Beliebte Kantine: Ernährungsforscher in Bergholz-Rehbrücke lieben Schnitzel

Als die Welt noch in Ordnung war und Menschen gesellig miteinander Mittag aßen, gehörte sie zu den beliebtesten Adressen in der Gegend – die Kantine des Deutschen Institutes für Ernährungsforschung (DIfE) in Bergholz-Rehbrücke. Seit die Pandemie zugeschlagen hat, sind allerdings harte Zeiten für die Gastronomie und auch für die Kantinen angebrochen. Im Januar, als die Corona-Regeln zur Eindämmung der Pandemie verschärft wurden, musste auch die Institutsküche in Rehbrücke schließen. Gekocht wird dort aber nach wie vor, auch wenn es jetzt nur noch Essen zum Mitnehmen gibt. Doch was kommt bei den Ernährungsforschern eigentlich auf den Tisch oder jetzt in die Schale? Schnitzel steht ganz oben in der Gunst der Kantinengäste: Wer auf vegatarische Kost tippt, der irrt. Sie steht zumindest nicht an erster Stelle. In der Gunst ganz oben steht in der Kantine der Ernährungsforscher das Schnitzel, weiß Ingrid Klingenstein, Regionalleiterin von Widynski & Roick. Das Potsdamer Unternehmen hat sich auf inspirierte Betriebsgastronomie spezialisiert und betreibt die Kantine im Ernährungsforschungsinstitut seit 2001. Auch beliebt: Blumenkohl-Curry und Eier in Senfsoße: Die Regionalleiterin hat für uns in die Speisen-Statistik geschaut. Hinter dem Schnitzel, das es klassisch mit Kartoffeln und Gemüse oder mit Kartoffelsalat gibt, folgen Blumenkohl-Curry mit Rosinen und Mandeln sowie gekochte Eier in Senfsoße mit selbst gemachten Kartoffelpüree und Möhrensalat. Beliebt ist auch die große Salatbar, an der man sich vor der Kantinen-Schließung selbst bedienen durfte – und „gebackener Fisch mit Remouladensoße“, sagt sie und betont: „Es essen aber nicht nur die Ernährungsforscher mit, sondern auch Verwaltungsmitarbeiter des Instituts, Hausmeister, Gärtner und IT-Leute.“ Vor Corona wurde täglich für 180 bis 200 Gäste gekocht: Vielleicht sind sie es ja, die das Schnitzel auf die Spitzenposition gehievt haben. Oder die Kantinenbesucher aus dem Ort. 2019, als niemand daran dachte, dass ein Jahr später eine Pandemie das Leben auf den Kopf stellen wird, kochte Küchenchef Robert Wagner mit seinem Team im Schnitt täglich für 180 bis 200 Gäste. Im Corona-Jahr 2020, als Verunsicherung unter die Menschen kam und Abstandsregeln die Platz-Kapazitäten schrumpfen ließen, verlor die Kantine 25 Prozent der Gäste. Im Januar hat die Kantine mehr als die Hälfte der Gäste verloren: Im Januar dieses Jahres verschärfte sich der coronabedingte Abwärtstrend durch die Schließung der Kantine weiter. „Wir haben jetzt noch knapp 40 Prozent der Gäste – im Vergleich zu 2019“, sagt Ingrid Klingenstein. Institutsmitarbeiter, die im Homeoffice arbeiten, leben oft nicht vor Ort und fallen als Kantinen-Kunden automatisch weg. Und weil auch sonst das öffentliche Leben heruntergefahren wurde, fehlen auch weitgehend Gäste aus dem Ort oder Handwerker, die es sich vorher gern bei den Ernährungsforschern schmecken ließen. Zwangspause: Es gibt nur noch Essen zum Mitnehmen: Das „Essen to go“ haben sich in der vergangenen Wochen täglich noch 55 bis 60 Gäste abgeholt. Die Situation ist in anderen Kantinen ähnlich, sagt Ingrid Klingenstein. Widynski & Roick betreibt unter anderem auch die Kantine und Cafeteria im Brandenburger Landtag, die Mensa von Innenministerium und Polizei oder die Kantine des Geoforschungszentrums in Potsdam. Lesen Sie auch: Geschlossene Kantinen: Das braucht man für ein gutes Mittagessen Ernährungsforscher untersuchen Auswirkungen der Pandemie Es gibt überall nur noch Essen zum Mitnehmen und weil die Zahl der täglichen Portionen deutlich gesunken ist, mussten Mitarbeiter des Unternehmens in Kurzarbeit gehen. „Wir versuchen es rochierend zu machen. Jeder ist mal dran und kann arbeiten“, sagt die Regionalleiterin. Krise wird zur Modernisierung genutzt: Sie spricht von einer kritischen Situation. „Wir nutzen aber die Krise, um moderner zu werden.“ Gearbeitet wird an einem digitalen Bestellsystem. „Dann kann man über eine Handy-App das Essen vorbestellen. Diese App kann man auch mit einer Gesundheits-App verknüpfen, um zum Beispiel zu gucken, wie viele Kalorien ich zu mir genommen habe“, sagt sie. Ingrid Klingenstein wünscht sich trotzdem, „dass wieder eine gewisse Normalität zurückkehrt“. Der älteste Rehbrücker war lange in der Kantine Stammgast: Ein bisschen könnte es wie früher sein, in Zeiten vor Corona, als die Kantine voll und lange Jahre auch der damals älteste Einwohner von Bergholz-Rehbrücke Stammgast war. Bis zu seinem 103. Lebensjahr ging Werner Bock montags bis freitags bei den Ernährungsforschern speisen. „Am liebsten hat er eingelegten Hering mit Salzkartoffeln gegessen“, erzählt Martin Siegert. Er hat Werner Bock, der 104 Jahre alt wurde und dem sie ein halbes Jahr vor seinem Tod das Essen nach Hause brachten, vorher immer zum Kantinenbesuch abgeholt. „Man konnte kalorienbewusst essen und es hat geschmeckt“, erzählt Siegert. Und die Kantine war für die Truppe mehr als ein Speiseraum. Sie saßen zu viert am Tisch und Werner Bock, der Jahrhundert-Mann, brachte Zeitungsausschnitte mit. „Er hat uns nach dem Essen immer vorgelesen, was in der Welt so los war.“ Das Potsdamer Unternehmen Widynski & Roick betreibt bundesweit 52 Kantinen und hat eigene Niederlassungen in Berlin, Sachsen und Nordrhein-Westfalen. In der Region führt der Betrieb zum Beispiel die Kantine und Cafeteria im Brandenburger Landtag. Auch die Wissenschaftler des Geoforschungszentrums auf dem Potsdamer Telegrafenberg werden versorgt. Das Unternehmen, das seinen Sitz in Potsdam hat, gründeten 1996 zwei Potsdamer. Für das Essen in der Kantine des Instituts für Ernährungsforschung in Rehbrücke sorgt Robert Wagner mit seinem Team. Er ist seit 15 Jahren Küchenchef und inzwischen eine Institution im Institut. „Er liebt, was er tut“, sagt Ingrid Klingenstein, seine Chefin. Von Jens Steglich