Bwerliner Sternekoch Tim Raue zufrieden mit Villa Kellermann in Potsdam

Der Berliner Spitzenkoch Tim Raue hat sich fünf Monate nach der Eröffnung seiner Villa Kellermann am Heiligen See zufrieden mit dem Betrieb gezeigt. „Wir spüren eine große Akzeptanz, wir werden überhaupt nicht als die Berliner wahrgenommen, die hier einbrechen“, sagte er am Freitag bei einem Mittagessen im Restaurant. Ein Haus für die Potsdamer und Brandenburger zu schaffen – dieses Ziel hatte der Inhaber der Villa Kellermann, TV-Moderator Günther Jauch, ausgerufen – sei erreicht worden. Neues Buchungssystem –Potsdam hinkt hinterher: „Wir haben unter der Woche sicher 80 Prozent unserer Gäste aus Potsdam und dem Land Brandenburg“, sagte Raue. „Das wollten wir haben.“ Allerdings bringen diese Gäste die Eigentümlichkeit mit, recht früh zu Abend zu essen. „Wir wussten nicht, dass der Potsdamer um 18 Uhr auf der Matte steht“, so der Zwei-Sterne-Koch. Das führe dazu, dass der Gastraum zwar allabendlich ausgebucht, aber auch früh wieder leer sei. Deshalb hat sich Tim Raue nun entschieden, zwei so genannte Seatings, also Buchungswellen, pro Abend anzubieten, um für eine bessere Auslastung der Villa Kellermann zu sorgen. „Ich möchte nicht sagen, dass man die Gäste erziehen muss, denn erziehen klingt nach Schule und Kindergarten“, sagte er. „Aber es ist schon so, dass in der Großstadtgastronomie solche Seatings weit verbreitet sind, ebenso die Online-Reservierungen und ein kleines bisschen hinkt man da in Potsdam hinterher.“ Das, so Raue, sei es an der Zeit zu ändern. Mehr zum Thema > So schmeckt es in der Villa Kellermann > Tim Raue im Interview: „Ich bin ein guter Diktator“ > Bildergalerie: so sieht es in der Villa Kellermann aus Künftig kann also in der Villa Kellermann zu zwei Zeitfenstern gegessen werden, entweder mit einer Ankunft gegen 18.15 Uhr oder gegen 20 Uhr. „Wir schmeißen aber auch niemanden raus“, betonte Raue. „Unsere Erfahrung zeigt, dass viele Gäste à la carte essen und im Durchschnitt 90 Minuten hier verbringen.“ Es wäre nicht effizient, die Tische danach nicht ein zweites Mal zu besetzen. Hackbraten, Aal und Kasslerbäckchen: In der Speisekarte wird es ebenfalls kleine Änderungen geben, neue Gerichte, die Chefkoch Christopher Wecker und sein Team kreiert haben, finden ihren Weg auf die Tische. „Besonders lange, vier Wochen, haben wir an unserem Falschen Hasen gearbeitet“, erklärte Tim Raue. Gerade ein solches Gericht sei für ihn emotionsbehaftet, es erinnere an die Kindheit, die Oma, die guten Zeiten. Im Ergebnis steht eine Boulette aus Kalbs- und Rindfleisch, gefüllt mit einem Wachtelei, dazu serviert Christopher Wecker Nussbutter-Kartoffelpüree, Pilzrahmsauce, Erbsen und Möhren. Schweinebäckchen werden zu Kasslerbraten verarbeitet, geräucherter Aal landet mit Pfefferbaisers auf dem Teller. „Wir haben uns hier entwickelt, die Küche hat sich weiterentwickelt“, sagte Raue. Bei den Gästen zündet das Konzept. „Wir können die Nachfrage kaum befriedigen“, so der Koch. Noch immer sei eine Reservierung etwa acht Wochen vor dem Restaurantbesuch nötig – mit dem neuen Buchungssystem hofft Tim Raue, diese Zeit auf vier Wochen zu begrenzen. Der Hauseigentümer Günther Jauch muss übrigens ebenso reservieren wie Otto Normalpotsdamer. „Bisher hat er es immer geschafft, einen Tisch zu bekommen“, sagte Raue. Anfragen, die er persönlich bekomme, lehne er grundsätzlich ab. „Wir sind alle gleich, alle haben die selben Chancen“, sagte er. Raue hat die Stadt kennengelernt: Tim Raue wird künftig auch ab und an selbst in der Villa Kellermann kochen. Zunächst sind drei Abende geplant, der erste am 30. April, an denen er persönlich den Kochlöffel schwingt. Solche Veranstaltungen führt Raue auch in anderen Restaurants seiner Franchises durch, sie seien sehr beliebt, sagte er. Und gleichzeitig geben sie dem Chef die Chance, Potsdam noch besser kennenzulernen. „Ich war mittlerweile in gut einem Dutzend Restaurants in der Stadt“, sagte er. „Ich lerne immer mehr über die Stadt, jedes mal, wenn ich hier bin, bleibe ich länger sitzen, schaue aufs Wasser.“ Auch den weg ins Museum Barberini hat Tim raue nun gefunden. „Ich schäme mich echt, dass ich das so lange nicht gemacht habe“, kommentierte er. Die aktuelle Monet-Ausstellung hat es ihm angetan. „Ich verstehe wirklich jedes Mal mehr, was meine Frau beim ersten Potsdam-besuch so fasziniert hat“, sagte Tim Raue. Denn Katharina, seine Ehefrau, habe sich sofort vorstellen können, in Potsdam zu leben. Von Saskia Kirf

Berliner Spitzenkoch - Tim Raue schätzt Potsdam immer mehr