„Schon mal ein Rind gesehen?“, fragt Jens Winter. Die Frage ist mehr rhetorisch gemeint – schließlich leben die Teilnehmer des 22. Betriebsausflugs, der am Donnerstag in die Hakenberger Fleischerei Hafleg geht, allesamt in ländlicher Region. Und sind sehr wohl in der Lage, eine Kuh vom Wolf zu unterscheiden.
15 MAZ-Leser sind es, die dem Ruf der MAZ und der Regionalen Entwicklungsgesellschaft (REG) gefolgt sind, um hinter die Kulissen des Betriebs zu schauen, der vor Kurzem zum zweiten Mal vom Gourmetmagazin „Feinschmecker“ zu den 500 besten Fleischereien Deutschlands gezählt wurde – als eine von vieren in Brandenburg.
Die Tour beginnt auf der Weide: Winter, Prokurist der Hafleg, die zum Rhinmilchverbund gehört, beantwortet alle Fragen zu den grasenden Tieren, die jede Menge Platz auf ihrer Weide haben. 4800 Rinder gehörten zum Betrieb, davon sind 580 Mutterkühe. Wie man sehen kann, werden die Kälber nicht sofort von ihren Müttern getrennt, etliche bedienen sich fröhlich am Milchvorrat der Euter.
Welche Rasse ist das, fragt einer angesichts der wortwörtlich bunten Herde. Winter holt weit aus: Es begann mit Limousins aus Ungarn, dem Grundstock des Hakenberger Bestandes. Die waren indes zu fettarm – Winter schätzt eher gut marmoriertes, saftiges Fleisch. Daher wurde fränkisches Gelbvieh eingekreuzt, Holstein-Friesian, weißblaue Belgier, Blonde d’Aquitain, Angus, Wagyu. Das Ziel? Eine Zwei-Nutzungsrasse mit allerbestem Fleisch.
Die Rinder für die Spezialität und eingetragene Marke Linumer Wiesenkalb und Hakenberger Havellandrind werden im Rhinluch geboren und leben dort ein Glückliche-Kuh-Leben – bis zur Schlachtung. Und auch die Ruppiner Weidelämmer fressen Ruppiner Gras bei regionalen Schäfern. Das gehört zur regionalen Firmenphilosophie.
„Wir kennen jedes Tier“, sagt Jens Winter über die Rinder, die mehr als ein halbes Jahr auf der Weide stehen und über Winter im Freiland rund um die Ställe. Winter erzählt den Gästen viel vom Ländchen Bellin, das seit eh und je Berlin belieferte – einst mit Torf, heute auch mit Rindfleisch. Man spricht über Kraniche, über Bewässerung der derzeit ausgetrockneten Gräben.
Über die weniger werdenden Störche. „Immer sind die Landwirte schuld“, sagt Winter lakonisch. „Dabei gibt es hier nur Störche, weil es Landwirtschaft gibt.“ Man baue jetzt extensiver an, mähe später, der Bodenbrüter willen. „Aber dann kommen halt weniger Störche.“
Das Futter, erklärt Jens Winter, baue die Rhinmilchgruppe selbst an. Man fachsimpelt über CO2-Ausstoß, die Besucher sind interessiert und fragen viel. „Wird künstlich besamt?“, fragt jemand. Nein, erklärt Winter. Wechselnde Bullen kommen zum Einsatz. Immer gehe es darum, eine Vielfalt an bestem Fleisch zu bekommen.
Nicht von ungefähr kaufen auch Spitzenköche gern bei der Hafleg ein. Die Rindfleischtheke im Hofladen ist superlang – zum Credo der Hafleg gehört auch, dass alle Teile des Tieres wertvoll und schmackhaft sind – nicht nur Rumpsteak und Filet. „Da kann man viel aus Omas Kochbuch lernen“, sagt Winter und mahnt, dass ein gutes Stück Fleisch eben seine Zeit braucht.
Dann geht’s ins Innere. In die Desinfektionsschleuse, mit Kittel, Füßlingen und Haube, und zuerst in den modernen Schlachtraum – der indes verwaist ist. Geschlachtet wird in Hakenberg nicht mehr, seit die Organisation „Animal Rights Watch“ ein schockierendes Video vom Schlachten veröffentlicht hat. Die Besucher wissen davon, Jens Winter ist es selbst wichtig, das Thema nicht unter den Tisch zu kehren.
Verbittert ist er immer noch, dass diese vier Minuten seinen Betrieb fast vernichtet hätten. Klar, sagt er, seien beim Schlachten Fehler gemacht worden. Was er nicht verstehe: Es gebe 60 Stunden Filmmaterial – veröffentlicht wurden aber nur jene vier Minuten. Dass ein paar Meter neben der Betäubungsschleuse die Tierärztin stand und den Schlachter zur Räson gerufen habe, sei im Film nicht zu sehen.
Man mühe sich in Hakenberg seit fast 20 Jahren, dass es den Tieren bis zum Ende gut gehe – er sei da d’accord mit den Tierschützern. Tierrechtler aber und Tierschützer – da gebe es halt große Unterschiede. „Meine Leute sind keine Mörder“, wehrt er sich. „Unser Fleisch wäre nicht so gut, wie es ist, wenn wir nicht 20 Jahre gut geschlachtet hätten.“
Er jedenfalls wolle die Schlachtstation in Hakenberg nicht mehr in Betrieb nehmen – die Tiere werden seit dieser Zeit im mecklenburgischen Teterow geschlachtet.
Dann geht es in die Reifekammer, in der das Fleisch mindestens drei Wochen bei Temperaturen von null bis zwei Grad abhängt. Das ist das Erfolgsrezept des Fleischs aus Hakenberg, verrät Winter über das Dry-Aged-Verfahren, bei dem überflüssiges Wasser wegtrocknet und das Fleisch zart wird – und dann eben nicht in der Pfanne zusammenschnurrt wie Discounterfleisch.
Später die Kostprobe aufs Exempel: Auf dem Grill brutzeln Rinderbratwürste mit Knoblauch, Lamm-Merguez-Würstchen, Lamm-Burger und Halb-und-Halb-Buletten. „Die bekommen wir aus Neuruppin, von Dülfer, die machen Wurst aus unserem Fleisch“, sagt Jens Winter und erklärt, dass bei der Hafleg nicht gewurstet wird. Obwohl der „Feinschmecker“ damals als Test eine Leberwurst bestellt habe. „Hatten wir nicht – aber die Tester sind trotzdem zu uns gekommen“, sagt der Chef und weiter wird diskutiert.
„Das waren schon Schockbilder“, sagt ein Besucher, der als Jäger viel über waidgerechtes Töten weiß und nun froh ist, auch die andere Seite gehört zu haben. Einig sind sich alle über das Essen: „Schmeckt super“, ist immer wieder zu hören. Jens Winter hört das gern.
Von Regine Buddeke
