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Brandenburg Vier tolle Rezeptideen für Brandenburger Spargelgerichte
Brandenburg Vier tolle Rezeptideen für Brandenburger Spargelgerichte
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00:21 03.05.2019
Im Restaurant 201 am Bahnhof Griebnitzsee gibt es Spargel mit pochierten Eiern und Nussbutter. Quelle: Stefan Gloede
Potsdam

Endlich, sie läuft, die diesjährige Spargelsaison. Einige konnten es wieder gar nicht erwarten und ernteten noch im März die ersten Stangen. Am 8. April wurde dann die Saison auch offiziell eröffnet. Das edelste Gemüse der Region läutet den Frühling ein und bringt nach dem Winter wieder neue Inspiration in die Küche. Und die Saison verspricht angesichts des guten Wetters eine reiche Ernte und gute Qualität. Noch sind die Preise eher gehoben, aber das wird sich wie jedes Jahr allmählich ändern. Auch die Restaurants haben sich auf den Ansturm der Spargelfans vorbereitet und das königliche Gemüse auf ihre Speisekarten gesetzt.

Steffen Specker vom Specker’s Landhaus mag etwa besonders seine frühlingshafte Eigenkreation „Ravioli mit Spargel und Bärlauch“. „Unsere Region ist berühmt für seinen Spargel und so liegt es nahe, dass wir den Spargel, das ‚weiße Gold’, erntefrisch vom Markt oder seit einigen Tagen von unserem Spargelbauern aus Hoppenrade bekommen“, erklärt Specker.

Mike Waesche von Mike’s Heimatküche in Groß Glienicke wiederum ist ein Fan von geräuchertem Forellenfilet auf lauwarmem Salat von Zweierlei gebratenem Spargel und marinierten Erdbeeren. „Für mich ist immer wichtig, dass Rezepte auch ohne Profiküche nachkochbar sind. Das ist lecker, geht relativ schnell und ich finde, Spargel muss nicht immer gekocht werden. Der Vorteil dabei ist, man kann auch nur weißen oder grünen Spargel nehmen, schmeckt auch super. Hauptsache frisch und knackig sollte er sein“, sagt Waesche.

Etwas schwieriger gestaltet sich die Sache mit den weißen Stangen für Mitchell Doyle. Der Australier von der Gold Coast steht in der Brasserie Zweihunderteins in Griebnitzsee am Herd und ist das Gemüse aus seiner heimatlichen Fusion-Küche nicht unbedingt gewohnt. „Für mich ist Spargel ein typisches Frühstücksgemüse. Es ist leicht und gesund und darauf lege ich großen Wert“, sagt der Küchenchef. Deshalb verwöhnt der Australier seine Gäste im Zweihunderteins sonntags zum Frühstück mit „Spargel mit Sauce Hollandaise, pochierten Eiern und Babyspinat“.

Etwas näher, nicht nur geografisch, sind dem Spargel da die Italiener. Und so gibt es bei Chris Zanotto, der aus Vicenza in Ventien stammt und in Potsdam das Restaurant Zanotto betreibt, ein Gericht, dass einen deutschen mit einem italienischen Klassiker vereint: Spargel-Risotto. „Kaum jemand weiß, dass in meiner Heimat Spargel wohl genauso beliebt ist wie hierzulande“, schmunzelt der Gastronom.

Vier leckere Spargelrezepte aus der Region (alle für vier Personen)

Steffen Specker von Speckers Landhaus in der Jägerallee. Quelle: Bernd Gartenschläger

Specker’s Landhaus empfiehlt: Bärlauch-Ricotta-Ravioli mit Spargelragout und Parmesan

Bärlauchravioli: 400 g Hartweizengrieß 4 Eier (Größe M) 3 EL Olivenöl Salz 500 g Bärlauch 1 Zwiebel Pfeffer 200 g Ricotta Käse 1 Eiweiß 40 g Pinienkerne 4 EL Butter

Grieß auf eine Arbeitsfläche geben. In die Mitte eine Mulde drücken. Eier, 2 EL Öl und einen Teelöffel Salz hineingeben. Alles zu einem glatten Nudelteig verkneten. Falls der Teig zu trocken ist, 1 EL Wasser zufügen. Nudelteig in Folie wickeln und 30 bis 40 Minuten ruhen lassen. Inzwischen für die Füllung Bärlauch putzen, waschen, gut abtropfen lassen. Zwiebel schälen, fein würfeln. Bärlauch hacken. Einen Esslöffel Öl erhitzen. Zwiebel darin andünsten. Bärlauch zufügen und vollständig zusammenfallen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, abkühlen lassen. Nudelteig sehr dünn ausrollen (am besten mit einer Nudelmaschine). Nach Belieben Kreise oder Quadrate von zirka sechs Zentimeter Durchmesser oder Rauten von vier mal acht Zentimeter ausradeln oder ausstechen. Ricotta und Bärlauch vermengen. Die Füllung als kleine Häufchen auf die Hälfte der Quadrate, Kreise und Rauten geben. Teig um die Häufchen mit Eiweiß bestreichen. Jeweils das zweite Quadrat et cetera drauflegen und andrücken. Ravioli in reichlich kochendem Salzwasser 5 bis 8 Minuten garen. Inzwischen Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Butter zufügen, schmelzen lassen. Ravioli mit der Butter anrichten. Mit Spargel Ragout garniert servieren

Spargelragout: 250 g grüner Spargel 1 kg weißer Spargel 1 Zwiebel 40 g getrocknete Tomaten Salz 1 El Butter 1 El Mehl Zucker 1 Bio-Zitrone 200 ml Milch 250 ml Schlagsahne 20 g Parmesan gehobelt

Von 250 g grünem Spargel das untere Drittel schälen und die Enden abschneiden. 1 kg weißen Spargel schälen. Spargelenden abschneiden. Stangen schräg in 2 cm lange Stücke schneiden. 1 Zwiebel fein würfeln. 40 g getrocknete Tomaten in Streifen schneiden. Zwiebeln und Tomaten in 1 El heißer Butter 2 Min. dünsten. Weißen Spargel, 1 Prise Salz und Zucker zugeben und 2 Min. mitdünsten. Spargel mit 1 El Mehl bestäuben, kurz weiterdünsten. 200 ml Wasser, 200 ml Milch und 250 ml Schlagsahne zugießen und aufkochen. Spargel zugedeckt 4 Min. garen. Grünen Spargel zugeben und 3 Min. weitergaren. Ragout mit Salz, Pfeffer, 1 Tl fein abgeriebener Bio-Zitronenschale und einigen Spritzern Zitronensaft würzen. Ragout auf den Ravioli servieren und mit Parmesan garnieren.

Specker’s Landhaus, Jägerallee 13, 14469 Potsdam, Tel. 0331 /280 43 11

Mike Waesche, Inhaber und Koch in Mike's Heimatküche in Groß Glienicke. Quelle: Detlev Scheerbarth

Geräuchertes Forellenfilet auf lauwarmem Salat von Zweierlei gebratenem Spargel und marinierten Erdbeeren

8 Stangen grüner Spargel 8 Stangen weißer Spargel 250 g Erdbeeren 1 Bund frischer Basilikum 200 ml Raps- oder Sonnenblumenöl 4 geräucherte Forellenfilets 3 EL Senf 1 EL Tomatenmark 1/4 l Orangensaft Salz, Pfeffer, Zucker, ein Spritzer Essig Abrieb von einer unbehandelten Zitrone und einer Orange Etwas Kresse für die Deko

Für die Erdbeermarinade die Basilikumblätter, 100 ml Raps oder Sonnenblumenöl und den Abrieb einer Orange mit einen Stabmixer oder der Küchenmaschine zu einem feinen Basilikumöl mixen und erst einmal kalt stellen.

Für die Sauße Senf, Tomatenmark, Orangensaft, ein Spritzer Essig, die Hälfte des selbst hergestellten Basilikumöls und 100 ml Raps- oder Sonnenblumenöl in ein hohes Mixgefäß geben und zu einer geschmeidigen Sauce mixen. Dann mit Salz Pfeffer, Zucker und Zitronenabrieb nach persönlichem Gusto abschmecken.

Erdbeeren vom Grün befreien, waschen, trocken tupfen und vierteln, mit dem zweiten Teil des Basilikumöls in einer Schüssel marinieren.

Den weißen Spargel hälen und das untere Ende abschneiden (ca. daumendick). Vom grünen Spargel das untere Ende ca. 2 cm breit abschneiden. Den ganzen Spargel schräg in Chips dicke Scheiben schneiden.Eine beschichte Pfanne erhitzen. In die heiße Pfanne ein wenig Rapsöl geben und Spargel darin schnell und zügig anbraten. Wenn der Spargel hellbraun geröstet ist, die Pfanne vom Herd nehmen, die marinierten Erdbeeren direkt in die Pfanne geben, zügig durchschwenken und direkt anrichten, mir etwas Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Das Forellenfilet (entgrätet) auf dem Salat anrichten, die Sauce um den Salat tröpfeln, mit Kresse dekorieren.

Mike’s Heimatküche, Potsdamer Chaussee 12. 14476 Potsdam (OT Groß Glienicke), Tel. 033201/249806

Der australische Koch Mitch Doyle vom Restaurant "201" am Bahnhof Griebnitzsee. Quelle: Stefan Gloede

Spargel mit Sauce Hollandaise, pochierten Eiern und Babyspinat

Dieses Rezept ist für 2 Personen – bei 4 einfach die Menge verdoppeln.

Sauce Hollandaise: 2 Eier 400 g gesalzene Butter 2 Esslöffel weißer Essig 2 El Zitronen Saft Salz & Pfeffer

Butter in einem Kochtopf schmelzen, bis sie eine schöne kräftige dunkle Farbe bekommt. In einem weiteren Kochtopf Wasser zum Kochen bringen. In einer kleinen Metallschüssel die Eier mit dem Essig in dieser Schüssel über dem kochenden Wasser verquirlen. Aufpassen, dass der Boden der Schüssel nicht das kochende Wasser berührt. Die Eier so lange verquirlen, bis die Masse dicker wird und sich das Volumen fast verdoppelt hat. Dabei die Eier nicht zu sehr erhitzen, da sie sonst zu fest werden. Dann langsam die klare Butter in die dick gewordene Eier-Mischung gießen, dabei weiter rühren und danach mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und die Sauce warmhalten.

Spargel mit pochierten Eiern: 2 frische Eier 2 Scheiben Sauerteigbrot 250 g grüner Spargel 250 g weißer Spargel Sauce Hollandaise (siehe oben) 50 ml weißer Essig 100 g Babyspinat

Die Eier einzeln je in eine Kaffeetasse aufschlagen. Das Wasser vom letzten Schritt der Hollandaise wieder aufkochen und den Essig hinzufügen. Sobald es kocht, die Eier zügig nacheinander ins Wasser (darf nicht sprudeln) gleiten lassen und ungefähr 3 Minuten bis zum gewünschten Gargrad kochen.

In einer Pfanne mit Olivenöl den Spargel parallel dazu 3 Minuten braten. Das Brot im Toaster rösten. Das Brot zuerst mit dem Spinat und mit dem Spargel belegen, dann vorsichtig die pochierten Eier darauf geben und zuletzt die Hollandaise darüber gießen. Die Brote mit Küchenkräutern garnieren, pfeffern und salzen.

Brasserie Zweihunderteins, Rudolf-Breitscheid-Str. 201, 14482 Potsdam, Tel. 0331/70448004

Chris Zanotto vom gleichnamigen Restaurant. Quelle: Stefan Gloede

Spargel-Risotto

400 g Reis 200g roher Spargel 120 g Schalotten etwas Weißwein 70g Butter 100g geriebenen Parmesankäse (Parmegiano Reggiano) Gemüse- oder Spargelfond Olivenöl Salz Pfeffer Wachtelei zur Dekoration

Schalotten im Öl andünsten, den Reis dazugeben und leicht anrösten. Dann mit Weißwein ablöschen und langsam den Gemüsefond und den rohen, in Scheiben geschnittenen Spargel hinzufügen. Alles etwa 15-20 Min. köcheln lassen und dabei rühren, rühren, rühren! Zum Schluss Butter und Parmegiano Reggiano hinzufügen und das ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zanotto, Dortustr. 53, 14467 Potsdam, Tel. 0331/23547406

Von Manuela Blisse und Uwe Lehmann

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