Eichwalde Zeuthen: Bäckerei Schneider backt 8000 Pfannkuchen für Silvester

Mit Marmelade, Pflaumenmus, Eierlikör oder doch mit Senf? Pfannkuchen gehören zu Silvester wie der Tannenbaum zu Weihnachten. Deshalb läuft am letzten Tag des Jahres die Produktion dieser Leckereien in den Bäckereien auf Hochtouren. Etwa 8000 Stück, statt der sonst üblichen 200, werden in der Backstube von Peter Schneider in Zeuthen hergestellt. Das gesamte Bäckerteam muss dann ran. Fabian Schneider trägt die Bleche mit den rohen Teiglingen in den unteren Raum. Das 160 Grad heiße Fettbad blubbert. Pfannkuchen mögen es heiß. „Pflanzenfett auf Erdnussbasis“, erläutert der 36-jährige Konditormeister kurz. 54 Pfannkuchen passen in das Gerät. Sie werden mit einer kurzen Drehung alle auf einmal gewendet. Nach circa sechs Minuten liegen sie dann auf einem Abtropfgitter. Der Kranz am Pfannkuchen ist ein Qualitätsmerkmal: „Der weiße Kranz vom Pfannkuchen ist ein Qualitätsmerkmal“, erläutert Fabian Schneider. Wenn der besonders flach ist, hat der Pfannkuchen entweder zu viel Fett eingesogen, der Teig war beim Sieden zu fest oder das Fett war zu kalt. Der Konditormeister nimmt immer zwei Pfannkuchen und impft sie mit Pflaumenmus. Anschließend tunkt er sie in Zuckerguss, lässt sie kurz ablaufen und dreht immer zwei mit der Zuckerschicht gegeneinander. Währenddessen erzählt er, dass der Hefeteig um 2 Uhr angesetzt werde. Eier, Mehl, Wasser, Butter, Hefe und ein wenig Zucker gehörten hinein. Drei Minuten wird langsam geknetet, acht Minuten mit voller Power, damit die Stärke sich besser verteilt. Der Teigballen wird abgepresst. Die kleinen Teiglinge haben einen Durchmesser von etwa fünf Zentimetern. Im Gärraum gehen sie langsam auf und wandern gegen 5 Uhr ins Fett. Fabian Schneiders Eltern, Peter und Elona, haben sich mit der Bäckerei vor 36 Jahren in Eichwalde selbstständig gemacht. 1998 zogen sie mit der Backstube nach Zeuthen. Ihr älterer Sohn Tom arbeitet auch in dem Handwerksbetrieb mit. „Ich lenke und leite im Hintergrund und mache Vertretung im Laden, wenn Not am Mann ist“, sagt Elona Schneider. Arbeitsbeginn um 1 Uhr früh: Fast 40 Mitarbeiter hat die Bäckerei. Davon arbeiten zehn in der Backstube. „Wir haben fünf Filialen in Brandenburg und Berlin. Das reicht, sonst verzettelt man sich“, findet Peter Schneider. Er ist seit mehr als 50 Jahren Bäcker und steht immer um Mitternacht auf. Um 1 Uhr beginnt die Arbeit. Sieben Tage die Woche wird gebacken. „Wir müssen so früh raus, weil wir alles frisch machen. Industrievormischungen gibt es bei uns nicht. Gegen 13 Uhr lege ich mich schlafen und dann am Abend nochmal kurz“, so der Bäckermeister. Er ist in Deutsch Wusterhausen aufgewachsen und erlernte in den 1960er Jahren beim dortigen Bäcker Grabase das Handwerk. Zurück zum Pfannkuchen: Dessen Urheberschaft ist nicht ganz geklärt. Er soll im Jahr 1756 von einem Berliner Zuckerbäcker im Regiment Friedrich des Großen erfunden worden sein – als Hommage an die Kanonen. Aber warum sind gerade zum Jahreswechsel die fluffigen Kugeln so begehrt? Es wird vermutet, dass sich früher die Menschen in der Zeit bis Fastnacht rüsten mussten, um die Fastenzeit bis Ostern durchzuhalten. Pfannkuchen waren geeignet, um entsprechende Reserven zu bilden. Von Heidrun Voigt