Handwerk in Potsdam: Christian Pirsch ist Potsdams erster Fleischsommelier mit Diplom

Von einem Sommelier hat fast jeder von uns schon einmal gehört. Man kennt ihn zumeist als einen Genussexperten für Getränke. Inzwischen gibt es ihn für zahlreiche Fachrichtungen. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Potsdams erster Fleischsommelier: Solange es mit Lebensmitteln zu tun hat und Genuss eine Rolle spielt, kann man sicher sein, dass es einen Sommelier dafür gibt. Man hört von Fisch-, Käse-, Brot- sogar Wassersommeliers. Seit einer Woche hat Potsdam seinen ersten diplomierten Fleischsommelier. Es ist Christian Pirsch von der gleichnamigen Fleischerei in der Feuerbachstraße. Noch wartet Christian Pirsch auf den Brief aus Salzburg mit der Urkunde, die ihn als diplomierten Fleischsommelier ausweist. Sie wird im Laden neben seinem Meisterbrief ihren Platz bekommen. Bis dahin hält er mit der Neuigkeit noch etwas hinter den Berg. Außer der Familie wusste bisher noch niemand davon – der MAZ hat er nun aber exklusiv darüber berichtet. Die Pirschs führen die Fleischerei seit 1961 in zweiter Generation. Der 30-Jährige wird einmal der dritte Pirsch sein, der das Geschäft führt. „Ich wollte schon mit vier Jahren Fleischer werden“, erzählt der frisch Diplomierte. Er habe es geliebt, im Laden zu sein oder Großvater Kurt zu Hausschlachtungen zu begleiten. „Dass man jemanden glücklich machen kann mit einem Stück gebratenen Fleisch, das hat mich von Anfang an fasziniert“, erklärt er seine Leidenschaft. Verantwortung schon als Geselle: Dass er die richtige Berufswahl getroffen hat, hat der Azubi bereits in der Ausbildung bei Fleischer Buttgereit in Babelsberg gemerkt. Sein Vater hat ihm bereits in der fünfjährigen Gesellenzeit Verantwortung übertragen. Das hat ihn bestärkt, nicht lange zu warten und sich zum Meister zu qualifizieren. „Mein Vater hat das nicht verlangt und ich konnte mir zwei Jahre Zeit lassen dafür.“ Pirsch bekennt, die habe er auch gebraucht. Vor allem das Buchhalterische sei ihm nicht leichtgefallen. „Ich musste ganz schön kämpfen“, umschreibt er die zwei Jahre. Seit 2018 darf er sich „Meister des Fleischerhandwerks“ nennen. Gesunde Ernährung mit Wurst und Fleisch: Pirsch ist überzeugt: Wenn man es richtig macht, wenn zum Beispiel in die Wurst nur kommt, was reingehört, kann man sich auch mit Wurst und Fleisch gesund ernähren. Er selbst isst nur zweimal in der Woche Fleisch und kann sich an einer Gemüsepfanne genauso erfreuen. Im Familienbetrieb stellen die Pirschs 35 Sorten Wurst selbst her. „Wir legen Wert darauf, keine Allergene und keine Zusatzstoffe einzusetzen, und arbeiten nur mit Rohgewürzen aus einer kleinen Gewürzmühle bei Leipzig“, berichtet Pirsch. Bei Fleisch sind zwei Linien im Angebot – das Konventionelle und das aus nachhaltiger Aufzucht vom Hof Marklewitz im niedersächsischen Lüchow-Plate. „Das Letztere führen wir nur zum Wochenende, also dann, wenn die Kunden sich einen guten Braten gönnen wollen.“ Zugezogene Neukunden legen Wert auf Nachhaltigkeit: Das sei nicht immer so gewesen, erzählt der junge Fleischer. Anfangs habe sein Vater, die neuen Ideen eher skeptisch gesehen. Doch – und das rechnet er ihm hoch an – er habe sie mit ihm gemeinsam umgesetzt. Das zahlt sich aus. Neben den alten Stammkunden, die schon immer das gleiche kaufen und essen, gehören inzwischen viele Zugezogene, zahlreiche junge Familien zur Kundschaft. Und die legen Wert auf Nachhaltigkeit und gesunde Ernährung und würdigen dementsprechend das alternative Angebot. Sie wollen immer bestens informiert sein, was sich in Ihrer Stadt verändert, aber nicht ständig die News checken? 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In drei Modulen ging es um Landwirtschaft und Nutztierhaltung ebenso wie um Hygiene, Fleischzerlegung, Präsentation und auch Zubereitung. Fleischsommelier hätte Pirsch auch in Augsburg werden können, aber mit Diplom ging das nur in Salzburg. „Wenn ich mich schon noch einmal auf die Schulbank setze, dann richtig“, begründet der junge Mann die Entscheidung. Sein Vater meinte, er sei ganz schön verrückt. Letztlich hat er ihn aber unterstützt bei der Umsetzung. Diplomthema: Zuschnitte beim Schwein: Einfach sei die Ausbildung nicht gewesen, bekennt Pirsch – mündliche und schriftliche Prüfung standen am Ende und eine Diplomarbeit zum Thema „Traditionelle und neue Zuschnitte beim Zerlegen eines halben Schweins“. „Wie man so eine Arbeit aufbaut, damit kannte ich mich gar nicht aus“, gesteht er, „ohne meine Freundin hätte ich das nicht geschafft.“ Sie musste auch die schlaflosen Nächte ertragen, die ihr Freund vor den Prüfungen hatte. Corona hat alles noch schwieriger gemacht. Pirsch konnte nicht fliegen, musste mit dem Auto nach Salzburg fahren. Die vorletzten Präsenztage hätte um ein Haar der Lockdown verhindert. Fast 10.000 Euro hat ihn die Qualifizierung mit allem Drum und Dran gekostet. Arbeit mit einem Sternekoch: Jetzt ist Pirsch froh, sich für das Diplom entschieden zu haben. Er habe bei Besuchen in Betrieben viel gelernt über die Aufzucht der Tiere sowohl auf Bio- als auch auf konventionelle Art. Wie zieht man Tiere artgerecht und nachhaltig auf, damit das Fleisch saftig ist und seine Form erhält bei der Zubereitung? Das war nur ein Thema. Er hat gelernt, wie die verschiedenen Schinken hergestellt werden und mit einem Sternekoch unterschiedliche Gerichte zubereitet. Wie er das Gelernte umsetzt im Geschäft, darüber geht ihm sehr viel durch den Kopf. Konkret ist das noch nicht. Denn ganz aktuell ist für Christian Pirsch etwas Anderes wichtig: In zehn Tagen wird er Vater. Ein kleines Mädchen wird die Familie vergrößern. Dass sie gesund ernährt wird, darauf achten die Eltern. Lesen Sie auch: Der Beelitzer Bäckermeister Tobias Exner ist Brotsommelier Videokolumne mit Marcus Gude: Leipziger Dreieck Nils-Peter Czaja in Zossen: Zwergzebu-Züchter und Fleischsommelier Von Elvira Minack