Wild kochen mit Reh: Rezepte von der Jägerin Alena Steinbach

Die Jagdpassion wurde Alena Steinbach in die Wiege gelegt, schon ihr Großvater und Vater waren Jäger. Die 29-Jährige lebte selbst jahrelang vegetarisch – aus Protest gegen die konventionelle Tierhaltung. „So bin ich bei der Jagd gelandet. Sie ist für mich der ehrlichste Weg, Fleisch zu essen. Es gibt keine nachhaltigere, natürlichere und gesündere Fleischquelle“, sagt sie, die selbst kein anderes Fleisch isst. Viele Metzger haben Wild in ihrer Auslage, auch auf Wochenmärkten findet man oft Anbieter von frischem Wildfleisch, oder man sucht auf der Website wild-auf-wild.de nach Wildbrethändlern in seiner Nähe. Nur, bitte Vorsicht bei Wild aus dem Supermarkt: Meistens stammt das Fleisch von Wildtieren aus Gattern – womöglich sogar aus Neuseeland. Eine Übersicht der regionalen Anbieter in Brandenburg finden Sie hier. In ihrer Küche verarbeitet sie es wie Rind oder Schwein. „Man kann es durch den Wolf drehen und als Hackfleisch in Lasagnen, Nudelsoßen oder Frikadellen verarbeiten. Man kann es als Steak in der Pfanne braten oder auf den Grill schmeißen. Man kann Wildfleisch sogar roh essen, als Carpaccio zum Beispiel oder als blutiges Filet. Nur das Fleisch von Allesfressern wie Wildschweinen sollte man nicht roh essen.“ Inzwischen ist die gelernte Umweltmanagerin Herausgeberin des Onlinemagazins wirjagen.de – und mit „Wild kochen!“ (G+U-Verlag, 192 Seiten, 24,99 Euro) erschien kürzlich ihr erstes Kochbuch. Die MAZ stellt drei Rezepte daraus vor: Vom Klassiker Carpaccio und Chili con Carne bis zur asiatischen Variante. Rehcarpaccio: Wer sagt eigentlich, Wildfleisch müsse immer gut durchgegart oder gebraten sein? Man kann Wild auch getrost roh essen. Dieses Rehcarpaccio beispielsweise ist eine wahrlich köstliche Vorspeise, die Sie so nicht bei Ihrem Lieblingsitaliener bekommen. Das wird gebraucht: circa 350 g Rehnuss, 1 Rote Bete, 100 g Rucola, 40 g Parmesan, 40 g Schafskäse (z. B. Feta), 100 g Pinienkerne, 3 EL Olivenöl, 2 EL Zitronensaft, 2 EL Dattel-Feigen-Balsamico, 2 EL Walnussöl, 1 TL flüssiger Honig, Salz, Pfeffer, 1 Baguette Tipp: Statt Reh kann auch eine Frischlingsnuss oder Damkalbsnuss genommen werden. So geht’s: Gefrorene Rehnuss nicht auftauen, frisches Fleisch circa zwei Stunden einfrieren. Rote Bete schälen und mit einem Hobel in sehr dünne Scheiben schneiden. Das Fleisch ebenfalls in hauchdünne Scheiben schneiden. Wenn es nicht dünn genug ist, mit Frischhaltefolie belegen und mit dem Fleischklopfer dünner klopfen. Rote Bete und Fleisch abwechselnd kreisförmig leicht überlappend auf einer Servierplatte verteilen. Den Rucola waschen, trocken tupfen und darauf anrichten. Den Parmesan in dünne Scheiben hobeln und den Feta klein würfeln. Beides über den Salat geben. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten und darüber streuen. Olivenöl, Zitronensaft, Balsamico, Walnussöl und Honig in einer Schüssel zu einem Dressing verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf das Carpaccio träufeln. Mit einem knusprigen Baguette servieren. Damwildrücken: Bei diesem Rezept bringt die Sojasoße einen Hauch von Asien mit ins Spiel. Mit feinem Basmatireis und einer Senf-Teriyaki-Soße wird das Gericht sättigender und die asiatische Komponente intensiver. Das wird gebraucht: 1 kg Damwildrücken, 1 rote Chilischote, 2 EL Sojasoße, 2 EL Olivenöl, Salz, 3 Frühlingszwiebeln, 3 EL Öl, 1 TL flüssiger Honig; für die Bohnen: 700 g breite Stangenbohnen, Salz, 50 g Butter, 1 EL Tomatenmark. Tipp: Hierfür eignet sich auch Rot- oder Rehwild sowie Wildschwein. So geht’s: Das Fleisch trocken tupfen und von Sehnen, Häuten und Fett befreien. Die Chilischote waschen, halbieren, Kerne und weiße Trennwände entfernen und die Hälften in feine Streifen schneiden. Einen Esslöffel Sojasoße, das Olivenöl und die Chilischote in einer Schale vermischen und leicht salzen. Das Fleisch mit der Marinade einreiben und circa zehn Minuten ziehen lassen. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Die Stangenbohnen putzen, waschen und die Enden abschneiden. In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die Bohnen hinzufügen und bei mittlerer Hitze circa zehn Minuten köcheln lassen. Inzwischen das Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch in vier Steaks schneiden und in die Pfanne geben. Bei großer Hitze pro Seite ein bis zwei Minuten scharf anbraten. Anschließend bei mittlerer Hitze nach gewünschtem Gargrad weiterbraten: für medium pro Seite drei bis vier Minuten. Das Fleisch mit der übrigen Sojasoße (ein Esslöffel) ablöschen, herausnehmen, in Alufolie wickeln und ruhen lassen. Den Bratensaft aufbewahren. Die Bohnen abgießen. Die Butter in einer weiteren Pfanne erhitzen, die Bohnen darin kurz schwenken, das Tomatenmark hinzugeben und alles drei bis vier Minuten braten. Die Pfanne mit dem Bratensaft wieder erhitzen, die Frühlingszwiebeln und den Honig dazugeben, verrühren und kurz anbraten. Die Bohnen auf Teller verteilen und das Fleisch darauf anrichten. Den Bratensaft mit den Frühlingszwiebeln über das Fleisch träufeln. Nach Belieben Basmatireis dazu servieren. Chili con Reh: Dieses Wildfleisch-Chili ist ein tolles Partygericht, weil es sich super am Vortag zubereiten lässt und aufgewärmt sogar noch besser schmeckt. Das wird gebraucht: 350 g Zwiebeln, 50 ml Öl, 2 EL Tomatenmark, 1 kg Rehhackfleisch, 3 große Tomaten, 2 Knoblauchzehen, 400 g geschälte Tomaten (aus der Dose), 500 g passierte Tomaten, Salz, Pfeffer, Chilipulver, circa 500 ml Gemüsebrühe, 375 g Kidneybohnen (aus der Dose), 150 g Maiskörner (aus der Dose), 200 g Crème fraîche, 200 g geriebener Mozzarella (nach Belieben). So geht’s: Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Das Öl in einem Topf erhitzen. Das Tomatenmark kurz darin anbraten. Zwiebeln und Hackfleisch hinzufügen und das Fleisch krümelig braun braten. Die Tomaten waschen, ohne die Stielansätze würfeln und hinzufügen. Den Knoblauch schälen und dazu pressen, alles vermischen. Geschälte und passierte Tomaten hinzufügen, alles gut verrühren und mit Salz, Pfeffer und etwas Chilipulver würzen. Die Hälfte der Gemüsebrühe hinzufügen und alles bei mittlerer Hitze mit halb aufgelegtem Deckel circa eineinhalb Stunden köcheln lassen. Immer wieder umrühren. Falls nötig, mit Brühe auffüllen. Die Kidneybohnen und den Mais abgießen und hinzufügen. Das Chili weitere 20 Minuten köcheln lassen. Das Chili auf Teller verteilen und einen Klecks Crème fraîche auf jede Portion geben. Nach Belieben mit Mozzarella bestreuen. Lesen Sie dazu auch: Was dafür spricht, heimisches Wild zu essen Hier gibt es regionales Wildfleisch in Brandenburg Frauen entdecken die Jagd für sich Dallgower Jäger klagt über Behinderung seiner Arbeit Von Sophie Hilgenstock