Wildauer Caterer WSG: Neue High-Tech-Küche eröffnet

Wenn Dennis Walnsch-Zach Kartoffeln aufsetzt, dann nimmt er dafür keinen Topf mehr. Die Zeit der Töpfe gehört in seiner Küche der Vergangenheit an. Der Küchenchef der Wildauer Service GmbH (WSG) öffnet stattdessen den Deckel eines blank polierten Kastens, der von innen aussieht wie eine kleine metallene Badewanne. 250 Liter Flüssigkeit fasst er. Oder 200 Kilo Kartoffeln. In dieses Gerät gibt Dennis Walnsch-Zach ein paar Liter Wasser, so dass gerade der Boden bedeckt ist. Dann schließt er den Deckel, tippt ein paar mal auf ein Touchpad und wartet, bis sich im Inneren hörbar der Druck aufbaut. Irgendwann schießt Dampf aus einem Ventil auf dem Deckel. Wenn sich das Gerät nach zwölf Minuten meldet, sind die Kartoffeln gar – und versandfertig. Zehn Jahre geplant, konzipiert und gebaut: Das Gerät, das Dennis Walnsch-Zach „Hochdruckbraisiere“ nennt, ist Herzstück der neuen High-Tech-Küche der WSG. Wobei Herzstück nicht ganz stimmt, der Küchenchef und sein Team haben drei davon. Dazu kommen zahlreiche weitere digital gesteuerte Kochgeräte wie Flexipfannen, Kombidämpfer und vier große Kochkessel, sowie eine eigene Waschstraße für das Kochgeschirr. In den Geräten kann Fleisch über Nacht langsam gegart werden, Fonds köcheln darin stundenlang mit intelligenter Steuerung vor sich hin. Viel besser geht es nicht. „Diese Küche kann sich landesweit sehen lassen“, sagt WSG-Prokurist Heiko Lemke. Für ihn ist diese Küche etwas ganz Spezielles – und das nicht nur, weil er zehn Jahre daran geplant, getüftelt und konzipiert hat. Und auch nicht nur, weil die Geräte, die Ende Januar in Betrieb gegangen sind, noch so herrlich neu glänzen. Die Küche sei Teil einer größeren Idee, sagt Lemke. Es gehe darum, Essen aus der Region und für die Region nach modernem Anspruch zuzubereiten. Den Wunsch gebe es in den Schulen, Kitas und Seniorenheimen, die die WSG beliefert, schon lange. Aber mit der traditionellen Technik sei das bisher nicht möglich gewesen. Als Beispiel nennt Lemke die Kartoffeln. Die haben viel Vitamin C, sagt er. „Aber wenn man sie früh um 6 Uhr in einem großen Bottich kocht und dann bis 12 Uhr warm hält, dann ist davon nichts mehr da.“ In der neuen Küche hingegen könne man die Kartoffeln – die alle auf einem Gut in Dahme produziert werden – versetzt kochen und produzieren, so dass sie nie länger als 20 Minuten stehen, bevor sie ausgeliefert werden. „Auch alles andere ist in dieser Küche auf Effizienz ausgerichtet“, sagt Lemke. 19 Kitas und 14 Schulen werden derzeit beliefert: Die WSG bekocht seit 2004 als eigenständige Gesellschaft Einrichtungen im Landkreis Dahme-Spreewald. Anfangs waren es nur die Seniorenheime der Awo, dann kamen nach und nach Kitas und Schulen hinzu. Mittlerweile versorgt der Caterer 19 Kitas und 14 Schulen, einige davon in Vollversorgung – also früh, mittags und nachmittags. 1700 Portionen verließen zuletzt täglich die Wildauer Küche. Aber das war die alte Küche, vor dem Umbau. In der neuen sollen es bald bis zu 6000 werden. Immer ist eine Vollkost-Linie dabei, eine vegetarische Linie und eine, die Lemke „Premium-zertifiziert“ nennt. Produziert werden muss aber deutlich mehr, weil alle möglichen Extras und Sonderwünsche hinzukommen. Zumal für Senioren anders gekocht werden müsse als für Kinder, sagt Lemke. Für alle Gruppen wurden deshalb nährwertoptimierte Speisepläne entwickelt – die mit den jeweiligen Trägern auch noch regelmäßig besprochen werden. Der logistische Aufwand ist immens. Und dann sind da noch die Sonderposten, medizinische Kost und Diäten, für die eine eigene Kochstrecke eingerichtet wurde. Dort werden künftig Gerichte zubereitet, bei denen genau auf die Zutaten geachtet werden muss: Für Kinder und Erwachsene mit Laktoseintoleranz, Glutenunverträglichkeit, Allergien oder etwa Nierenkrankheiten. „Wir kochen knapp 30 verschiedene Diäten“, sagt Heiko Lemke. Allein dafür gehören acht Diätköche und drei Diätassistenten zum Team. Fakt ist aber auch: Aus den ursprünglichen Möglichkeiten war die WSG längst rausgewachsen. Bis zuletzt wurden die Essen noch in der früheren Küche des Seniorenheims in Wildau zubereitet. Die war usprünglich für 350 Essen am Tag ausgelegt, am Ende wurden dort täglich 1700 gekocht. Der zweite Küchenstandort in Königs Wusterhausen war einst für 200 Portionen am Tag konzipiert, von dort wurden zuletzt 1600 Portionen am Tag ausgeliefert. Die Küchen waren zu eng und weder den Ansprüchen der Kunden noch den eigenen gewachsen, sagt Lemke. Die Küche in Königs Wusterhausen soll jetzt geschlossen, die Standorte in Wildau konzentriert werden. Lesen Sie auch Künstliche Intelligenz in Wildau: Standort wächst durch das RKI weiter Wildau: Projekt zur Wahl eines Studiums an der TH Wildau Die WSG hatte eigentlich nach einem komplett neuen Standort gesucht, scheiterte aber an den hohen Investitionskosten. „Wir wollten ja nicht in Steine investieren, sondern in Küchentechnik“, sagt Lemke. Dann fiel auf, dass der alte Essenssaal des Seniorenheims in Wildau nicht mehr genutzt wurde. 2018 entschied man sich deshalb, die Küche dort zu installieren. Dafür wurde Saal entkernt und technisch neu aufgebaut. Die Arbeiten dauerten knapp zwei Jahre. Zu den Kosten will Heiko Lemke lieber nichts sagen. Sie lägen im siebenstelligen Bereich. Aber damit ist der Umbau noch nicht abgeschlossen. Es soll noch eine zweite Bauphase folgen, in der die alte Küche abgebaut und zu einem großen Lager- und Kühlraum umfunktioniert wird. Es bleibt noch viel Arbeit, sagt Heiko Lemke. Von Oliver Fischer