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Jetzt schmeckt es wieder Gans gut

Jetzt schmeckt es wieder Gans gut

Mit dem Martinstag am 11. November erobert leckeres Federvieh die Speisekarten der Restaurants
 

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Quelle: Bernd Gartenschläger

OBERHAVEL Im Gegensatz zu manch lebendem Kirchenfürsten war Martin von Tours bescheiden und wollte eigentlich gar nicht Bischof werden. Deshalb versteckte er sich in einem Gänsestall. Das schnatternde Federvieh verriet ihn jedoch. Eine schöne Legende, die immerhin bis heute für ein Traditionsessen sorgt. Am Tag des Heiligen Martin (11. November) kommt Gans auf den Tisch.
3,5 bis 5,5 Kilogramm bringt jeder der Vögel, die auf Gut Boltenhof gehalten werden, auf die Waage. Von den 130 Gänsen, um die sich Landwirt Uwe Riest kümmert, werden zu Sankt Martin 30 geschlachtet. Bleiben 100 für Weihnachten, von denen 65 aber schon vorbestellt sind. Einige nimmt natürlich auch der Pächter des Restaurants „Zur Goldenen Gans“, das sich im Schloss Boltenhof befindet. „Geräucherte Gänsebrust und Gänseschmalz sind Spezialitäten, die wir ebenfalls produzieren“, sagt Ingeborg Riest. Selbstredend ist alles „Bio“.
Besucher von Schloss und Gut Liebenberg, die herbstliche Spaziergänge durch den umliegenden Forst lieben, bleiben gerne stehen, wenn sie an dem weitläufigen Gänsegehege vorbeikommen. In den letzten Monaten wurden in Liebenberg 300 Gänse und 500 Enten „großgezogen“. „Unsere Liebenberger Gänse und Mularden werden artgerecht gehalten, über einen langen Zeitraum groß gezogen und sie haben viel Auslauf“, versichert Robert Kallweit-Bünger, Mitarbeiter auf Schloss und Gut Liebenberg. Die Mularden sind eine Kreuzung aus Flug- und Pekingente und zeichnen sich durch besonders festes Fleisch aus. Fertig gerupft, bringen es die Liebenberger Gänse auf durchschnittlich fünf Kilogramm Gewicht, der Kilopreis liegt bei 12,50 Euro.
Während ein Teil der Enten bereits im Restaurant angeboten werden, kommen die Martinsgänse und weitere Gänsegerichte ab dem 11. November auf die Speisekarte. Alle Jahre wieder werden Liebenberger Gänse auch auf dem örtlichen Weihnachtsmarkt angeboten. Diesmal erfolgt der Verkauf am dritten Adventswochenenden (14. und 15. Dezember) in der Zeit von 12 bis 19 Uhr.
Bei einer Fahrt durch Mühlenbeck läuft manchem schon das Wasser im Mund zusammen: Bauer Dieter Blankenburg hält 400 Gänse, die jeweils ab Anfang Mai von der Straße aus gut zu sehen sind. Knapp die Hälfte davon wurden bereits als Weihnachtsbraten geordert – für elf Euro pro Kilo. Im Durchschnitt wiegen die Tiere vier bis fünf Kilogramm und reichen für ebensoviele Personen, vier bis fünf. Blankenberg hat auch einen Zubereitungstipp parat. Danach sollten die Gänse pro Kilo eine Stunde bei 180 Grad Celsius geschmort werden. Damit nichts roh oder hart bleibt. „Meine Gänse sind ausgewachsen und Sportler, die bewegen sich“, sagt Blankenburg. Die Schenkel hätten so eine blaue Färbung und wenig Fett. Obwohl die Gänse in der Freilandhaltung aufwachsen, handele es sich um keinen Ökobetrieb. Jedes Tier fresse in seinem Leben rund 50 Kilogramm Hafer, macht insgesamt 20 Tonnen. Blankenburg empfiehlt seine Tiere auch „für Gourmets“. (von ad/bw/ht)

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