Großer Gourmetpreis Berlin-Brandenburg: Darum serviert ein Zwei-Sterne-Koch in Potsdam Kopfsalat

Hendrik Otto (45) ist der Chefkoch des Restaurants Lorenz Adlon Esszimmer im Berliner Hotel Adlon. Er hält zwei Michelin-Sterne und 18 von 20 möglichen Punkten im Feinschmeckerführer Gault&Millau. Am nächsten Sonntag wird er gemeinsam mit anderen Spitzenköchen aus der Region beim Großen Gourmetpreis Berlin-Brandenburg ein Galadinner kochen. Worauf dürfen sich denn die Gäste beim Gourmetpreis aus Ihrer Küche freuen? Hendrik Otto: Der Abend soll eine Gartenparty sein, deshalb habe ich etwas Frisches ausgewählt. Es wird einen marinierten Kopfsalat geben mit getrockneter Grapefruit, rohem Blumenkohl, eingelegten Kichererbsen und sanft angeschmorten Honigtomaten. Dazu gibt es massierte Schalotten und frische Kräuter. Außerdem werden wir einen Lachs grillen, das ist ein knackig-süß-scharfes Gericht für einen schönen Sommerabend. Was macht Ihre Art des Kochens insgesamt aus? Das Schöne an meinem Beruf ist ja, dass ich mich von allem inspirieren lassen kann, deshalb würde ich meine Küche am ehesten international nennen. Vor Kurzem war ich in Mexiko und habe mich intensiv mit Chili beschäftigt. Wenn ich wiederum durch Brandenburg fahre und schöne Produkte sehe, dann kommen wieder regionale Einflüsse zum Tragen. Im Grunde genommen will ich die Gäste mit auf eine Reise nehmen, es soll für sie ein Erlebnis sein. Sie sprechen von einem Erlebnis. Gibt es Menschen, für die ein Essen bei Ihnen etwas Alltägliches ist? Ja, die gibt es natürlich. Das hat gar nichts direkt mit unserem Restaurant zu tun. Es gibt diese Foodies, die herumreisen und gerade in Paris oder London oder in den Staaten waren und ähnliche Restaurants besucht haben. Das sind Menschen, die fast nur auf diesem Niveau essen gehen, die können sich das leisten und machen das dann auch. Ich denke, das ist wie bei allem anderen auch: Ein gewisses Maß an Abstinenz zwischendurch schärft auch mal die Sinne. Ich finde, die Spitzengastronomie sollte auch etwas Besonderes sein. Aber es gibt eben Leute, die sieben oder acht Restaurants in vier Tagen besuchen. Das hat sich in den letzten Jahren wahnsinnig entwickelt, ähnlich wie in der Mode oder in der Kunst. Wer da ein Verständnis hat und sich mit der Thematik beschäftigt, der kann nach gutem Essen süchtig werden. Nur zufällig in die Sterneküche geraten: Und dann sind Sie da, um diese Sucht zu befriedigen. Wie sind Sie in die Spitzengastronomie gekommen? Dass ich überhaupt Koch geworden bin, ist schon Zufall. Ich stamme aus Wolfen, wir hatten eine kleine Landwirtschaft, in der ich viel helfen musste. Wir waren jetzt keine Selbstversorger, aber wir hatten eben auch Vieh und haben viel Gemüse angebaut. Als ich 15 war, hat sich mein Vater mit mir hingesetzt und wir haben überlegt, was ich werden könnte. Da kam er mit der Idee, ich könne ja eine Kochlehre machen, weil man die Gastronomie immer braucht. Außerdem hätte mir das die Chance gegeben, zur Handelsmarine zu gehen und mehr von der Welt zu sehen als Polen und Ungarn. Aber dann kam die Wende? Genau, die Sache mit der Handelsmarine war also erledigt. Aber im Westen war der Arbeitsmarkt für Köche total leer gefegt, alle haben verzweifelt Nachwuchskräfte gesucht. Also habe ich das gemacht, ich habe im Schwarzwald in einer sehr guten, soliden Küche gelernt. Dort habe ich das Handwerk gelernt, alle Basics. Darauf konnte ich dann später aufbauen. Und so ein Weg wie meiner ist immer auch von Zufall und Glück geprägt, in der Berufsschule hatte ich tolle Lehrer, von denen einer eben in Hamburg im Hotel Vier Jahreszeiten gekocht hat. Da war für mich klar, dass ich nach der Lehre genau da hingehen will. Also habe ich das auch gemacht. Und dann kommt eine Station nach der anderen und nun bin ich seit fast zehn Jahren hier im Adlon. Neben Hendrik Otto kochen die Sterneköche Alexander Dressel aus dem Bayrischen Haus in Potsdam und die Berliner Köche Silvio Pfeufer sowie das Facil-Team. Ergänzt wird die Runde durch Thomas Hübner von der Alten Überfahrt in Werder/Havel und Frank Schreiber vom Goldenen Hahn in Finsterwalde. Als Gastkoch ist Robin Pietsch aus Wernigerode für den Gruß aus der Küche und den Champagnerempfang verantwortlich. Die Gäste erleben einen festlichen Abend mit einem Champagnerempfang im Hotel Bayrisches Haus, offene Showküchen verschiedener Speisen der sechs Spitzenköche und ein festliches Dinner im Bankettsaal. Korrespondierende Weine und bestes Entertainment stehen selbstverständlich ebenfalls auf dem Programm. Schließlich erfolgt die Ehrung der besten Köche Brandenburgs und Berlins. Karten für das Dinner gibt es für je 169 Euro im Hotel Bayrisches Haus unter Telefon 0331/5505 160. Sie haben sich dort zwei Sterne erkocht. Ihr Restaurant befindet sich im wohl berühmtesten Luxushotel des Landes. Was bedeutet Luxus für Sie? Zum einen natürlich dieser Ort. Unser Restaurant liegt mitten in Berlin, man blickt auf das Brandenburger Tor, auf die Siegessäule, auf das pulsierende Leben in der Stadt. Das ist einzigartig und einfach atemberaubend. In der Küche sind gute Produkte für mich luxuriös, also alles, was gut gemacht ist, aus guten Rohstoffen. Das kann ein Brötchen sein, das gut gegangen ist, das kann ein gutes Stück Fleisch sein, aber auch einfach eine Karotte mit sehr guter Qualität. Luxus ist ein durchdachtes Produkt, bei dem sich die Hersteller oder Köche Gedanken gemacht haben. Wichtig ist die Herkunft, bei Pflanzen Boden und Düngung, bei Tieren die Haltung und die Ernährung. Nachhaltigkeit ist hier das entscheidende Stichwort. Es muss nicht immer Kaviar sein? Das ist natürlich ein Luxusprodukt, aber am Ende ist es dasselbe wie mit der Karotte. Da kann man irgendwelchen Kram kaufen, auf dem Kaviar draufsteht, aber der ist schlecht produziert, die Tiere wurden gequält. Oder man kauft etwas Tolles. Aber ob es nun der Kaviar ist, ist nicht die Frage. Von Saskia Kirf

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