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Beelitz „Knuspriges Brot ist ein Genuss“
Lokales Potsdam-Mittelmark Beelitz „Knuspriges Brot ist ein Genuss“
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20:30 01.05.2019
„Brot macht nicht dick“: Tobias Exner ist jetzt ein Brotsommelier.
„Brot macht nicht dick“: Tobias Exner ist jetzt ein Brotsommelier. Quelle: privat
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Beelitz

Der Beelitzer Bäckermeister Tobias Exner (44) ist jetzt ein geprüfter Brotsommelier. So heißen Experten fürs Brot, die auch Botschafter der Brotkultur sind. Tobias Exner ist einer von nur 72 Brotsommeliers, die es in Deutschland gibt.

Herr Exner, was haben Sie für ein Verhältnis zu Brot?

Tobias Exner: Für mich ist Brot mit Kindheitserinnerungen verbunden. Im Kopf sind Bilder von Bäckern, die Mehlsäcke tragen, vom Backofen mit Fußgrube, in die ich einmal mit dem Dreirad hineingefallen bin. Brot steht für mich als Bäcker auch als ein Produkt, in dem man sich verwirklichen kann. Handwerker verwirklichen sich in ihren Produkten. Der Zimmermann tut das oder der Steinmetz. Wenn ein Bäcker ein frisches Brot aus dem Ofen holt, ist das ein tolles Gefühl. Brot ist eines der emotionalsten Produkte, für das es in der Sprache viele Verknüpfungen gibt. Es gibt brotlose Kunst und wer Arbeit hat, hat einen Broterwerb.

Gab es ein Schlüsselerlebnis, das Sie zu einem Brotfreund gemacht hat?

Seit ich denken kann, wollte ich meinen Eltern in der Backstube helfen. Mit meiner Oma habe ich zum Beispiel Pflaumen für den Kuchen entkernt. Ich erinnere mich auch daran, wie in der Backstube die Brote herausgeholt wurden und eins herunter fiel. Die Kruste brach auf und weil es nicht mehr verkauft werden konnte, durfte ich davon naschen. Knuspriges Brot ist ein Genuss.

Was macht ein gutes Brot aus?

Es muss es erst einmal schmecken. Ein gutes Brot braucht nicht mehr als Mehl, Wasser und Salz, das sind die Grundbestandteile. Daraus kann man viele Variationen machen. Bei 100 Bäckern würden 100 verschiedene Brote herauskommen. Für mich hat ein gutes Brot eine ordentliche Kruste, sie bringt die Röststoffe und Aromen mit.

Sie sind jetzt ein Brotsommelier. Was macht so ein Brotbotschafter?

Es ist eine zusätzliche Ausbildung, bei der die Sichtweise auf das Brot erweitert wird. Als Bäcker schaut man sich an, ob das Brot technisch gelungen ist: Hat es eine schöne Kruste, ein gutes Volumen und Krumenbild? Ein Brotsommelier kann darüber hinaus über die Geschichte des Brotes und den kulturellen Hintergrund erzählen. Er kann auch beraten, welche Speisen, welcher Wein zu welchem Brot passen.

Wie wird man Brotsommelier?

Man muss vorher schon Bäckermeister sein und dann eine einjährige Ausbildung an der Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim absolvieren.

Mussten Sie eine Prüfung ablegen?

Ja, es ist eine staatlich anerkannte Prüfung. Wer sie schafft, ist ein geprüfter Brotsommelier. Die Ausbildung dazu war die anspruchsvollste, die ich bisher hatte.

Sie haben sich im Selbstversuch vorwiegend von Brot ernährt. Warum?

In der Ausbildung zum Brotsommelier muss man eine Facharbeit schreiben, die mit Brot zu tun hat. Ich wollte eigentlich ein neues Brot kreieren, aber die dafür nötige Zusammenarbeit mit einer Universität hat zeitlich nicht funktioniert. Ich saß dann in meinem Büro und eine Kollegin rief an und sagte: Herr Exner, da ist eine Kundin, die will wissen, welches Brot nicht dick macht? Damit hatte ich mein Thema. Warum glauben die Leute, Brot würde dick machen? Das widerspricht meinem Weltbild. Ich wollte den Beweis erbringen, dass die Behauptung Käse ist. Ich wollte so viel wie möglich Brot essen und den Selbstversuch über soziale Medien begleiten, um die Reaktion der Leute zu erfahren.

Wie viel Brot haben Sie gegessen?

Ich habe 90 Tage lang im Schnitt 400 Gramm Brot täglich gegessen, das ist die achtfache Menge, die ein Bundesbürger zu sich nimmt. Ich dokumentierte auch alle Beilagen, die ich gegessen habe. Das ganze wurde von einem Arzt begleitet, der etwa Gewicht, Bauchumfang, Blutwerte und Blutdruck kontrollierte.

Was ist herausgekommen?

Herausgekommen ist ein Bild, das ich danach von mir gepostet habe. Eine Woche später gab es die Geschichte in BZ und Bild mit der Schlagzeile: Brot macht schlank.

Wie viel haben Sie abgenommen?

Ich wollte nicht zeigen, dass man mit Brot abnimmt. Ich wollte beweisen, dass man nicht zunimmt. Nach den 90 Tagen wog ich 4,4 Kilogramm weniger. Nach dem Selbstversuch habe ich Anfragen bekommen, an Berufs- und Meisterschulen als Dozent darüber zu berichten. Die Botschaft ist: Brot ist ein gutes Nahrungsmittel und macht nicht dick.

Haben Sie ein Lieblingsbrot?

Ich esse eher die kernigen, herzhaften Brote – im Moment am liebsten das Häme-Buttermilchbrot und Dinkelvollkornbrote.

Was mögen die Kunden am liebsten?

25 Prozent der verkauften Brote in unseren Bäckereien sind derzeit Dinkelbrote. Beliebt ist gerade auch das Schweizer Ruchbrot. Überhaupt ist es momentan so, dass die Leute sehr nach Spezialitäten fragen.

Arbeiten Sie an neuen Sorten?

Es kommen demnächst neue Brote heraus. Da laufen spannende Projekte. Mehr wird nicht verraten.

Sind es alte Rezepte aus Opas Zeiten?

Die Leute sollen sich überraschen lassen. Es werden Spezialitäten sein, bei denen regionale Zutaten und traditionelle Herstellungsweisen eine große Rolle spielen.

Gab es bei der Ausbildung an der Bäckerakademie Informationen übers Brot, die Sie verblüfft haben?

Es gab die erschreckende Information, das nur noch 20 Prozent der Brote in Berlin und Brandenburg beim Handwerksbäcker gekauft werden. Erfreulich ist aber, dass es aktuell eine Gegenbewegung und einen Hype um gutes Brot gibt. Das merken wir auch: Die Leute wollen wieder gutes Bäckerbrot haben.

Von Jens Steglich

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