Ostern im Sterne-Restaurant "Kochzimmer": So kocht David Schubert aus Potsdam das Oster-Menü

Lila, Grün und Gelb. „Der Frühling muss bunt sein“, sagt David Schubert. Entsprechend bringt der Küchenchef des Sternerestaurants Kochzimmer Farbe auf die Teller. Rote Bete aus dem Ofen trifft auf gelbe Bete und Salat. Das ist die Vorspeise seines dreigängigen Oster-Frühlings-Menüs – mit Geflügel im Hauptgang wie auch komplett vegetarisch –, das er und Inhaber Jörg Frankenhäuser für die MAZ-Leserinnen und -Leser zum Nachkochen konzipiert haben. „Zubereitungszeit etwa anderthalb bis zwei Stunden“, zerstreut Schubert die Befürchtung, dass man für die Kreation eines Spitzenkochs den ganzen Tag in der Küche stehen müsse. „Nur 20 Minuten für die Fertigstellung“: In der Küche des Restaurants Am Neuen Markt herrscht rege Betriebsamkeit. Vier Köche werkeln, so wie vor der Pandemie. Allerdings mit dem Unterschied, dass nun tagsüber gearbeitet wird. „Wir haben schon ganz am Anfang über Alternativen nachgedacht und unsere Sterne-Menü-Boxen entwickelt“, stellt Jörg Frankenhäuser die Idee, der neuen preußischen Küche des Kochzimmers sozusagen Flügel zu verleihen und über den Online-Shop des Restaurants zu betreiben, vor. Vier, für die Saison oder Anlässe wie Ostern, Valentinstag oder Muttertag kuratierte Gänge sowie eine Flasche Wein für zwei Personen, um sich „einen schönen Abend“ zu machen. „Für die Fertigstellung braucht man gerade einmal 20 Minuten“, ergänzt David Schubert, der mit seinem Küchenteam inzwischen 150 „Ready-to-eat“-Boxen in der Woche produziert, die bundesweit geordert und verschickt werden. Lesen Sie auch Michelinsterne: Zwei Sterne-Restaurants in Potsdam bleiben 2021 ausgezeichnet Digitales Theater, Basteln und Kulinarische Highlights: So können Sie sich die Feiertage trotz Lockdown in Potsdam verschönern Gault Millau: Potsdamer und Werderaner Restaurants ausgezeichnet Kochzimmer-Küchenchef David Schubert präsentiert: Das MAZ-Ostermenü zum selberkochen Die Finalisierung, sagt er, schaffe jeder Laie, stehen doch Anrichtefotos sowie Anleitungen auf Youtube bereit. Dies sei in der Pandemie für die Gäste auch eine angenehme Abwechslung und Beschäftigung, für die Schubert immer auch „etwas zum Spielen“, wie beispielsweise Tapioka-Chips für die kreative Dekoration nach eigenem Gusto, beigibt. Vor- und Nachspeise vegetarisch: Das Kochzimmer quasi in den eigenen vier Wänden, eine Idee, die nicht neu ist, aber durch Corona neu durchdacht wurde. „Im Grunde genommen haben wir uns den Lieferservice, den Pizzerien seit Jahren anbieten abgeschaut“, erklärt Jörg Frankenhäuser. Damit hätte gerade die Sternegastronomie vorher nichts am Hut gehabt. „Corona ist ein Katalysator für unsere Branche“, sagt er. Die Pandemie habe die „selbstverliebte“ Sternegastronomie vom hohen Ross geholt und zudem in die Digitalisierung gebracht, analysiert der Kochzimmer-Inhaber selbstkritisch. Es habe für diejenigen, die sich dem stellen, einen enormen Innovationsschub gegeben. Beim MAZ-Oster-Menü sind Vor- und Nachspeise vegetarisch, der Hauptgang lässt sich entweder mit Geflügel, Beelitzer Maishähnchen, oder vegetarisch mit einer Ofenkartoffel zubereiten. Wenn David Schubert die drei Gänge in der Küche des Sternerestaurants anrichtet, entstehen nicht nur Farbspiele. Jeder Gang ist ein filigranes dreidimensionales Kunstwerk, das an einen Spaziergang durch die aufblühende Natur erinnert. Die Rezepte sind so ausgetüftelt, dass zwei Esser gut, aber auch mit Leichtigkeit, gesättigt sind. „Gäste vermissen es, bedient zu werden“: Über die vergangenen zwölf Monate konnten Jörg Frankenhäuser und sein Küchenchef beobachten, dass die Wertschätzung für hochwertige Produkte, Nachhaltigkeit und Regionalität gestiegen ist. „Die Gäste und Kunden vermissen es jedoch, bedient zu werden“, so Patron Frankenhäuser. Nach dem oder den Lockdowns werde der dann höher geschätzte Service stärker von den Persönlichkeiten, die zwischen Küche und Tischen agieren, getragen werden. „Der Gast muss aber auch wissen, dass ein solcher Service bezahlt werden muss“, schaut er in die Zukunft. Entstanden in Corona-Zeiten, wird das Kochzimmer fürs heimische Esszimmer, kein Intermezzo sein. Vielmehr wollen die Macher des Sternerestaurants ihre kulinarischen Boxen dauerhaft anbieten, um perspektivisch damit zehn bis 20 Prozent des Umsatzes zu generieren. Vorstellbar, so Frankenhäuser, wären auch Geburtstagsboxen zum Verschenken. „Wir haben gemerkt, dass sich über diesen Weg auch ganz neue Kunden angesprochen fühlen, die bislang gedacht haben, Sternerestaurants seien etepetete und nicht bezahlbar“, berichtet Frankenhäuser, zu dessen neuen Aufgaben im vergangenen Corona-Jahr auch der Aufbau einer Logistik für den Versand und die nachhaltige wie optisch ansprechende Verpackung von Lebensmitteln gehört hat. Zuhause geht’s klassisch zu: David Schubert ist längst schon in Frühlingslaune. Wenn er mit seiner kleinen Familie inklusive Elvis, der französischen Bulldogge, spazieren geht, werde etwa nach Taubnessel und Gundermann Ausschau gehalten. „Für Bärlauch hat die Saison begonnen und auch den Rhabarber für das Dessert des Oster-Menüs kann man schon regional beziehen“, so der Sternekoch. Selbstredend ist auch das süße Finale, eine Begegnung aus Rhabarber, Ingwer und Joghurt eine Farbsinfonie in Rosa, Honig- und Vanillegelb. Das Rhabarber-Eis hat zudem die Form eines Ostereis. Beim persönlichen Oster-Menü im Hause Schubert wird es ganz klassisch zugehen. „Lamm mit Bohnen und Speck, Kartoffeln und Wurzelgemüse“, lässt er sich auf die eigenen Teller schauen. Von Manuela Blisse