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1000 Tafeln Schokolade in zwei Tagen

Schokoladenmanufaktur Edelmond 1000 Tafeln Schokolade in zwei Tagen

Klassische Milchschokolade, Erdbeerschokolade und Gewürzschokolade für die Weihnachtszeit – all das gibt es seit ein paar Jahren auch in Zöllmersdorf. Im Familienbetrieb von Lyudmyla und Thomas Michel. Die MAZ war mit der Kamera vor Ort und hat sich angeschaut, was die Edelmond-Schokolade so besonders macht.

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Mitarbeiterin Kristin Kunze bringt die flüssige Schokolade schließlich in Form.
 

Luckau.  Vor fünf Jahren kaufte das Ehepaar Lyudmyla und Thomas Michel einen alten Vierseitenhof in Zöllmersdorf (Dahme-Spreewald) und ließ ihn eine schokoladige Renaissance erleben. In den ehemaligen Stallgebäuden werden nun täglich Kakaobohnen geschält, zerkleinert, geröstet und schließlich zu den unterschiedlichsten Schokoladenkreationen verarbeitet. Auch Liköre produziert der Familienbetrieb mittlerweile – erst Anfang Oktober wurden der „Asia Kakaolikör“ und der „Sanddorn Kakaobohnenlikör“ bei den „International Chocolate Awards“ in London mit Gold und Silber ausgezeichnet.

Das seit 13 Jahren verheiratete Unternehmerpaar – er ist gelernter Hotelkaufmann, sie Buchhalterin – kam aus Fürstenwalde nach Zöllmersdorf. Die Kunst der Schokoladenherstellung haben sich die beiden selbst beigebracht. „Wir haben uns im Antiquariat Bücher zum Thema aus dem 19. Jahrhundert besorgt und losgelegt“, sagt Thomas Michel. Auch ihre Maschinen haben sie teilweise getreu der alten Vorbilder nachbauen lassen.

Ähnlich wie beim Wein hänge auch bei der Kakaobohne der Geschmack vom Anbaugebiet ab. „Den Kakaogeschmack hat man immer, die Nebengeschmäcker kommen aus dem Boden“, erklärt Thomas Michel. „Je nachdem, ob die Pflanze auf Vulkanboden oder kalkhaltigem Boden steht, ob dazwischen Ananas oder Mangos wachsen, variiert später der Geschmack der Bohnen.“

„Wir haben schon immer gerne Schokolade gegessen“, sagt Lyudmyla Michel. „Nur war das irgendwann nicht mehr befriedigend, weil man in kürzester Zeit eine ganze Tafel verschlungen hat, anstatt sie zu genießen.“ Dabei habe die süße Masse immer nur gleich geschmeckt. Also wollten die beiden es besser machen und ihre eigene Schokolade herstellen. Dazu braucht es nicht viel: Klein gehackte und geröstete Kakaobohnen werden mehrere Stunden gewalzt – der Chocolatier sagt „melangiert“ – bis sie eine cremige Masse ergeben (siehe unsere Schritt-für-Schritt-Anleitung). Dann noch Vollrohrzucker dazu – et voilà – fertig ist die Zartbitterschokolade.

Das Herstellungsprinzip der Edelmond’schen Schokolade lautet „Von der Bohne zur Tafel“ – vom Sortieren der Bohnen bis hin zur Verpackung wird alles selbst gemacht. Anders als bei der industriellen Herstellungsweise werden die zerkleinerten Bohnen außerdem sehr langsam geröstet, um den puren Schokoladengeschmack aus ihnen herauszuholen.

Eine weitere Besonderheit ist, dass die gerösteten Splitter – sie werden Nibs genannt – 50 Stunden melangiert werden. Zum Vergleich: Große Produktionen melangieren nicht so lange – teilweise nur zwei Stunden – gleichen das dann aber durch die Zugabe von Butterfett oder Ähnlichem aus, um die richtige Konsistenz zu erhalten.

1 000 Tafeln Schokolade an zwei Tagen

Fünf Tonnen Kakaobohnen verarbeitet die Zöllmersdorfer Schokoladenmanufaktur pro Jahr.

 
1 000 Tafeln Schokolade von einer Sorte können von den Michels an zwei Tagen produziert werden.

Die Schälmaschine schält pro Stunde 50 Kilogramm Kakaobohnen.

25 Kilogramm an Nibs ergeben rund 300 Tafeln Schokolade.

Weiße Schokolade entsteht, indem aus den Kakaobohnen das Fett, also die Kakaobutter, rausgepresst wird. Dazu werden dann noch Zucker und Milchpulver gegeben.

„Wir verwenden für unsere Produkte nur rohe Zutaten aus ökologischem Anbau und keine industriell vorgefertigten Produkte“, sagt Michel. Seine Manufaktur ist mit dem Bio-Siegel zertifiziert. Besonders stolz sind die Zöllmersdorfer auch darauf, dass sie vom Schokoladentester Georg Bernadini fünf von sechs möglichen Kakaobohnen erhalten haben. In seinem Standardwerk für Schokolade bescheinigte der Spezialist den Chocolatiers Spitzenqualität, „mit der sie auch locker international mithalten können“.

Von Josephine Mühln

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