Ein Blick in Michael Karows Kochtopf: Die Weihnachtsgans ist der Dezemberklassiker

Im Dezember herrscht klassische Bratenzeit. Im „Rezept des Monats“ verrät der Stolper Spitzenkoch Michael Karow diesmal sein Rezept für die Weihnachtsgans. Die Zutaten: Für die Füllung: 2 Karotten, 2 Äpfel, 150 Gramm Knollensellerie, 2 Orangen (Abrieb), 1 Bund Thymian, 1 Sternanis, 3 Nelken, 1 Zimtstange, 5 schwarze Pfefferkörner, 3 Pimentkörner, 3 Wacholderbeeren Für die Glasur: 100 Gramm Honig, 20 ml Balsamicoessig, 10 ml Sojasauce Für die Sauce: 1 Zwiebel, 2 Karotten, 150 Gramm Knollensellerie, 70 Gramm Tomatenmark, 0,5 Liter Rotwein (trocken), 1 Liter Geflügelbrühe Für die Gewürzmischung: 30 Gramm Fleur de Sel (Maldon), 20 Gramm getrocknete Wiesenkräuter, 2 Orangen (Abrieb) Die Zubereitung: Gemüse und Obst in walnussgroße Stücke schneiden. Die Gewürze für die Füllung mit einem Mörser zerstoßen, dann alles miteinander vermengen. Die Gans von den Innereien befreien. Die Flügel an den unteren Gelenken abschneiden und für die Sauce zur Seite legen. Die Gans gründlich ausspülen und von innen und außen mit Meersalz würzen. Dann mit dem Wurzelgemüse, Äpfeln, Orangen und Thymian füllen und mit Garn an den Keulen mit dem Stietz zubinden. Anschließend wird die Gans für 2,5 bis 3 Stunden bei 125 Grad Umluft in den Ofen geschoben. In der Zwischenzeit kümmern wir uns um die Glasur. Dafür Honig, Sojasauce und Balsamico miteinander verrühren. Das Maldonsalz mit den Wiesenkräutern und dem Abrieb der Orangen vermischen. Das Gemüse für die Sauce im Topf stark anrösten, dann das Tomatenmark dazugeben und das Ganze weiter rösten. Dabei wird nach und nach der Rotwein zugegeben, damit es nicht anbrennt und eine schöne Farbe bekommt. Wenn der Ansatz eine schöne braune Farbe hat, die Flügel und die Innereien dazugeben und mit der Geflügelbrühe auffüllen. Das Ganze dann circa zwei Stunden köcheln lassen und anschließend durch ein Haarsieb passieren. Zum Schluss noch bis zur gewünschten Viskosität (Zähflüssigkeit) einkochen. Wenn die Gans fertig gegart ist, wird sie mit der Glasur eingepinselt und kommt für weitere sechs Minuten bei 180 Grad in den Ofen. Diesen Vorgang noch einmal wiederholen. Zum Schluss die Gewürzmischung auf der Gans großzügig verteilen. Das Fazit: Die Weihnachtsgans ist ein absoluter Klassiker, auch im „Almrausch“. Michael Karow empfiehlt daher auch die klassischen Beilagen: „Im Restaurant servieren wir dazu Rotkohl, Grünkohl und Kartoffelknödel“, sagt er. Aufgrund der Coronaregeln muss sein „Almrausch“ auch im Monat Dezember weiter geschlossen bleiben. „Wer seine Küche sauber lassen möchte und trotzdem die Gans essen möchte, kann sie den ganzen Dezember bei uns zum Mitnehmen und Liefern bestellen“, weist er auf den deshalb eingerichteten Lieferdienst hin. Den hatte der Jungkoch während des ersten Lockdowns im Frühjahr eingeführt. „Das hat uns damals über die Schließzeit gerettet“, blickt er zurück. „Die Kunden haben das sehr gut angenommen. Daher haben wir das jetzt beim neuerlichen Lockdown sofort wiederbelebt.“ Von Mittwoch bis Sonntag, zwischen 12 und 20 Uhr, bietet das „Almrausch“ seinen Liefer- und Abholservice an. Bestellt werden kann telefonisch unter der 03303/508 79 44, die Karte kann online unter www.restaurant-almrausch.de eingesehen werden. Geliefert wird ab einem Mindestbestellwert von 15 Euro, im Umkreis von sechs Kilometern frei Haus. Jede Entfernung darüber hinaus schlägt mit 1 Euro/Kilometer zu Buche. Lesen Sie dazu auch: „ Ein Blick in Michael Karows Kochtopf: Diese Kürbissuppe hat es in sich “ „ Perfekt geschnetzelt: Spitzenkoch Michael Karow lässt MAZ-Leser in seinen Kochtopf gucken “ Von Nadine Bieneck