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Brandenburg/Havel MAZ-Serie: Alte Brandenburger Küche
Lokales Brandenburg/Havel MAZ-Serie: Alte Brandenburger Küche
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07:35 17.07.2014
Rainer Kossian mit einer Auswahl der von MAZ-Lesern abgegebenen Kochbücher. Quelle: V. Maloszyk
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Brandenburg an der Havel

MAZ: Herr Kossian, warum sammeln Sie alte Rezepte?
Rainer Kossian: Das hat sich aus der Regionalmarkt-Idee ergeben. Nicht nur die heimischen Produkte sind interessant, sondern auch das, was man hier daraus gemacht hat. Leider gehen viele Rezepte verloren.

Sie wollen also einen echten Schatz heben?
Kossian: Ja, wir möchten dieses in den Familien vorhandene Kulturgut vor dem Verschwinden bewahren. Die regionalen Rezepte, die privat seit Generationen weitergegeben werden, wollen wir einer breiten Öffentlichkeit zugänglich machen. Viele dieser Schätze liegen unbeachtet in irgendwelchen Schubladen. Wir hoffen auch, dass sich Bewohner von Seniorenheimen melden, die oft nur mündlich überlieferte Rezepte kennen.

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Wie groß ist das Interesse? Bei der MAZ haben Leser inzwischen Dutzende von Büchern abgegeben.
Kossian: Sehr groß. Die Leute geben sich zu bestimmten Zeiten die Klinke in die Hand. Wir hatten Mühe, die ganzen Kontakte zu notieren. Das Landesmuseum und die MAZ haben eine richtige Lawine losgetreten. Toll, dass so viele Menschen mitmachen und sich für das Thema begeistern. Eigentlich hat ja auch jede Familie so ihre speziellen Rezepte, die von Großmüttern an die Mütter übergeben wurden. Genau die suchen wir. Am besten handschriftlich.

Was ist bisher das originellste Exemplar in Ihrer Sammlung?
Kossian: Etwas ganz Besonderes ist zweifelsohne das ’Brandenburgische Kochbuch oder die wohlinformierte Köchin’, erschienen 1723 in Berlin und herausgegeben von Maria Schellhammer. Es gibt sogar ein Rezept zur Zubereitung von gebratenen Biberschwänzen. Biberfleisch war damals sehr begehrt, das Fell der Tiere war es sowieso. Und die Sekrete der so genannten Geildrüse der Biber wurden als Arznei verwendet, so zur Linderung von Krämpfen.

Das haben Sie im Original? Wer hat das gespendet?
Kossian: Nein, das ist ein Reprint von 1989 aus dem Rostocker Hinstorff Verlag. Das Buch hat ein MAZ-Leser der Sammlung beigesteuert.

Welche Rezepte von MAZ-Lesern sind bisher besonders interessant?
Kossian: Wir haben noch gar nicht alle Bücher und Hefte gesichtet. Aber bisher ist schon alles dabei, von ganz einfachen Essen wie Semmelsuppe bis hin zu komplizierten Feiertagsgerichten. Dazu gehören auch Anleitungen zur Herstellung von Makronen und Schokolade.

Können Sie die alten Kladden überhaupt entziffern?
Kossian: Ja, aber es dauert ein wenig. Viele Rezepte sind in Sütterlin geschrieben, auf inzwischen vergilbtem Papier und mit Bleistift. Es wird höchste Zeit, dass wir diese Rezepte übertragen, sonst sind sie verloren. Aber das ist auch genau das, was wir suchen, handschriftlich verfasste Rezepte.

Haben Sie im Museum Experten für alte Handschriften?
Kossian: Ich kann sie selbst entziffern, einige Kollegen auch. Es ist allerdings schwierig, die alten Handschriften mit ihren individuellen Prägungen zu lesen. Dazu braucht man etwas Geduld.

Welche Schätze haben Sie bisher transkribiert?
Kossian: Ein ganz wunderbares Beispiel ist ein altes Schulheft, in Sütterlin geschrieben. Verfasst hat es Frieda Bölke, Jahrgang 1895. Oder das ebenfalls mit der Hand verfasste Rezeptbuch von Emma Berta Skoniezki, Jahrgang 1892. Sie hat darin Kochanleitungen für Gerichte wie Arme Ritter, Apfelreis, Kassler, Pflaumenkuchen und Schweineschmorfleisch notiert. Das war vermutlich in der Zeit vor dem Ersten Weltkrieg.

Die Gerichte kennt man aber auch anderswo. Gibt es aus Ihrer Sicht überhaupt eine typische Brandenburger Regionalküche?
Kossian: Das möchten wir ja in unserer gemeinsamen Aktion mit der MAZ herausfinden. Wenn es eine regionale Küche gibt, dann werden wir sie entdecken. Es müsste zum Beispiel eine ausgeprägte Fischküche geben. Bestimmt kursieren auch ganz spezielle Rezepte unter Fischern und Anglern, die seit Generationen wie Geheimnisse weitergereicht werden. Manche Fische werden heute ja gar nicht mehr gegessen, die vor einigen Jahrzehnten noch auf den Tisch kamen. Wie zum Beispiel Plötzen, weil die so viele Gräten haben, werden sie heute kaum noch gebraten oder gekocht. Ein sehr typisches Gericht in der Region ist offenbar auch der Bierfisch gewesen. Rezepte dafür finden sich in mehreren handschriftlichen Überlieferungen.

Was ist besonders an der Brandenburger Küche?
Kossian: Es ist eine ländlich geprägte Küche mit einfachen Zutaten. Es gibt viele schlichte Gerichte wie die erwähnten Armen Ritter und verschiedene Eintöpfe. Wir haben aber auch die komplizierten Festtagsspeisen, deren Zubereitungsbeschreibung mehrere Seiten in den Notizbüchern einnimmt. Das sind zum Beispiel Rindfleischgerichte oder Weihnachtskonfekt.

Was kam in Brandenburg besonders oft auf den Tisch?
Kossian: Sehr häufig in den handschriftlichen Rezeptsammlungen taucht Kohlrabi als Eintopf oder geschmort auf. Ebenso geschmorte Pflaumen. Rezepte für gebratene grüne Heringe oder Heringsklopse finden sich ebenso wie für Lungenhaschee oder gebratene Leber.

Machen sich die Einflüsse von Einwanderern wie Flamen, Franzosen und Polen auf die Essgewohnheiten bemerkbar?
Kossian: Ja, mit Sicherheit. Brandenburg war ja immer ein Einwanderungsland. Rezepte für Klöße etwa wurden aus Böhmen und Süddeutschland mitgebracht. Rezepte für Nudeln hingegen finden sich seltener. Interessant ist es jetzt, herauszufinden, ob und wie überregional bekannte Gerichte wie Rouladen in regionaltypischer Abwandlung zubereitet wurden. Also mit oder ohne Gurken, beispielsweise. Spannend ist natürlich auch zu wissen, was bei den Menschen früher wirklich auf den Tisch kam, also im Alltag von ihnen gegessen wurde. Wer kennt denn heute noch Semmelsuppe? Ideal wäre es, wenn wir aus einem alten Gasthof in der Region eine Rezeptsammlung bekommen könnten. Vielleicht gibt es so etwas ja in einem Nachlass.

Was machen Sie mit den alten Rezeptbüchern, die die MAZ-Leser ins Museum oder in die Redaktion bringen?
Kossian: Wir geben sie natürlich zurück an die Besitzer, wenn diese das wünschen. Uns kommt es ja vor allem auf den Inhalt an. Einige Menschen haben uns die Hefte überlassen, andere haben schon angekündigt, das so tun zu wollen. Diese Sammlungen werden dann von uns archiviert. Es liegt noch in so vielen Haushalten das eine oder andere handschriftliche Kochbuch herum, das sonst irgendwann im Altpapiercontainer landen würde. Das möchten wir vermeiden.

Planen Sie eine Ausstellung der originellsten Rezepthefte?
Kossian: Ja, wir haben ja sehr, sehr schöne Hefte bekommen. Wir werden sie zum Regionalmarkt im September ausstellen. Es gibt zum Beispiel sehr alte handschriftliche Kochbücher, in die haben die Besitzer ganz hinten auch Lieder notiert.

Kochen Sie daheim eigentlich selbst regional?
Kossian: Ich würde es gerne. Leider habe ich aber keine Zeit dazu. Aber die Aktion soll ja auch anregen. Man bekommt Appetit beim Durchblättern der alten Hefte.

Interview: Hermann M. Schröder

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