Perfekt geschnetzelt: Spitzenkoch Michael Karow lässt MAZ-Leser in seinen Kochtopf gucken

Den Auftakt zur neuen MAZ-Rubrik in Zusammenarbeit mit Spitzenkoch Michael Karow macht das Zürcher Geschnetzelte. „Eines meiner Lieblingsrezepte, das ich seit meiner Lehre kenne“, verrät der 30-Jährige. „Ich habe es immer wieder verfeinert. So wie wir es jetzt servieren, ist es für mich perfekt.“ Die Zutaten: 600 Gramm Kalbfleisch aus der Oberschale vom Milchkalb, 250 Gramm weiße Champignons, 2 Schalotten, 100 ml Weißwein (trocken), 120 Gramm Butter, 250 ml Kalbsfond, 50 ml geschlagene Sahne, 150 ml Sahne, 1 Bund Schnittlauch, 1 Bund glatte Petersilie , schwarzer Pfeffer (vorzugsweise Langer Pfeffer), Meersalz. Die Zubereitung:Petersilie und Schnittlauch waschen, trocken tupfen und fein schneiden. Die Schalotten in feine Würfel schneiden, Champignons und in zwei bis drei Millimeter dünne Scheiben schneiden. Das Fleisch in lange, etwa vier Zentimeter breite Tranchen mit der Faser schneiden und anschließend in dünne Scheiben gegen die Faser schneiden. „Je dünner die Scheiben sind, desto zarter wird das fertig gebratene Fleisch, drei bis vier Millimeter sind perfekt“, so Karow. „Einen dunklen Kalbsfond kann man bei einem guten Metzger kaufen oder aus gerösteten Kalbsknochen und Abschnitten der Oberschale mit etwas Wurzelgemüse in drei Stunden selbst kochen“. Zudem empfiehlt er, „das Gericht in zwei Pfannen zuzubereiten, um das Fleisch schärfer anzubraten. Zudem kocht die Sauce deutlich schneller ein. Wer nur eine Pfanne nimmt, sollte das Fleisch am besten in zwei Durchgängen braten.“ Die Pfannen sollten aufgestellt und richtig heiß werden. Dann das Fleisch mit etwas Rapsöl anbraten, ohne viel zu rühren, damit es eine schöne Röstung bekommt. Nach 40 bis 60 Sekunden aus der Pfanne nehmen, so dass es noch rosa ist und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann die Butter in der heißen Pfannen schmelzen und die Champignons darin braten. Im Anschluss mit Weißwein und Kalbsfond ablöschen. Die Sahne etwas später zugegeben und zu einer cremigen Sauce einkochen. Fleisch und Kräuter zum Schluss zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und maximal noch eine Minute kochen, damit das Fleisch schön saftig bleibt. Vor dem Servieren wird schließlich die geschlagene Sahne untergehoben. Fazit: „Bei uns im Almrausch servieren wir dazu Kartoffelrösti und saisonales Gemüse“, sagt Karo. „Es schmeckt aber auch hervorragend mit Spätzle.“ Von Nadine Bieneck