Direktor des Potsdamer Klimainstituts veröffentlicht Kochbuch

Zum Veganer muss man nicht werden, wenn man mit gutem Gewissen essen und kochen will, nicht einmal Vegetarier muss man sein. Schon gar nicht wird der Genuss zu kurz kommen, wenn man beim Einkaufen, Kochen und Essen Begriffe wie „Wasserverbrauch“, „Klima“, „Lebensmittel retten“ im Hinterkopf hat. Oder hören sich „Artischocken mit Kräuteröl“ und „Wildschwein bourguinon“, für das man unter anderem Rotwein, Champignons, Thymian und Kalbsfondskonzentrat braucht, nach totaler Askese an? „Eat Good“ – „Iss gut“ – heißt das vom Direktor des Potsdam-Instituts für Klimafolgenforschung (PIK), Johan Rockström, verantwortete Kochbuch. Und wenn ein Kochbuch schon von einem Wissenschaftler veröffentlicht wird, der ein Institut zum Klimawandel leitet und der das ökologische Konzept der planetaren Grenzen entwickelt hat, dann hat so ein Titel einen gewollten Doppelsinn. Es soll nicht nur gut schmecken, nein, es soll vor allem moralisch verantwortbar gekocht und gespeist werden. Ernährung ist ein Klimafaktor: Der Anspruch geht noch weiter. Ein „Kochbuch, das die Welt verändert“, will das 2018 erstmals in Schweden und dann ein Jahr später in Deutschland erschienene Buch sein. Rockström sieht diesen Untertitel keineswegs als Übertreibung. „Die Art wie wir unsere Nahrungsmittel produzieren, konsumieren und verschwenden schafft für sich betrachtet die größte Emission von Treibhausgasen in unserer Gesellschaft“, sagt er der MAZ. W enn wir dem Klima wirklich helfen wollen, brauchen wir nachhaltige Ernährungsgewohnheiten. Unsere Art der industriellen Ernährungsweise sei darüber hinaus auch schuld an gefährlichen Zivilisationskrankheiten wie Übergewicht und Diabetes, die bei Millionen Menschen zu einem verfrühten Tod führten. Gründe genug also für einen der am meisten zitierten Umweltwissenschaftler, sich mit einem praktischen Ratgeber an eine größere Öffentlichkeit zu wenden. Beim schwedischen Verleger Max Ström rannte Rockström mit seinen Vorschlägen 2018 offene Türen ein, als er nach einer Sitzung der sogenannten Eat-Lancet-Kommission, in der sich Wissenschaftler mit besserer Ernährung befassen, seine Idee erklärte. Max Ström stellte auch das Team für das neue Kochbuch zusammen. Rockström selbst hat keine eigenen Rezepte beigesteuert, brachte aber seine Doktorandin Victoria Bignet mit. Zusammen mit ihr hat er die Kriterien entwickelt, denen das nachhaltige Kochen entsprechen müsste. Außerdem haben die beiden Wissenschaftler die Kapitel über die nachhaltige Entwicklung und die Bedeutung der Ernährung in diesem Zusammenhang geschrieben. Rezepte einer preisgekrönten Köchin: Die norwegische Ärztin und Gründerin der EAT-Stiftung zur Transformation der Ernährungssysteme, Gunhild Stordalen, hat vor allem durch ihr Vorwort die Vermarktung des Buches unterstützt. Die eigentliche Autorin der Rezepte jedoch ist die schwedische Köchin Malin Landqvist. Sie hat schon mehrere preisgekrönte Bücher veröffentlicht. Ihren Fertigkeiten ist es zu verdanken, dass die Rezepte trotz der strengen ökologischen Vorgaben so außergewöhnlich, vielfältig, schmackhaft und auch ziemlich preiswert sind –ob es sich nun um die Auberginenpaste, die Gnocchi mit Brokkoli und Pilzen oder den glutenfreien Hafer-Crumble mit Obst der Saison handelt. Denn das war ein weiteres Kriterium: Dass das Kochbuch ein Ratgeber für den Normalbürger wird – und nicht nur für die Bewohner der Berliner Lofts, die sich exquisites Bioessen leisten können. Eine der Grundbotschaften, die das Buch laut Rockström vermitteln soll: Freude, Gesundheit und Umweltschutz sind vereinbar. Dafür nennt Rockström eines seiner Lieblingsrezepte aus dem Buch als Beispiel. Es ist ausgerechnet das „Wildschwein bourguinon.“ „Wir sagen nicht, dass die Leute aufhören sollten, Fleisch zu essen.“ Man solle zwar schon wegen der eigenen Gesundheit den Fleischkonsum reduzieren, aber einen totalen Verzicht predige er nicht. „Es gibt sehr viel Wild, dessen Konsum sehr nachhaltig ist“, sagt Rockström. Wildschwein zu verzehren, sei sogar in gewisser Weise ein Beitrag zum Umweltschutz, denn die Tiere richteten zum Beispiel gerade in Brandenburg großen Schaden an. Deshalb werde auch dieses sehr schmackhafte und geradezu exklusiv wirkende Wildschweingericht präsentiert. An diesem Beispiel kulminiert, was Rockström 2018 auf die Idee brachte, überhaupt ein eigenes Kochbuch zu veröffentlichen. „Wenn wir die Erderwärmung wirklich einschränken wollen, müssen wir nicht nur von fossilen Rohstoffen loskommen, wir brauchen auch eine Transformation des Nahrungsmittelsystems.“ Beides werde von vielen Menschen jedoch allgemein als ein großes Opfer angesehen. Genau das sei nicht der Fall. „Es kann sich nicht nur jeder nachhaltig ernähren, es hilft einem auch persönlich“, sagt Rockström. Nachhaltiges und gesundes Essen schmecke richtig gut, sei attraktiv und mache Spaß. Etwas für das Klima und die eigene Gesundheit zu tun, mache damit das Leben nicht ärmer, sondern besser. „Ich war selbst überrascht davon, dass es uns so schnell gelang, ein Kochbuch zu entwickeln, das auf nachhaltigen Grundsätzen beruht“, sagt Rockström. Klimaschutz mit Genuss: Es gehe beim Klimaschutz und bei Fragen der Gesundheit auch darum, die Herzen der Menschen zu gewinnen. Genau diesen Durchbruch schaffe das Buch, so Rockström: „Mit der Auswahl an Rezepten zeigen wir, dass wir nicht aufhören müssen, ein gutes Leben zu führen, weil wir uns um unseren Planeten sorgen.” Es wäre ausreichend, auf gutes und nachhaltiges Essen für uns zu achten – dabei täten wir gleich das Richtige für den Planeten. Ein paar Widersprüche scheint es auf den ersten Blick zu geben. Puristen würden sich zum Beispiel fragen, ob der Gebrauch „echter Vanille“ im Norden Europas wirklich völlig mit Nachhaltigkeit in Einklang steht. Schließlich müssen die exotischen Schoten aufwendig in tropischen Ländern gezüchtet und dann nach Europa gebracht werden. Dasselbe gilt auch für die Bananen, die im Buch in überreifem Zustand eingefroren und dann im Mixer zu köstlichem Bananencremeeis verquirlt werden. Passt das: Tropische Früchte und Nachhaltigkeit? „Ja“, sagt Rockström. Natürlich sei es in erster Linie wichtig, lokale und regionale Lebensmittel zu verzehren und unsere Essgewohnheiten an die Jahreszeiten anzupassen, was vor allem in Brandenburg hervorragend klappe. Trotzdem könne man die Tafel ohne schlechtes Gewissen um tropische Früchte erweitern. „Untersuchungen zeigen, dass der Transport von Nahrungsmitteln per Schiff nur ein kleiner Teil des ökologischen Fußabdrucks ist.“ Den größten Einfluss auf das Klima habe vielmehr das, was danach komme. „Das Kühlen, der inländische Transport, die Verarbeitung, die Verschwendung.“ Rockström sieht vernünftig betriebenen Nahrungsmittelhandel sogar als wichtiges Element internationaler Sicherheit. Lokaler Mangel könne etwa durch Umweltkatastrophen überall auftreten. Deshalb müssten die Handelsmöglichkeiten durchaus offen gehalten werden. Deren Bedeutung habe auch die Coronakrise gezeigt. Mit den einfachen, aber attraktiven Rezepten, deren Zubereitung sich jeder leisten kann, belegen Rockström und seine Mitstreiter, wie sinnvoll wir all die uns zur Verfügung stehenden Nahrungsmittel einsetzen können. Das gilt für den heimischen Buchweizen, aus dem ein schmackhafter Frühstücksbrei wird, ebenso wie für die japanische Sojapaste Miso, die in eine kräftige Nudelsuppe kommt, oder für Fleisch wie Entenbrust, das zusammen mit Artischocken ein festliches und doch umweltfreundliches Abendessen ergibt. Info: Johan Rockström, Victoria Bignet, Malin Ladnqvist, Gunhild Stordalen: Eat Good –Das Kochbuch, das die Welt verändert, Gerstenberg 2019, 224 Seiten, 34 Euro Von Rüdiger Braun