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Ostprignitz-Ruppin Koch- und Hotelfach-Azubis proben für Prüfung
Lokales Ostprignitz-Ruppin Koch- und Hotelfach-Azubis proben für Prüfung
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12:23 18.07.2017
Koch-Azubi Justin Wölfel glasiert Karotten für den Hauptgang seines Menüs. In drei Wochen ist seine Abschlussprüfung.   Quelle: Christina Koormann
Neuruppin

 Mediterranes Gemüse mit Schinken, Blattsalaten und Kräuterdressing, Schweinefilet gefüllt mit Tomaten-Ragout auf Fenchelgemüse und Karottenpüree, Marcaire-Kartoffeln und Thymiansauce, zum Nachtisch ein Erdbeer-Vanille-Panna Cotta: Mit diesem und zwei weiteren Drei-Gänge-Menüs verwöhnten die Auszubildenden des Hotels Resort Mark Brandenburg im dritten Lehrjahr am Montag eine Fachjury und geladene Gäste in der Seewirtschaft in Neuruppin.

Eine der drei Vorspeisen: Mediterranes Gemüse mit Schinken, Blattsalaten und Kräuterdressing. Quelle: Christina Koormann

Bei dem Probekochen unter realen Prüfungsbedingungen haben jeweils drei Auszubildende aus den Bereichen Hotelfach und Küche als „Generalprobe“ für ihre im Juli anstehenden Abschlussprüfungen ihre Fähigkeiten unter Beweis gestellt. Nach dem theoretischen Teil, der bereits einige Wochen zuvor geprüft worden war, kam jetzt die Praxisvorbereitung: Die Köche hatten aus einem Warenkorb mit festgelegten Zutaten jeweils ein Drei-Gänge-Menü kreiert. Schon um 6.30 Uhr hatten sie mit der Vorbereitung begonnen.

Hauptgang von Kevin Munk: Schweinefilet gefüllt mit Tomatenragout auf Fenchelgemüse und Karottenpüree, Marcaire-Kartoffeln und Thymiansauce. Quelle: Christina Koormann

Kochen und Servieren nach festgesetzten Vorgaben

 „Die Vorgaben bestehen darin, eine mediterrane Vorspeise, einen Hauptgang mit Geflügel oder Schwein und ein zweifarbiges Dessert vorzubereiten“, erklärte Küchenchef Matthias Kleber. Die Hotelfach-Azubis konnten zwischen drei Themen wählen, deckten dazu einen Tisch ein, präsentierten die Speisen mit passenden Weinen und servierten die Menüs mit „englischem Service“. Bei dieser Art des Servierens wird das Essen vor den Augen der Gäste an einem Beistelltisch auf die Teller drapiert. Unterstützt wurden die sechs Prüflinge von Auszubildenden des ersten und zweiten Lehrjahrs.

Und etwas Süßes zum Schluss: Erdbeeren-Vanille-Panna Cotta auf Erdbeeren-Sauce und marinierten Erdbeeren. Quelle: Christina Koormann

„Wir arbeiten gerade das erste Mal richtig auf Zeit, wie es auch in der Prüfung sein wird“, sagte der angehende Koch Justin Wölfel. „Es ist schon eine Herausforderung, man hofft, dass nichts fehlt und dass alles richtig kalkuliert ist.“ Über seinen Hauptgang machte er sich keine Gedanken – „Das liegt mir“, sagte der 19-Jährige. Mit Schwierigkeiten rechne er eher beim Dessert, denn das sei nicht gerade seine Stärke. „Man muss an so viel denken und so viel im Kopf haben, aber dass wir diese Simulation zur Prüfungsvorbereitung machen, ist ja nur hilfreich für uns.“

Seine Schwester Tina, die sich im dritten Lehrjahr zur Hotelfachfrau befindet, hat sich für ihren Tisch das Motto „Regional – Der Bauer aus meiner Umgebung“ ausgesucht. Sie hat dafür passende Dekoration wie Obst, Wiesenblumen und das kleine Modell eines Traktors arrangiert. „Dieses Thema finde ich sehr passend“, erzählt die 21-Jährige, „und es kommt auch nur dann überzeugend rüber, wenn man selbst davon überzeugt ist.“ Die gebürtige Neuruppinerin wird am 27. Juli geprüft. „Der Probelauf ist auf jeden Fall noch einmal eine gute Vorbereitung – aber nervös bin ich trotzdem“, verrät sie.

Gute Zusammenarbeit ist wichtig

Auch ihre Fachkollegin Josephin Niese findet, dass dies ein besonderer Tag ist. „Am wichtigsten ist es, dass man gut zusammenarbeitet und sich mit der Küche vernünftig abspricht“, sagt sie. „Außerdem muss man über alles gut informiert sein und sich Gedanken machen, wie man das Menü präsentieren will.“ Das sieht Küchenchef Kleber genau so. „Wenn ein Gast eine Frage hat, ist es nicht schön, wenn die Hotelfachkraft erst noch den Koch fragen muss, um sie zu beantworten“, sagt er. „Solche Dinge sollten vermieden werden.“

Die angehende Hotelfachfrau Josephin Niese richtet nach den Kriterien des „englischen Service“ den Hauptgang für ihre Gäste an einem Nebentisch an. Quelle: Christina Koormann

Das Drei-Gänge-Menü ging in allen drei Teams reibungslos über die Bühne. Aufmerksam und umsichtig kümmerten sich die Auszubildenden um das Wohl ihrer Gäste, schenkten Getränke nach und gingen auf Fragen ein. „Alles soll so praxisnah wie möglich ablaufen“, sagte Matthias Kleber. Im Theorieteil hatten die sechs Prüflinge in spe bereits eine Menükarte erstellt, Kosten kalkuliert und die Waren angefordert. „Jedes Menü darf den Preis von 30 Euro nicht überschreiten“, erklärte der Küchenchef. Die jeweiligen Arbeitsschritte wurden von ihm und weiterem Fachpersonal bewertet – allerdings nur zu Übungszwecken.

„In der Vorbereitung kann sich ein Azubi selbst schon viele Punkte schenken, bevor überhaupt etwas gekocht worden ist“, erklärte er. Punkte gebe es für die Ausarbeitung, ein Präsentationsgespräch, für die Zubereitung und „alles, was in der Küche passiert“, von der Schnitttechnik des Gemüses über die Hygiene bis hin zum Garverfahren. Besonders viele Punkte bringe die Degustation ein, doch wenn die Hälfte der Gesamtpunktzahl erreicht ist, hat der Prüfling seine Prüfung bestanden.

„Das Ergebnis zeugt davon, dass sie reif für die Prüfung sind“

Wäre am Montag die richtige Prüfung gewesen, hätte Kleber alle sechs Auszubildenden zu einer erfolgreich abgeschlossenen Ausbildung gratulieren können: „Das Ergebnis zeugt davon, dass sie reif für die Prüfung sind“, lobte er. Jedes Team habe in einem der drei Gänge einen besonders guten Teil gehabt – Justin Wölfel freute sich über die gute Bewertung seines Hauptgangs.

„Die Azubis haben ihren Job sehr ordentlich gemacht“, sagte Kleber. „Was ich gesehen habe, war wirklich toll, und es geht jetzt nur noch um Nuancen und um das Fein-Tuning.“ Beispielsweise hätte es zum Schweinefleisch seiner Meinung nach eine stärkere Würzung geben können. „Aber dafür ist dieser Tag ja da, um noch einmal alles zu üben und Fehler zu erkennen, um sie in der Prüfung zu vermeiden.“

Die geladenen Gäste haben gegessen wie bei den Profis. „Leider habe ich vergessen, Fotos zu machen, es war alles so schön angerichtet“, sagte Irmtraud Schulz. Durch ihre Tätigkeit als Hausdame im Resort Mark Brandenburg hatte sie die Auszubildenden schon zu Beginn ihrer Ausbildung kennengelernt. „Es ist ein sehr guter Jahrgang, und es hat mir gefallen, was sie hier gezeigt haben“, sagte sie. „Und es ist deutlich zu sehen, wie sie sich über die drei Jahre entwickelt haben und jetzt selbstbewusst ihrer Arbeit nachgehen.“

Geschmackvoll: Die baldigen Hotelfachleute und Köche haben mit der Unterstützung ihrer Azubi-Kollegen aus dem ersten und zweiten Lehrjahr eine sehr gute Leistung gezeigt. Quelle: Christina Koormann

Von Christina Koormann

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