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Ein Stück Heimat auf dem Teller

Marquardter Gaststätte kocht für Flüchtlingsheime Ein Stück Heimat auf dem Teller

Schweinefleisch ist tabu. Klar, dachte Michael Schulze. Schwenkt er eben auf Pute und Fisch um. Aber: Was kochen, um Flüchtlinge nicht nur satt, sondern auch ein wenig glücklich zu machen? Das war das große Rätsel, das der Wirt aus Marquardt in den vergangnen Tagen zu lösen hatte. Seine Gaststätte „Zum Alten Krug“ versorgt Flüchtlinge in Potsdam und Berlin.

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Feinkost ganz nach Omas Geschmack

Koch Robert Lehmann (l.) und Gastwirt Michael Schulze sind ein eingespieltes Team. Zu dem gehören zehn Angestellte und etliche selbstständige Helfer, die nach Bedarf anheuern.

Quelle: Julian stähle

Marquardt. Neulich hat Michael Schulze 60.000 Teebeutel bei Penny gekauft. Das langt, so schätzt er, für zwei Monate. Wenn überhaupt. Seit der Chef der Gaststätte „Zum Alten Krug“ in Marquardt für die Verpflegung von Flüchtlingen in zwei Asylunterkünften in Berlin und Potsdam sorgt, ist der Superlativ die Spezialität des Hauses.

Zwar kochen in Potsdam die meisten Flüchtlinge selbst – und so ist es auch gewollt. Doch es kommt in der Eile, in der viele Quartiere aus dem Boden gestampft werden, vor, dass die Zimmer zwar bezugsfertig, aber die Gemeinschaftsküchen noch nicht ausgerüstet sind. In solchen Fällen springen Caterer wie Michael Schulze ein. Er hatte schon ein paar Tage den Auftrag aus Berlin in der Tasche, als er sich vor einem Monat mit der Potsdamer Arbeiterwohlfahrt (Awo) einig wurde. Deren Notunterkunft an der Sandscholle in Babelsberg musste ohne Küche eröffnen. Auch die Asylsuchenden, die kurz vor Weihnachten ins ehemalige Landtagsgebäude auf dem Brauhausberg gezogen sind, stehen noch ohne Herd und Arbeitsplatte da.

Die Potsdamer Asylunterkünfte

Die Landeshauptstadt Potsdam hat alle Flüchtlingsunterkünfte an freie Träger übertragen.

Der Internationale Bund (IB) betreibt die Gemeinschaftsunterkünfte in Groß Glienicke, in der David-Gilly-Straße, in der Grotrianstraße, An der Pirschheide, An den Kopfweiden und in der Dortustraße sowie den Wohnungsverbund in der Haeckelstraße.

Die Arbeiterwohlfahrt (Awo) kümmert sich um die Wohnanlage im Lerchensteig, an der Sandscholle und im alten Landtag auf dem Brauhausberg.

Das Diakonische Werk betreut das Asylbewerberheim An der alten Zauche im Schlaatz.

Der Verein Soziale Stadt ist für den Wohnungsverbund Staudenhof und für das Frauenasyl in der Hegelallee zuständig.

Der Verein Lithu aus Berlin wird die Regie im Konsumhof übernehmen.

In allen Unterkünften sollen sich die Flüchtlinge selbst versorgen, also selbst einkaufen und kochen. Das klappt größtenteils. Derzeit fehlt allein auf dem Brauhausberg eine Küche. Deshalb hat die Awo einen Caterer engagiert.

Die Küche an der Sandscholle ist zwar seit ein paar Tagen in Betrieb, Awo-Geschäftsführerin Angela Basekow macht aber dennoch keinen Hehl daraus, wie unglücklich sie über die Situation ist. Einkaufen, kochen – das sei für die Flüchtlinge sehr wichtig. Denn so könnten sie für ein paar Momente der Langeweile entfliehen, die ihr Leben im laufenden Asylverfahren, ein Leben zwischen Warten und Hoffen, mit sich bringt. Und dennoch: Für die Menüs made in Marquardt und den Einsatz des Küchenteams ist sie voll des Lobes.

Rund 300 Portionen bereitet der Alte Krug drei Mal am Tag, sieben Tage in der Woche zu, liefert sie in die Unterkünfte und reicht sie dort auch aus – alles neben dem Restaurantbetrieb. Für Michael Schulze und seine Belegschaft bedeutet das: Volldampf. Um 5 Uhr beginnt der Arbeitstag, erst weit nach 22 Uhr ist Schluss. Wochenenden gibt es nicht. „Und Weihnachten ist in diesem Jahr auch ausgefallen“, so Schulze. „Das ist aber nicht schlimm.“ Der Auftrag sei schließlich etwas Besonderes, eine Herausforderung, auch menschlich. Und, ja, ein sicheres Einkommen verspricht er außerdem.

Wer nun wie Michael Schulze für jene plant, einkauft und kocht, die von fernher gekommen sind, um in Deutschland Schutz zu suchen, muss auf religiöse und ethnische Belange Rücksicht nehmen. Einige Bundesländer machen den Caterern deshalb Vorgaben, was auf den Teller kommt und was nicht. Die Awo in Potsdam macht keine. „Die Caterer haben mehr Erfahrung als wir“, sagt Angela Basekow. Michael Schulze zuckt mit den Schultern. „Sagen wir so: Wir lassen unserer Kreativität freien Lauf.“ Der Wirt hat in der letzten Zeit ungezählte seiner ohnehin kurzen Nächte als Detektiv verbracht, um sich auf die Bedürfnisse der Flüchtlinge einzustellen. „Kein Schweinefleisch, kein Alkohol – klar. Das weiß jeder“, so Schulze. Dennoch kamen in den ersten Tagen die Töpfe und Pfannen nahezu unberührt wieder zurück – und Michael Schulze begann eine Pusselarbeit sondergleichen. Ein Probieren und Verwerfen, Probieren, Verwerfen... Ein Kochbuch-Gewälze und Internet-Gestöber. Am Ende, erzählt er, habe es dann doch am meisten gebracht, die Flüchtlinge selbst um Rat zu fragen: mit Händen und Füßen, mit Aufmalen und mit gebrochenem Englisch. „Satt zu werden ist natürlich das Wichtigste“, sagt Michael Schulze. „Aber es soll ja auch schmecken! Das wünscht sich doch jeder Koch. Und natürlich soll’s nicht jeden Tag das gleiche geben. Ein bisschen Abwechslung muss sein.“

Eine Leibspeise: Gefüllte Paprika

Gefüllte Paprika a la Marquardt mögen die Flüchtlinge besonders gern.

Den Couscous mit warmer Gemüsebrühe auffüllen und quellen lassen. Mit Curcuma und nach Belieben mit gebratenen Zucchini- und Paprikawürfeln abschmecken. In eine halbe, gelbe Paprikaschote füllen. 15 Minuten bei 160 Grad im Ofen schmoren lassen.

Für die Paprikasoße Paprika in Streifen mit Zwiebeln in Olivenöl anbraten und mit passierten Tomaten aufkochen. Mit Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, Zucker, Curcuma und edelsüßem Paprikapulver würzen und mit einer Mehlschwitze abbinden.

Mit Reis oder Fladenbrot servieren.

Zum Frühstück und auch zum Abendbrot gibt’s nun statt Wurst und Käse eine große Schüssel Joghurt, morgens Honig und Nüsse dazu, abends „wahnsinnig viel frischen Salat“, grüne und schwarze Oliven, Peperoni und Schwarz- und Pfefferminztee in beeindruckenden Mengen – mehr als 1000 Beutel und 10 Kilogramm Würfelzucker am Tag gehen weg.

„Das Abendessen war für die meisten daheim die wichtigste Mahlzeit des Tages – das können wir hier leider nicht leisten“, sagt der Wirt. Also ist wie hierzulande üblich die warme Mahlzeit zum Mittag dran. Reis-Gemüse-Pfanne mit Putenschnitzel ist beliebt, mit Couscous gefüllte Paprika, Hähnchenbrust mit Ratatouille und – das ist eine Seltenheit – mit Kartoffeln. Die mögen viele Flüchtlinge nicht. „Weil sie sie eben nicht kennen“, sagt Michael Schulze. Weil Integration für ihn aber irgendwie auch durch den Magen geht, schickt er die Knolle immer mal wieder ins Rennen. „Einmal in drei Wochen, um genau zu sein.“ An den übrigen Tagen gibt es Reis, Nudeln und Fladenbrot aus einer arabischen Bäckerei.

Die Schicksale der Menschen, die manchmal von Bomben erzählen, von Tod und Flucht, berühren das „Krug“-Team. Man wolle es ihnen auch ein bisschen wohlig machen im neuen, fremden Land, sagt Michael Schulze. Dazu gehört eine kleine Heimat auf dem Teller.

Von Nadine Fabian

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