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Potsdam-Mittelmark In den Adern fließt Mehl
Lokales Potsdam-Mittelmark In den Adern fließt Mehl
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18:07 14.01.2018
Haben das neue Brot „Wie damals“ entwickelt: Produktionsleiter Karsten Freudenreich (M.) und sein Stellvertreter Robert Seidenschnur (l.) Bäckermeister Tobias Exner führt den Familienbetrieb in dritter Generation (r). Quelle: H. Helwig
Beelitz

So alt wird kein Brot, kein Brötchen und kein Kuchen bei Bäckermeister Tobias Exner: Die Beelitzer Familienbäckerei begeht in diesem Jahr ihren 90. Geburtstag. Das Jubiläum soll Anfang Juni mit einem Familienfest auf dem Firmenhof im Gewerbegebiet und Führungen durch die Backstube gefeiert werden.

Dort haben Produktionsleiter Karsten Freudenreich und sein Stellvertreter Robert Seidenschnur in vier Monaten eine neue Brot- beziehungsweise Brötchensorte zum Geburtstag entwickelt. Passend zum Jubiläum nannten sie ihr Brot „Wie damals“ und das Brötchen „Das Beste“. Beide Produkte werden in einem längeren Produktionsprozess und ausschließlich in Handarbeit aufgearbeitet.

Das erste Geschäft des Familienbetriebes Exner in der Karl-Marx-Straße in Beelitz. Quelle: privat

„Wir halten uns ausnahmslos an die traditionellen Rezepturen“, sagen die Bäcker. „Vor 90 Jahren bestanden die gängigsten Produkte aus Dinkel, Hafer, Gerste und Roggen. Weizen war mehr etwas für Wohlhabende“, ergänzt Exner. Das Brot kann am Stand der Bäckerei auf der Grünen Woche in Berlin probiert werden und soll dann auch in allen 37 Fachgeschäften erhältlich sein.

Käsekuchen wie von Oma Hedi

Neu ist zudem „Oma Hedis Käsekuchen“ nach dem klassischen Rezept, das Tobias Exner in einem mehr als 100 Jahre alten „Conditoreibuch“ wieder entdeckte. Der Name erinnert ihn an Hedwig Gruhle, die mit ihrem Ehemann Helmuth 1928 in der heutigen Karl-Marx-Straße 12 in Beelitz ein Bäckereigeschäft eröffnete und damit den Grundstein für die Familiengeschichte legte. Damals zog es viele Menschen in den Ortsteil Heilstätten, Beelitz vergrößerte sich.

Bäckermeister Tobias Exner hat den Familienbetrieb 2008 von seinem Vater Ingo Exner übernommen. Quelle: Heinz Helwig

Vater Ingo Exner übernahm 1976 das Geschäft, nachdem Hedwig Gruhle einen Kfz-Mechaniker geheiratet hatte. Ihren Mann Helmuth hatten die Russen 1947 abgeholt. Exner gehörte zu den ersten Privatunternehmern, die unter sozialistischen Bedingungen wieder eine Gewerbegenehmigung erhielten.

Anders als sein Bruder Holger, der mit der weißen Zunft nicht viel im Sinn hatte und lieber für die Heidelberger Druckmaschinen AG arbeitet, stand Tobias Exner schon als kleiner Junge manchmal um vier Uhr morgens in der Backstube und wollte seinem Vater helfen. Doch der schickte ihn wieder ins bett. Mit zwölf Jahren buk Exner seine ersten Brötchen. Er wollte seine Eltern überraschen. „Es ist jedes Mal ein wunderschönes Erlebnis, etwas Selbstgemachtes in den Händen zu haben.“ Diesen Leitsatz hat sich der Juniorchef bis heute bewahrt.

Zwei neue Cafés geplant

Zwei neue Cafés will die Familienbäckerei im zweiten Quartal ihres Jubiläumsjahres eröffnen. Das bislang größte mit rund 260 Quadratmetern soll am 23. August am Bahnhof in Dallgow seine ersten Gäste empfangen, wo das neue Ortszentrum entsteht. Das zweite Café soll in Fahrland eingerichtet werden.

Um den Nachwuchs muss sich der Bäckereibetrieb nicht sorgen. Den zieht er sich in acht Ausbildungsberufen heran und wurde dafür bereits mehrfach ausgezeichnet. Als erster Ausbildungsbetrieb ihrer Branche in Brandenburg führte die Bäckerei Exner den Beruf des Systemgastronomen ein, der zusätzlich zum Bäcker- und Konditorenhandwerk unter anderem das Herstellen von Snacks und Imbissen erlernt. „Unsere künftigen Auszubildenden absolvieren erst einmal ein einwöchiges Praktikum. Dabei können sie und wir feststellen, ob sie sich für den richtigen Beruf entschieden haben“, sagt Exner.

Auch er wird für anderthalb Jahre noch einmal die Schulbank drücken. Tobias Exner will sich zum Brot-Sommelier qualifizieren.

Familienbäckerei engagiert sich auch sozial

Tobias Exner absolvierte nach seinem Abschluss der Polytechnischen Oberschule eine dreijährige Berufsausbildung in Niedersachsen und Göttingen. 1998 legte er seine Meisterprüfung ab und qualifizierte sich 2001 zum Betriebswirt des Bäckerhandwerks.

Eigentlich wollte der Juniorchef zunächst ins Ausland gehen. Doch als Vater Ingo Exner eine Mehl-Allergie bekommt, übernimmt der Sohn 1995 die Produktionsleitung im Familienbetrieb.

Vater Ingo Exner war in der DDR zeitweilig der Vorsitzende der Einkaufs- und Liefergenossenschaft des Bäckerhandwerks im damaligen Bezirk Potsdam.

Aus Mangel an Erweiterungsmöglichkeiten suchte der Familienbetrieb ab 1994 einen neuen Standort. 1997 wurde im Beelitzer Gewerbegebiet eine neue Bäckerei mit Konditorei gebaut, die inzwischen einen Anbau erhielt.

Auch sozial engagiert sich die Familienbäckerei unter anderem für den SC Potsdam. Alljährlich lädt der Bäckermeister in der Adventszeit bis zu 1000 Kinder zu einer Weihnachtsbäckerei ein, deren Erlös der Aktion Brot für die Welt zugute kommt. In dem Sportverein arbeitet Kathleen Exner im Turnbereich mit. Tobias Exner ist Mitglied des Kuratoriums des SC Potsdam. Mit vier Produkten unterstützt der Betrieb den Verein Rokkaz, der aus der ADTV-Tanzschule „Die Linksfüßer“ hervorgegangen ist. Von jedem verkauften Produkt gehen jeweils zehn Zent an den Verein. So konnte die Familienbäckerei der Potsdamer Jugend-Tanzformation bereits rund 15 000 Euro spenden.

Von Heinz Helwig

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