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Havelland Vom Mehl zum Brot zur Bäckerinnung
Lokales Havelland Vom Mehl zum Brot zur Bäckerinnung
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18:29 22.07.2018
Die Konditorei Beuchler im Jahre 1909 in Ketzin - gelegen in der heutigen Rathausstraße.
Die Konditorei Beuchler im Jahre 1909 in Ketzin - gelegen in der heutigen Rathausstraße. Quelle: Helmut Augustiniak
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Ketzin

Das allgemein vorherrschende Bild von der Lebensweise der Urmenschen sieht diese als Jäger und Sammler. Dabei überwiegt die Meinung, dass sich die Urmenschen von Fleisch und den gesammelten Früchten ernährten. Neueste Forschungen ergaben allerdings, dass die in Vorderasien, Russland, der Tschechischen Republik und Italien gefundenen Steinwerkzeuge nach Untersuchungen ihrer Abnutzungsmerkmale als Mörser benutzt wurden. Die gesammelten Graskörner wurden also gemahlen – man stellte Mehl her.

Aus Mehl und Wasser wurde ein Brei zusammengerührt. Als der, vielleicht zufällig, mit Feuer in Berührung kam, entstand ein verbrannter brauner Klumpen. Jemand kostete und fand heraus: Der Klumpen war bekömmlicher, als der rohe Brei und dürfte auch besser geschmeckt haben. So soll das Urbrot entstanden sein. Es war ein ungesäuertes und ungesalzenes Fladenbrot. Das war vor 30 000 Jahren.

Ein Backofen an zentraler Stelle im Ort

Im früheren Mittelalter gab es noch kein Bäckerhandwerk. Brot wurde von Knechten und Mägden für die Herrschaften gebacken. Erst im späten Mittelalter, mit Entwicklung der Städte als gesellschaftliche Mittelpunkte, entstand ein eigenständiges Bäckerhandwerk. Auf dem Land und in kleineren Städten oder Flecken buk noch jeder Haushalt sein Brot. An einer zentralen Stelle des Ortes stand ein Backofen, zu dem die Hausfrauen die Rohlinge ihrer Backwaren brachten und backen ließen.

In Ketzin/Havel bekommt ein Andreas Schüler durch „Decretum vom 15. Sept. 1706 Andreas Schüler“ die Erlaubnis, „daß er zu Ketzin Brodt und Semmel backen dürfe und man ihm dabey nicht hinderlich sein solle“. Ob die Brotbäckerei sein ständiges Gewerbe war, ist aus den Gewerbeakten Ketzins nicht zu ersehen. Die Bürger backten selbst ihr Brot in „des Städtleins Backofen auf dem Marktplatz“.

Bäckerei Schulze in Falkenrehde im Havelland - davor steht Altmeister Hans-Jürgen Schulze Quelle: Helmut Augustiniak

Am 24. Juli 1726 ordnete der Königliche Rat Reinhardt an: „Der Backofen ist außerhalb des Städtleins nach dem Stadtgraben hin anzulegen und statt des bisherigen einen Backofens künftig zwei angefertigt würden.“ Die Ketziner aber hörten nicht darauf, was die Obrigkeit anordnete. Es blieb bei einem Ofen auf dem Marktplatz. Dieser tat 80 Jahre seine Dienste und wurde 1806 abgerissen.

Am alten Stadtgraben errichtete die Stadt dann einen neuen Backofen. Er stand in der Plantagenstraße zwischen den Grundstücken Nummer 19 und 21. Erst um 1830 gab es in Ketzin/Havel einen Bäckerladen .Es war eine kleine bescheidene Stube, in der laut einer Verordnung der Regierung von 1823 und 1826 eine „Taxe über Backwaren“ aushängen musste. In Ketzin/Havel gab es zu dieser Zeit die Bäckermeister Friedrich Schmidt und Christoph Insel. In den folgenden Jahren erhöhte sich die Zahl der Bäckereien auf fünf.

Die Anfänge der Bäckerinnung

Die Bäckerinnung wurde in Ketzin/Havel am 16. September 1886 gegründet. Bald danach vereinigten sich die Müller- und die Bäckerinnung zu einer Innung, „um gemeinsam im Interesse der Förderung des Gewerbes zu arbeiten“. Die Innung zählte am 21. Oktober 1898 acht Mitglieder. Es waren sechs Bäckermeister und zwei Müller.

Zu Beginn des 20. Jahrhunderts gab es in dem Städtchen an der Havel und seinen jetzigen Ortsteilen elf Bäckereien. Von diesen elf Betrieben sind mittlerweile neun aufgegeben worden. Heute gibt es nur noch eine in Ketzin/Havel und eine in Falkenrehde. Während die Ketziner Bäckerei seit ihrer Eröffnung in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts schon mehrere Besitzer hatte, besteht die Falkenrehder Bäckerei seit 1913 und wird jetzt in der 4. Generation geführt. Eines haben sie gemeinsam – die Gründer waren vorher Müller.

Der Wagen der Ketziner Bäcker beim Festumzug zum Erntedankfest in der Stadt im Jahre 1935. Quelle: Helmut Augustiniak

Der Falkenrehder Bäckermeister Wilhelm Schulze überstand die Schwierigkeiten des Ersten Weltkrieges und übergab in den 20er Jahren den Betrieb an seinen Sohn, der auch Wilhelm hieß. Dieser führte den Familienbetrieb durch die schweren Inflationsjahre und den Zweiten Weltkrieg.

Im Jahre 1969 übernahm Hans-Jürgen Schulze die Falkenrehder Bäckerei. Nun hat er den Betrieb an seinen Sohn übergeben. Mit neuen Ideen und handwerklicher Wertarbeit konnte die Bäckerei dem Konkurrenzdruck der Brotfabriken trotzen. So werden alle Brote in der Bäckerei aus selbst gemachtem Natursauerteig hergestellt. Das ist zeitaufwendig und verlangt ständige Qualitätsüberprüfungen. Erzeugt werden dadurch hochwertige Backwaren.

Der Bio-Boom in unserer Backwarenherstellung verlangt immer neue Ideen, um die Verbraucherwünsche zu erfüllen. Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks hat ein Deutsches Brotregister erarbeitet, das 3200 Brotsorten enthält. Bis hierhin war es ein weiter Weg.

Von Helmut Augustiniak