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Dahme-Spreewald Märkischer Büffelmozzarella aus Jüterbog
Lokales Dahme-Spreewald Märkischer Büffelmozzarella aus Jüterbog
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14:22 02.09.2014
Die asiatischen Wasserbüffel aus Jüterbog sind sehr sensible und personenbezogene Tiere. Quelle: Nadine Pensold

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Alles Bio, oder was?

In den kommenden Wochen widmet sich die MAZ dem Thema Bio. Woher kommen die ökologisch hergestellten Lebensmittel, welche Rolle spielt diese naturnahe Landwirtschaft in der Region Dahmeland-Fläming und was bedeutet der Bio-Trend für unseren Alltag? Mit diesen Themen haben wir uns in der Serie beschäftigt.

Folge 1 : Region ist bundesweit Spitzenreiter

Folge 2 : Schrot und Korn – Ökologischer Getreideanbau

              Regionaler Kreislauf - Bio-Mehl aus Gottsdorf

Folge 3 : Von wegen alles Käse – Bio-Milchwirtschaft

              Brandenburger Biomilch für Deutschland

Folge 4 : Von der Weide auf den Teller – Ökologische Viehzucht

Folge 5 : Auf dem Einkaufszettel – Bio-Produkte in der Region erwerben

Folge 6 : Bio ist nicht gesünder - Lebensmittel unter der Lupe

Folge 7 : Bio auf der Speisekarte – Kleine Kochschule und Gastro-Tipps

190 asiatische Wasserbüffel leben ökologisch

Seit 1998 halten die Henrions ihre asiatischen Wasserbüffel. 190 Tiere sind es mittlerweile – davon 60 Milchkühe. Dass sie ihre Vierbeiner nach ökologischen Prinzipien halten, war für sie von Anfang an Teil des Konzeptes. Denn mit Homöopathie und artgerechter Tierhaltung beschäftigten sich die Tiermedizinerin und der Landwirt bereits zuvor. Zudem wurden die Flächen, die zum Hof gehören, bereits seit vielen Jahren nach Demeter-Richtlinien bewirtschaftet. „Da war es nur noch ein kleiner Schritt bis zur ökologischen Landwirtschaft“, sagt Elke Henrion.

Elke Henrion hält mit ihrem Mann in Jüterbog 190 Wasserbüffel. In der hofeigenen Käserei wird unter anderem Bio-Büffel-Mozzarella hergestellt. Quelle: Pensold

Mit den umliegenden Weiden gibt es auch jede Menge Platz, damit sich die Wasserbüffel wohlfühlen können. Wer Tiere nach ökologischen Standards hält, der muss ihnen mehr Auslauf bieten können als konventionelle Bauern. Auch Futter und Stroh bauen die Henrions selbst an. Unterschiede zur konventionellen Tierhaltung gibt es auch bei der medizinischen Versorgung. So dürfen die Tiere maximal dreimal mit Medikamenten behandelt werden, sonst dürfen sie nicht mehr ökologisch vermarktet werden. „Ich versuche es aber sowieso immer erst mit Homöopathie“, sagt Elke Henrion.

Tipps der Redaktion

Hauseigene Käserei

Das Herstellen von Bio-Produkten ist für die 51-Jährige eine Philosophie. „Wir wollen artgerechte Haltung mit erstklassigen Produkten verbinden“, sagt sie. Wichtig sei ihr dabei, dass so wenig Fremdstoffe wie möglich eingesetzt werden. Und so werden in der hauseigenen Käserei nur die für die Produktion notwendigen Bakterienkulturen und mikrobielles Lab verwendet.

Mehr als 20 000 Milchkühe

  • 10 Höfe von insgesamt 68 Bio-Betrieben in Dahme-Spreewald haben sich auf die Haltung von Milchkühen spezialisiert. Insgesamt gibt es im Landkreis 9800 Milchkühe – rund 40 Prozent davon werden nach ökologischen Kriterien gehalten.
  • 12400 Milchkühe – so groß ist der Bestand im Landkreis Teltow-Fläming. Allerdings werden nach Angaben des Landwirtschaftsamtes nur 57 dieser Tiere auf Öko-Höfen gehalten.
  • 34200 Rinder gibt es in Teltow-Fläming, darunter sind rund 3400 Mutterkühe. Etwa 3200 gehören konventionellen Landwirten. In Dahme-Spreewald leben etwa 60 Prozent der insgesamt 6500 Mutterkühe auf Bio-Höfen.

Die Büffelmilch kommt dabei direkt aus der Melkstation. In großen Kesseln wird sie gesammelt. Allein an einem Käseproduktionstag werden 700 Liter Büffelmilch verarbeitet. Zwei- bis dreimal pro Woche steht die Käseproduktion auf dem Jüterboger Hof an. Für die Herstellung verwendet Elke Henrion nur pasteurisierte Milch. Sechs Stunden dauert es, bis die zugesetzten Kulturen und Lab die Milch verfestigt und den Milchzucker in Säure verwandelt haben. Und dann ist Fingerspitzengefühl gefragt. Denn es wird ein ganz bestimmter Säuregrad benötigt, damit der Mozzarella die richtige Konsistenz erhält. Die nun feste Masse wird mit 80 Grad heißem Wasser übergossen, erst dann gelingt es, die typischen Kugeln zu formen. „In Italien wird der Mozzarella oft noch mit der Hand gemacht. Das ist eine sehr kräftezehrende Angelegenheit“, sagt Elke Henrion, die mit ihren acht Mitarbeitern lieber auf die moderne Technik zurückgreift, um den Käse in Form zu kriegen.

Mit Bio-Büffeln eine Nische besetzen

Neben Büffelmozzarella entstehen noch andere Milchprodukte auf dem Hof der Henrions – unter anderem Joghurt und Ricotta. Zudem zählen Wurst- und Fleischwaren zum Sortiment. Mit ihren Bio-Büffel-Waren haben die Henrions eine echte Nische besetzt. Rund 50 Prozent ihrer Produkte verkaufen sie nach Berlin – dort werden die Käsesorten sowohl in Bioläden angeboten als auch von Restaurants nachgefragt. Ein Großteil der anderen Hälfte wird in ganz Deutschland verkauft – vielfach auch über das Internet. Doch auch in der Region entdecken immer mehr Menschen die Büffel-Produkte für sich. „Wir haben hier immer mehr Laufkundschaft“, freut sich Elke Henrion.

Information: www.bobalis.de

Sie sind gefragt!

Während die einen konsequent Bio-Lebensmittel kaufen, sind andere misstrauisch. Denen kommt Bio nicht in die Tüte. Wir wollen wissen, welchen Stellenwert Bio-Produkte bei Ihnen einnehmen. Nutzen Sie dazu unsere Umfrage unter www.maz-online.de/bio-umfrage.

Erste Umfragewerte haben wir bereits ausgewertet.

Haben Sie außerdem Tipps, Anregungen oder leckere Bio-Rezepte? Wir tragen sie gerne zusammen! Senden Sie dazu einfach eine E-Mail an desk.df@maz-online.de. Oder beteiligen Sie sich an Diskussionen auf unserer Facebook-Seite.

Von Nadine Pensold

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