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Brandenburg So schmeckt das Fest: Märkischer Menüvorschlag von Profiköchen
Brandenburg So schmeckt das Fest: Märkischer Menüvorschlag von Profiköchen
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00:22 22.12.2018
Ein Gaumenschmaus zum Nachkochen in drei Gängen: erst Fisch, dann Hirsch und zum Abschluss Topfenknödel. Guten Appetit! Quelle: Friedrich Bungert
Werder (Havel)

Wenn die Havel nicht zufriert, könnte der Weihnachtsmann mit dem Boot kommen, würde sie zufrieren, mit Kufen – denn die Alte Überfahrt in Werder (Potsdam-Mittelmark) hat einen eigenen Bootssteg. Auf dem Landweg überquert er die Brücke mit Kopfsteinpflaster zur Insel Werder auf dem Weg in das kleine Gourmetrestaurant von Patrick Schwatke und seine Lebensgefährtin Bertine Spieß.

Müritzsaibling, Holunderzwiebel, Kürbiskerne ... mmh!

Der Mann mit dem roten Mantel und langem weißen Bart müsste nur dem Duft von Müritzsaibling mit Steckrübe, Hirschfilet mit Pastinake und Holunderzwiebel sowie Topfenknödel mit Apfel, Sanddorn und Kürbiskernen folgen. Dieses Weihnachtsmenü haben Patrick Schwatke und sein Küchenchef Thomas Hübner für die MAZ kreiert – der Weihnachtsmann als Testesser wäre mehr als zufrieden.

Ein Gänsebraten oder Bockwurst oder Kartoffelsalat? Oder mal ganz was anderes? Wir haben Profiköche aus Werder/Havel gebeten uns etwas zu zaubern.

Die drei Gänge sind typisch für die Alte Überfahrt und typisch Brandenburg. Thomas Hübner steht für eine zeitgenössische Küche mit regionalen Produkten; die Karte wechselt alle vier bis sechs Wochen. „Den Saibling haben die Müritzfischer gerade vorbeigebracht, mit allem drum und dran, also auch mit Kopf. Die Steckrüben kommen aus Glindow, den Hirsch liefert Jäger Jörn Korte aus der Schorfheide“, erzählt der Gastronom und Gastgeber.

Holunder am Europaradweg geerntet

Die regionale Verbundenheit geht noch weiter. „Den Holunder haben wir letztes Jahr in der Nähe des Europaradweges R1 gesammelt und ihn zusammen mit unserem Jungkoch Pascal Kuberski angesetzt“, so Schwatke, der mit seinem Team auch Sanddorn und 800 Äpfel selbst geerntet und eingelagert hat. Wie zu Omas Zeiten also – und das passt gut in die junge Restauration an einem historischen Standort.

Von der Bierhalle zum Restaurant

Ende des 19. Jahrhunderts war das Haus eine Stehbierhalle.

Stadtkoch Carl Moldenhauer reichte 1906 einen Antrag zum Neubau der Gaststätte am wasserseitigen Eingangstor der Inselstadt von Werder ein. Nach fünf Jahren Bauzeit wurde das „Hotel Prinz Heinrich“ – zu Ehren des Prinzen von Preußen – eröffnet.

Seit 1990 ist es wieder eine Gaststätte – Hotel und Restaurant.

Der Name Alte Überfahrt knüpft an den historischen Namen „Hotel-Restaurant Überfahrt Carl Moldenhauer“ an.

Patrick Schwatke führt das Restaurant mit 40 Plätzen seit zweieinhalb Jahren.

Die Alte Überfahrt ist an Heiligabend geschlossen, an den beiden Weihnachtsfeiertagen jedoch geöffnet. Es gibt ein Weihnachtsmenü, ähnlich dem MAZ-Menü, jedoch mit anderen Details. Das ist fast ausgebucht, am zweiten Feiertag sind noch einige Plätze frei. Auch Silvester agiert das Überfahrt-Team in der Küche und im Service. Dann serviert Thomas Hübner wieder viel Regionales: Zander, Kalbsbries, Muscheln, Rehrücken und Birne. Dagegen geht es bei ihm zuhause an Heiligabend geradezu zünftig zu. „Roastbeef und italienische Beilagen“, verrät Hübner, dessen Frau Italienerin ist.

1. Gang: Müritzsaibling mit zweierlei Steckrübe

Zutaten für 4 Personen: 2 Müritzsaiblinge (kann man direkt bei den Müritz Fischern bestellen), 2 Steckrüben (ca. 2 kg), 1 Zimtstange, 1 Muskatnuss, 2 Stück Sternanis, 250 g Butter, 300 ml leichte Hühnerbrühe, Geräuchertes Paprikapulver, Kapuzinerkresse

Zubereitung: Die Saiblinge filetieren, Gräten ziehen und von der Haut befreien. Salzen, pfeffern und in einem Gefrierbeutel in den Kühlschrank legen. 1 kg Steckrübe schälen, grob in ca. 1,5x1,5 cm große Stücke würfeln. Mit Zimt, Muskatnuss, und Hühnerbrühe in einem Topf mit Deckel bei mittlerer Hitze weich schmoren lassen. Gewürze rausholen und das Ganze in einem Mixer pürieren. Stück für Stück 150–200 g Butter hinzufügen, mit Salz abschmecken. Die zweite Knolle schälen, grob reiben. In einem Topf mit Butter anschwitzen, mit Salz abschmecken und bei Bedarf Paprikapulver zugeben. Anrichten.

Zwölf Jahre lang hat er bei renommierten Adressen in Florenz gearbeitet, nachdem er in Berlin eine Ausbildung bei Kolja Kleeberg im Vau und Stationen in Michael Hoffmanns Margaux und bei Michael Kempf im Facil durchlaufen hat. Vor der Alten Überfahrt war er im Bayrischen Haus in Potsdam. Das Kochen an Heiligabend aber, so der 37-Jährige, werde seine Mutter übernehmen.

Auch Jungkoch Pascal Kuberski (24) zelebriert kulinarisch ein ganz klassisch brandenburgisches Fest. „Kaffee und Kuchen und dann Würstchen und Kartoffelsalat“, sagt er über die private Festtagsküche.

2. Gang: Hirschfilet, Pastinake, Holunderzwiebel

Zutaten für 4 Personen: 4 Hirschfilet (ca. 200–250 g/Stück), 500 g Hirschabschnitte (vom Jäger), 200 g Schalotten, 10 Pastinaken, 200 g Butter, Blätter von 1 kg Rosenkohl, 1 l leichte Hühnerbrühe, 0,75 l Rotwein, 2 Karotten, 100 g Sellerie, 10 Zwiebeln, 1 EL Tomatenmark, Wildgewürze

Zubereitung: Die Hirschfilet von überflüssigen Sehnen befreien und kühl stellen. Karotten, Sellerie und Zwiebeln waschen und grob zerkleinern. In einem Topf die Hirschabschnitte scharf anbraten, bis sie ordentlich geröstet sind. Hirschabschnitte rausnehmen, in diesem Topf dann das Gemüse anrösten. Tomatenmark und Wildgewürze zugeben. Unter ständigem Rühren eine halbe Flasche Wein zugeben. Reduzieren, bis Topfinhalt zu braten beginnt. Hirschabschnitte zugeben, mit Hühnerbrühe auffüllen, Rest Wein dazu und zwei Stunden kochen lassen. Passieren und weiter reduzieren bis Geschmack und Konsistenz so sind wie gewünscht. Die Pastinaken schälen und mit der Butter in einem Topf mit Deckel anschwitzen. Mit Salz und etwas Muskat abschmecken, so lassen oder mixen. Das Hirschfilet mit Öl benetzen, salzen und in einer heißen Pfanne anbraten. Bei 130 Grad vier Minuten in vorgeheiztem Ofen garen. Dann in Alufolie einwickeln und 10–15 Min. ruhen lassen. Vor dem Servieren den Rücken noch einmal in einer Pfanne mit Butter nachbraten. Aufschneiden und Anrichten.

Wenn das Team der Alten Überfahrt nächsten Dienstag und Mittwoch den Gäste mit seinem Weihnachtsmenü Gaumenfreuden beschert, ist das Fest eigentlich für sie schon passé. „Wir haben im September Weihnachten gefeiert bei 20 Grad und Sonnenschein“, verrät Patrick Schwatke, der vor seiner Selbstständigkeit in Werder fünf Jahre im Kochzimmer in Beelitz gearbeitet hat. Die „Überfahrt“ fuhr nach Wien, zur Stadterkundung inklusive „zweimal gut essen gehen“.

MAZ-Menü ohne Koch-Stress

So wie im Restaurant an Weihnachten wird es auch bei dem 32-jährigen gebürtigen Thüringer beim heimischen Heiligabend Wild geben. Seine Lebensgefährtin kocht und die beiden Töchter im Alter von sechs und eineinhalb Jahren bekommen dabei keine „Extrawurst“. „Sie essen im Grunde was wir essen, Kinder lernen von ihren Eltern“, sagt der Familienvater und lässt noch tiefer in die Essgewohnheiten der Familie blicken. Die ältere Tochter sei ein Fan von Matjes und Dorschleber, so Schwatke.

Blick in die Kücht der Alten Überfahrt. Quelle: Friedrich Bungert

Für das MAZ-Weihnachtsmenü muss man kein Profi sein. „Das bekommt man als Hobbykoch gut hin“, spornt Küchenchef Thomas Hübner an, „die Zubereitung ist stressfrei. Man kann vieles einen Tag vorher vorbereiten.“ Insgesamt, schätzt der Profi, nehme die Zubereitung drei Stunden in Anspruch.

Gastronomen-Wünsche für das nächste Jahr

Bei Wünschen fürs neue Jahr müssen Schwatke und Hübner eine Weile überlegen. „Dass es so weitergeht wie bisher, Wirtschaftlichkeit fürs Restaurant und dass die Gäste zufrieden sind“, schreiben sie auf ihren Wunschzettel, den sie dem Weihnachtsmann nun allerdings persönlich in die Hand drücken sollten. Die Weihnachtspostfiliale im brandenburgischen Himmelpfort hatte bereits Einsendeschluss.

Den Abschluss bildet der Topfenknödel. Quelle: Friedrich Bungert

3. Gang: Topfenknödel mit Apfel, Sanddorn, Kürbiskernen

Rezept für 4 Personen:

Topfenknödel: 1 kg Topfen (Quark), mind. 40 % Fett, abgehangen auf 700 g, 1 Buttertoast ohne Rinde, fein gebröselt,, 3 Eigelb, 90 g Zucker, 90 g weiche Butter, 1 Vanilleschote Zubereitung: Butter, Eigelb und Zucker aufschlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Abgehangenen Topfen zugeben und vermengen. Gebröselten Toast unterheben. Gleich große Knödel abdrehen und in Läuterzucker aus 200 ml Wasser und 80 g Zucker ca. 15 Minuten pochieren.

Kürbisbrösel: 200 g Kürbiskerne, 200 g Pankow (grobes Paniermehl), 200 g Butter, 100 g ZuckerZubereitung:Butter zerlassen, Paniermehl und Kürbiskerne dazugeben. Zucker hinzugeben und alles in einer Pfanne unter ständigem Rühren rösten, bis die Masse goldbraun ist. Auf einem Blech auskühlen lassen. Die fertigen Topfenknödel in den Bröseln wälzen.

Apfel-Sanddorn-Sud: 200 ml Apfelsaft, 80 ml ungezuckerter Sanddornsaft, 100 g Apfel, gewürfelt, Kürbiskernöl (nach Geschmack)Zubereitung: Apfel- und Sanddornsaft zusammen aufkochen und abschmecken. Apfelwürfel zugeben und je nach Geschmack Kürbiskernöl zugeben. Alles zusammen auf Tellern anrichten. Passender Begleiter im Glas: eine Spätlese von der Mosel.

Von Manuela Blisse

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