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Mühlenbecker Land Chefkoch mit Ritterschlag: Darum ist das Restaurant „Normandie“ etwas Besonderes
Lokales Oberhavel Mühlenbecker Land Chefkoch mit Ritterschlag: Darum ist das Restaurant „Normandie“ etwas Besonderes
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14:30 11.10.2019
David Lerosier, der neue Maître Rôtisseur, arbeitet mit qualitativ hochwertigen Zutaten und vernünftigen Portionen. Quelle: Enrico Kugler
Schildow

Küchenchef David-Raymond Lerosier strahlt über das ganze Gesicht: Seit dem 5. Oktober ist der 38-Jährige ein „Maître Rôtisseur“. Mit einem feierlichen Ritterschlag wurde ihm dieser Rang in der 1248 in Frankreich gegründeten Bruderschaft „Chaîne des Rôtisseurs“ verliehen. Seit 2017 war er dort bereits Mitglied.

Das unscheinbare Hinweisschild hängt allerdings schon länger am Restaurant an der Hermsdorfer Straße 10. Papa Raymond bekam im Jahr 2008 den selben Profi-Rang verliehen. Jetzt dürfen beide die prunkvolle Kette tragen, die vor allem Ausdruck eines Versprechens ist.

David Lerosier ist von der Bruderschaft „Chaîne des Rôtisseurs“ zum neuen Meister ernannt worden. Sein Restaurant in Schildow serviert typisch französische Küche mit hochwertigen Zutaten.

„Dieser Titel ist am Ende nicht mehr als eine Verpflichtung zu Qualität“, sagt David Lerosier. Es gehe um hochwertige Zutaten und dass jemand hinter den Speisen steht, „der sich Mühe gibt“. Das sei keineswegs eine Selbstverständlichkeit. Denn oft genug werde von Gästen mehr auf Masse statt auf Klasse Wert gelegt – und auf den Preis. „Das ist das Übel an dem Job.“

Im „Normandie“ geht es eher puristisch zu

Trotzdem möchte sich Lerosier abheben von der klassischen Sternegastronomie. Dort würden ebenfalls sehr hochwertige Zutaten verwendet. Die würden von acht Köchen gestreckt und an 20 Gäste verkauft. „Wir machen hochwertige Gerichte eher puristisch“, sagt der Chefkoch.

Trüffel seien im Püree und nicht im Schaum. Und 350 Gramm Entrecôte seien eben 350 Gramm Entrecôte. „Das Produkt liegt im Fokus – das ist meine Philosophie und meine Art zu kochen.“ Und hungrig gehe bei ihm niemand nach Hause.

Mit Haute Cuisine aufgewachsen

1993 kam die Familie Lerosier nach Schildow und eröffnete 1998 dort das Hotel & RestaurantNormandie“. David, der schon mit Haute Cuisine, Hummern, Austern und Filetsteak aufwuchs, absolvierte von 1999 bis 2002 seine Ausbildung im Familienrestaurant.

Die Familie Lerosier. Quelle: Enrico Kugler

Er ging aber nicht nur beim Vater, sondern auch bei mehreren anderen französischen Köchen in die Lehre. „Das war hart, aber ich kannte es ja nicht anders“, sagt er. 2005 übernahm er die Küche, während seine Schwester Isabelle für das Hotel und den Service verantwortlich ist.

Ausbildung ist ihm wichtig – zehn Nachwuchsköche hat er seitdem ausgebildet. Doch der Beruf lässt wenig Zeit für die Familie. Und so kommt es, dass ihm jüngst zwei Kollegen als Postboten begegneten.

Innereien-Ragout vom Reh

Was der Chef empfiehlt? „Ich arbeite gern mit Fisch und Meeresfrüchten“, sagt er. Und auch mit Innereien zaubert er gern Erlesenes. Als ihm ein befreundeter Jäger kürzlich Herz, Leber und Nieren vom Reh überließ, machte er daraus ein Ragout – köstlich mit Semmelknödeln, schwärmt der Familienvater.

Ansonsten empfiehlt er neben der Bouillabaisse als Vorspeise gern fangfrische „Fines de Claires“ – Austern auf Eis mit marinierten Zwiebeln in Cidreessig und als Hauptgang die große normannische Meeresfruchtplatte. Aber: Eine Vorbestellung ist sehr ratsam.

Kochen als Event. Quelle: Enrico Kugler

Kochsendungen wie „Das perfekte Dinner“ hält David Lerosier für perfektes Entertainment. „Mit der Realität hat das wenig zu tun“, sagt er. Dennoch kann er nicht Negatives daran finden, denn die Leute befassen sich mit bewusster Ernährung, werden neugieriger und probieren mehr exotische Dinge aus, abseits der deutschen Küche. Und natürlich werde auch das Qualitätsbewusstsein gestärkt.

Lerosier kocht auch im TV

Auch er selbst vermittelt seine Leidenschaft gern über den Bildschirm. Es begann 2016 mit einem Kochprofi-Battle in Berlin für RTL 2. In Kürze stehen erneut Dreharbeiten für den Sender an.

Das Show- und Eventcooking liegt ihm – auch in seinem Cateringunternehmen nebenbei. Er habe es genossen, die Gäste der Berliner Funkausstellung gemeinsam mit einem koreanischen Koch am Samsung-Stand zu unterhalten. Und er liebt es, unvergessliche Küchenpartys auszurichten – und dabei die besten Lebensmittel der Welt zu kredenzen.

2200 Restaurants weltweit mit Auszeichnung

Jetzt also gehört Lerosier zu einer Bruderschaft mit mehr als 25 000 Mitgliedern in 80 Ländern weltweit. Die Mehrzahl sind nicht-professionelle Mitglieder, die Wert auf Küchen- und Tafelkultur legen. Nur gut 7000 Mitglieder haben einen professionellen Hintergrund. Dazu zählen vor allem 3000 hochklassige Hotels mit deren Chefköchen und Direktoren sowie 2200 Restaurants weltweit mit anerkannten Gourmetauszeichnungen. Eines davon ist in Schildow zu finden.

Von Helge Treichel

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