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Potsdam 350 Tage im Jahr läuft der Ofen auf Hochtouren
Lokales Potsdam 350 Tage im Jahr läuft der Ofen auf Hochtouren
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18:03 05.03.2019
Bäckermeister Sven Müseler in seinem Geschäft in der Geschwister-Scholl-Straße 3. Quelle: Bernd Gartenschläger
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Brandenburger Vorstadt

 Nachts um halb drei in der Brandenburger Vorstadt: Totenstille, niemand draußen, kein Auto holpert über’s Kopfsteinpflaster. Straßenlampen beleuchten menschenleere Wege. Die elektronischen Anzeiger des Verkehrsbetriebes geben nur eine Info preis: Die Fähre nach Hermannswerder ist kaputt, wieder mal. In der Geschwister-Scholl-Straße brennt Licht in einer Wohnung unter’m Dach; jemand sieht fern – was guckt man so, morgens um zwei?

Gegenüber dringt schwaches Licht aus einem Laden. Wer an die Vollglastür tritt und durch den halbdunklen Verkaufsraum nach hinten schaut zum Licht, sieht eine halbe Treppe höher zwei Männer wuseln: Weiße Shirts und kleinkarierte Hosen, hier wird gebacken, „DAS Brot“ – wie die Leuchtschrift verrät. DAS Brot?

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Der Kunde soll sich überraschen lassen

Fünf bis sechs Standard-Brote sind es täglich; zehn, elf Spezialbrote kommen dazu, wechselnd an den Tagen, je nachdem, welche Vorliebe Sven Müseler (45) so hegt; er ist der Chef des Ladens: „Der Kunde muss sich überraschen lassen“, sagt er: „Wer ein bestimmtes Spezialbrot etwa am Dienstag kauft, bekommt es die Woche später nicht unbedingt am selben Tag.“ Vielfalt und Qualität sind seine Trümpfe in Potsdam – deshalb „DAS Brot“. Doch damit nicht genug: 18 bis 20 Sorten Brötchen kommen in die Auslagen, dazu Feingebäck, belegte Brötchen und fünf bis sieben Kuchensorten.

Eigene Bäckerei seit vier Jahren

Müseler (45) betreibt die Bäckerei seit gut vier Jahren; am 31. Januar 2015 hat er eröffnet. Sein Vater, ein Bäckermeister aus Spandau, hatte die Filiale als „Mein Brotkorb“ seit 1991. Sven hat zwei Jahre am Bodensee gelernt und seine Lehre dann im väterlichen Betrieb beendet. Weitere sieben Jahre hat er – mit Unterbrechungen – beim Vater gearbeitet. „Wir sind beide Dickköpfe“, sagt er: „Beide in einem Laden – das ging nicht gut.“ Und als der Senior die Potsdamer Wendezeit-Filiale 2014 wegen sinkender Erlöse aufgeben wollte, griff Sven zu.

Er investierte 150.000 Euro, löste das Gelb und Braun des väterlichen Designs durch ein neues Laden-Outfit in Grün und Schwarz ab: Grün steht für Gesundheit, Schwarz für das Edle der neuen Bäckerei, in der die robust-bewährten Maschinen aus Vaters Zeiten beharrlich ihren Dienst verrichten. Selbst die Theke ist schon 28 Jahre alt, doch im Frühjahr baut er eine neue ein.

Vier Stunden Schlaf müssen reichen

Kaum vier Stunden hat Sven Müseler in dieser Nacht zu Montag geschlafen; 0.45 Uhr am Morgen ist er aufgestanden in seiner Wohnung an den Roten Kasernen. Er parkt im Hof der Bäckerei, hat damit Glück in einem völlig überparkten Kiez. Irgendwann mittags will er zwei Stunden Schlaf nachholen. „Daran gewöhnt man sich“, sagt er: „Ich stehe ja inzwischen nicht mehr täglich selber in der Backstube.“

In der Brandenburger Vorstadt gibt es eine Bäckerei, die faktisch das ganze Jahr auf hat und alles unter den Augen der Kunden bäckt. Vielfalt und Originalität sind ihre Trümpfe.

Geselle Ingo Koniec (53) ist an diesem Morgen der zweite Mann. Geselle Thorsten Schindler (39) ist Bäcker Nr. 3; die drei wechseln sich ab in Teams.

Am heftigsten ist der Jahreswechsel

350 Tage im Jahr brummt der Laden; nur Ostern, nach Weihnachten und in der ersten Woche des Januar ist zu. Silvester ist der Job am heftigsten, dann kommen sie alle zusammen trotz 12-Stunden-Schichten kaum hinterher. Zum Jahreswechsel explodieren die Bestellungen, über 1000 Pfannkuchen werden dann fällig, an diesem Montag sind es schlappe 70. Doch damit fängt der Tag ja gar nicht an.

Als erstes schiebt Ingo, der immer nachts arbeitet und neun Uhr morgens fertig ist, die ersten Brötchenbleche in den Elektro-Ofen, dessen vier Etagen sich alle verschieden hoch heizen lassen. 30 „Teile“ passen auf ein Blech. Den Teig haben sie am Vortag schon geknetet und die Rohlinge geformt: Auf einer Art Tortenschieber walzten sie eine zwei Finger dicke Teigschicht aus zu einer runden Platte. Eine Maschine stanzte dann runde oder eckige Stücke aus; die runden werden durch Schüttelrotation erst richtig rund; die eckigen bleiben so.

Das Garen macht das Brötchen aus

Alle kommen über Nacht in den Garunterbrecher – eine Art Kühlschrank, in dem die Hefe bei leicht ansteigenden Temperaturen von 0 bis 11 Grad ihre Arbeit macht. Im Garschrank hat es später 35 Grad, ehe es ans Backen geht.

„Viele Bäckereien lassen den Teig der Brötchen maximal ausgaren“, erzählt Sven: „Je länger der Teig gart, desto heller wird er. Dann hat man gewaltige Stücke: Die sehen toll aus, aufgeblasen, knusprig, aber eben trocken.“ Er lässt die Brötchen nur halb oder drei viertel so lange garen; sie bleiben leicht „klietschig“ oder „schliffig“, wie Großmütter sagen: recht klein, recht schwer, Kinder bohren mit dem Finger Löcher rein und rollen den Teig zu Kügelchen. Das Fett ist wichtig dafür; daran spart er nicht. Auch drei Tage nach dem Kauf ist so ein Brötchen noch gut aufbackbar. Dass Müselers Schrippen leicht süßlich und auffallend würzig schmecken, liegt am beigefügten Malz; das macht nicht jeder Bäcker so.

Fast 2500 Schrippen am Wochenende

1200 Schrippen backen sie samstags und sonntags, den umsatzstärksten Wochentagen. Bis zu 2500 „Einzelteile“ sind es dann insgesamt. 200 Croissants sind es an Wochenenden, 60 an normalen Tagen.

Es gibt für jedes Brötchen ein Rezept, für jedes Brot. Sven Müseler erfindet zuweilen etwas neu, wenn er selbst am Backen ist. „Der macht das immer, wenn ich im Urlaub bin“, seufzt Ingo: „Und dann ist einiges neu und anders.“ Ingo mischt die Standard-Brotteige aus dem Gedächtnis, blättert bei den Spezialbroten aber doch lieber im Rezeptheft. Vor sich auf den Tisch steht eine Küchenwage, darauf eine Plastik-Box für die Mischung von sechs bis zwölf Broten.

Zutaten aus dem Wandregal

Die Zutaten schaufelt er aus den Klarsicht-Boxen dazu, die im Wandregal vor ihm stehen. Zusammen mit Wasser kommt das in die Knetmaschine, die 8 bis 15 Minuten braucht. Dann wird die zähe Masse aus dem Riesentopf geholt, auf den Stahltisch geworfen, per Waage portioniert, rund gewirkt und nach einer Ruhephase in die Brotformen gefüllt. „Deutschland hat die größte Brotvielfalt Europas“, behauptet Sven Müseler, der gerne Urgetreide-Sorten nutzt – ihr Nährstoffgehalt ist viel höher als bei Normalgetreide: „Brot ist meine Leidenschaft.“

Im Sommer hilft Lüften nichts

Im Winter ist das Klima erträglich in der Bäckerei, wo Wärme überall entsteht, sogar an den Kühl- und Garschränken, denn Kälte drinnen entsteht nur, wenn Wärme nach draußen abgegeben wird. „Im Sommer“, sagt Sven, „wenn auf der Straße 30 bis 40 Grad sind, haben wir hier drin an die 50. Da hilft es nicht, die Fenster aufzumachen.“ Auch daran ist Sven Müseler gewöhnt; es ist ihm keine Last: „Mir macht das riesig Spaß“, sagt er: „Die Leute wollen haben, was ich backe.“ Dafür stehen sie bei jedem Wetter bis zu 25 Meter draußen an. Urlaube sind für Sven Müseler meist nur eine Woche lang; länger als zehn Tage bleibt er nie weg: „Kein Bäcker kann sich vier Wochen Urlaub leisten.“

Die ersten beiden Jahre waren purer Stress

Das alles ist Normalität in einer Bäckerei, in der es inzwischen komplett anders läuft als in der Anfangszeit. Die ersten beiden Jahre hat Sven 720 Tage gearbeitet, drei Monate war er allein, 15 bis 18 Stunden dauerten die Arbeitstage. Drei Verkäuferinnen standen im Laden. Ende April 2015 kam Konditorin Nicole dazu, dann der zweite Bäcker, Patrick; der blieb drei Monate, gefolgt von „Sven, dem Zweiten“, der ein Jahr später nach Berlin entschwand. Thorsten Schindler ist seit eineinhalb Jahren da; jetzt backen sie zu fünft. Elf Mädchen stehen im Verkauf, immer zwei bis drei zugleich.

„Im ersten Sommer dachte ich manchmal, ich schaff’ das nicht“, gesteht Sven ein: „Aber tief in mir drin war ich 100prozentig sicher, dass das letztlich klappt. Dass es so gut funktioniert, hätte ich aber nie geglaubt. Wo gibt es das denn noch, dass man aus dem Laden heraus beim Backen zuschauen kann? Hier kommt alles aus der Bäckerei frisch ins Geschäft.“

Frischer Kaffee gehört zum Sortiment

Backen allein macht nicht erfolgreich. Auch die belegten Brötchen, die ab sechs Uhr früh garniert werden, und das Kaffeegeschäft sind stabile Stützen. Etwa zehn Prozent des Umsatzes machen die Kaffee-Offerten aus, gemacht in einer 12.000 Euro teuren Espresso-Maschine von Daniel Moser (Wien) mit 100 Prozent Arabica-Kaffee, den die Manufaktur auf eigenen Hochlandfeldern in Costa Rica anbaut und röstet. „Die zelebrieren Kaffee wir wir das Brot“, sagt Sven: „Die Maschine ist wirklich teuer, aber das war mir wichtig. Man schmeckt den Unterschied. Die Investition hat sich schon bezahlt gemacht.“ Anfangs habe man fünf Liter Milch verschäumt pro Woche, inzwischen sind es 60. Er selbst trinkt sechs bis zehn Tassen täglich und dazu zwei bis drei Liter Wasser, denn geschwitzt wird beim Backen ohne Pause.

Bald auch ein Abendangebot

Ohne Pause aufwärts geht auch das Geschäft; der Umsatz steigt stetig. Trotzdem will Sven Müseler keinen zweiten Laden haben. Die Backstube wird er aber erweitern und plant ab Mai eine Abendöffnung. Dann beendet der Laden 18 Uhr sein Normalgeschäft und macht eine halbe Stunde später wieder auf mit Snacks zu Wein und Bier. Der Bäcker will etwas bieten, das noch keiner in der Stadt auf seiner Karte hat: was, wird nicht verraten. Drei Monate Testzeit gibt er sich: „Dann funktioniert es oder eben nicht.“

Von Rainer Schüler

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