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Potsdam-Mittelmark Was Sie schon immer über Spargel wissen wollten
Lokales Potsdam-Mittelmark Was Sie schon immer über Spargel wissen wollten
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18:09 19.04.2014
Manfred Schmidt am alten Spargelschneidegerät. Quelle: Bernd Gartenschläger
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Schlunkendorf

MAZ: Spargel soll ja angeblich ein segensreiches Gewächs sein. Seit alters her wird er als Aphrodisiakum gepriesen.
Manfred Schmidt: Es gibt einen Hochzeitsnachtspruch: Gebt dem Bräutigam Sellerie und der Braut Spargel und alles wird gut. Unsere Frauen hier können das aber nicht bestätigen, weil sie ja jeden Tag Spargel essen. Deshalb können sie eine plötzliche aphrodisierende Wirkung nicht feststellen.
Welche Eigenschaften können Sie ihm mit Sicherheit zuschreiben?
Schmidt: Die Nierenfunktion wird unglaublich angekurbelt. Ich habe schon ein paar Nierensteinchen in der Spargelzeit verloren, da klimpert’s dann immer in der Toilette. Die entwässernde Wirkung hat mit der Asparaginsäure zu tun. Außerdem nimmt man bei Spargel-Kost unglaublich ab. Hundert Gramm Spargel haben nur zehn Kilokalorien! Er regt auch den Stoffwechsel an. Schon in der Antike hat man Nierenleiden oder Blutarmut mit Spargel behandelt. Das ist auch ein Thema, das in unserem Museum dargestellt wird.
Wann wurde Beelitz zur Hochburg des weißen Golds?
Schmidt: 1861 hat der Glasermeister Herrmann den ersten feldmäßigen Spargel angebaut und verkauft. Der erfreute sich dann so großer Beliebtheit, dass im April 1908 eine Spargelabsatzgenossenschaft mit einer zentralen Sammelstelle gegründet wurde. Erstmals wurde der Spargel der verschiedenen Bauern unter dem Namen „Beelitzer Spargel“ verkauft. Heute ist der Name beim Markenamt München geschützt. Die Genossenschaft hat damals auch Sortiernormen vorgegeben und darauf gedrungen, dass dem Berliner Handel die gleichen Qualitäten über mehrere Saisonen hinweg angeboten werden konnten – auch in größeren Mengen.
Wie haben sich die Zeiten seit diesen Anfängen gewandelt?
Schmidt: Früher hat man mit der Hand sortiert. Jetzt gibt es die automatische Sortiertechnik: Jede Stange wird sechs Mal fotografiert, dann errechnet der Computer, in welche Handelsklasse sie gehört. Pneumatisch wird sie anschließend in die entsprechende Kiste geschossen. Nachdem man sie im Kühllager auf zwei Grad hinuntergekühlt hat, kommt sie auf den Verkaufstresen.
Stimmt es, dass der Spargel eigentlich eine Lilie ist?
Schmidt: Er ist ein Liliengewächs: asparagus officinalis, Gemüsespargel. Geerntet wird er bei uns immer noch wie vor 150 Jahren. Mit dem Stechmesser holt man die Stange raus, mit dem Glätt-Brettchen macht man das Erdloch wieder zu, damit die nächste Stange wachsen kann.
Angeblich gibt es ja ein Gardemaß bei Spargel: 22 Zentimeter. Warum?
Schmidt: Das ist EU-Norm: In der Handelsklasse eins haben die Stangen eine Länge zwischen 22 und 26 Zentimetern. Der Spargel muss ganz gerade und weiß sein. Wobei Geschmäcker ja unterschiedlich sind. Ich weiß, dass den Franzosen der violette Spargel schmeckt.
Ist das eine besondere Sorte?
Schmidt: Nein, das sind Köpfchen, die nicht gleich gestochen werden. Sie bekommen vielleicht noch einen Tag mehr Sonneneinstrahlung. Durch die Farbstoffe werden sie leicht bläulich-violett und schmecken dadurch würziger. Die Deutschen wollen aber alles so schön haben, so exakt-preußisch und rein weiß.
Begann der große Boom erst nach der Wende oder schon davor?
Schmidt: Zu DDR-Zeiten war man als Spargelbauer der König. Ich erinnere mich noch gut, wie meine Frau und ich um halb vier Uhr morgens aufstanden, um auf dem Feld Spargel zu stechen. Um sieben Uhr haben wir ihn in der Humboldt-Uni verkauft und an einem solchen Tag mit Spargel mehr verdient als an der Uni. Die volkseigene Produktion kam mit der Ernte ja nicht nach, also riss man uns Privaten den Spargel aus den Händen. Jede Saison haben wir uns damit einen Trabant verdient.
Haben Sie ein Lieblingsrezept?
Schmidt: Ja, ein Kilo Spargel geviertelt auf dem Teller. Dazu gibt es Schinken mit Butter und Semmelbrösel. Die Butter wird schaumig aufgekocht, dann rührt man Semmelbrösel und Schinkenstückchen mit ein und gießt alles über den Spargel: Wunderbar lecker und vor allem kein Dickmacher!

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