Jubiläum in der Familienbäckerei Braune in Potsdam

Im Juli vor 30 Jahren hat Werner Gniosdorz das Geschäft seiner Vorväter übernommen: die Bäckerei Braune. 1734 an der heutigen Friedrich-Ebert-Straße gebaut, diente das Haus von Anfang an als Bäckerei, die seit 1853 in Familienbesitz ist. Im Interview erklärt der Chef, weshalb ihn nie ein anderer Beruf gereizt hat, wie es um die Zukunft des Handwerks bestellt ist und warum er ein schlechter Quizshow-Kandidat wäre. Im Sommer 1989 haben Tausende die DDR verlassen – und Sie die Potsdamer Traditionsbäckerei Ihres Vaters übernommen. Wie sicher waren Sie sich, dass das Ihre Zukunft sein soll? Werner Gniosdorz: Das war ja keine Entscheidung, die man von heute auf morgen fällt. Ich bin hier, in diesem Haus, groß geworden und habe mit meinem Opa gearbeitet, da konnte ich noch nicht mal auf den Tisch gucken – man hat mir eine Kiste hingestellt. Ich bin mit und in diesem Handwerk groß geworden. Mein Vater sagte zwei Dinge zu mir: „Junge, das Handwerk hat keine Zukunft, geh in einen Staatsbetrieb!“ Und: „Werd nicht Bäcker, die Arbeit ist so schwer.“ – Also hab ich beim VEB Konditor gelernt und dort gearbeitet, habe dann studiert und meinen Ingenieurtechnologen der Backwarenindustrie abgelegt. Als meine Mutter 1984 nicht mehr in der Bäckerei mitarbeiten konnte, habe ich das Kombinat verlassen und bei meinem Vater angefangen. Damals haben die Überlegungen begonnen, den Betrieb einmal zu übernehmen. Dafür habe ich 1989 auch noch den Meister gemacht. Im Sommer 1989 habe ich natürlich gesehen, dass sich etwas verändern wird. Aber dass die Mauer fällt, dass wir ein völlig anderes Wirtschaftssystem kriegen, das habe ich damals nicht gesehen. Und wären Sie den Schritt auch gegangen, wenn Sie gewusst hätten, was alles kommt? Auf jeden Fall! Ich habe den Betrieb damals mit dem Gedanken übernommen, nicht mehr diese Gängelei im Staatsbetrieb zu haben. Ich bin nicht angeeckt, ich war kein Widerständler – aber ich habe mir ein bisschen mehr Freiheit und Selbstbestimmung gewünscht. Der Mauerfall im November ’89 hat sich hier im Laden kaum bemerkbar gemacht, umso mehr die Währungsunion im Juli 1990. Von einem Tag auf den anderen waren die Kunden weg – die Menschen hatten plötzlich Westgeld und wollten dafür Westsachen kaufen. Was wir damals an Waren behalten haben... – das war hart. Erst im Weihnachtsgeschäft ging’s wieder aufwärts. Da hatten die Menschen begriffen, dass die Dominosteine des Handwerksbetriebs doch besser schmecken. Wie geht es dem Bäckereihandwerk heute? Man hört immer wieder davon, dass die Bäckereien aussterben. Die Umsätze gehen langsam zurück – dabei kaufen die Leute nicht weniger, aber unsere Kosten steigen. Natürlich ist die Konkurrenz auch eine ganz andere, denn es gibt immer mehr Backshops. Man muss sich nur mal vorstellen, dass es zur Wendezeit in Potsdam keinen einzigen Bäcker mit Filiale gab! Wenn man’’s genau nimmt, hat Potsdam heute nur noch drei Handwerksbäcker. Was ist der Unterschied? Die Unterschiede verwischen immer stärker und der Kunde hat kaum die Möglichkeit, das zu durchschauen. Ist jemand, der ein Blech Teiglinge in den Ofen schiebt noch Bäcker? Und jemand, der Backmischungen verwendet? Ein Beispiel: Wenn Sie zu Hause einen Hefeteig machen, dann überlegen Sie genau, wann Sie den Teig ansetzen, denn Sie verarbeiten ihn direkt, wenn er reif ist. So machen wir das hier auch: Wir arbeiten in Echtzeit, wir produzieren hintereinander weg – wir verwenden keine Emulgatoren oder Stabilisatoren und frieren nichts ein, um es später aufzubacken. Das ist manchmal schwer zu vermitteln, denn der Kunde, der um 17 Uhr den Laden betritt, fragt, weshalb wir keine warmen Brötchen haben. Der Kunde liebt das – aber bei uns ist alles Handwerk und das ist aufwendig. Deshalb gibt es auch unser Roggenvollkornbrot nur einmal in der Woche – am Mittwoch. Aber der Kunde ist doch König? Wir arbeiten zum größten Teil nach traditionellen Rezepturen. Aber es gibt auch Trends, an denen wir nicht vorbeikommen und für die wir Kompromisse eingehen. Eiweißreiches Brot beispielsweise kriegt man nach traditioneller Methode nicht gebacken – da greifen auch wir zu einem Mehl, das die Industrie zur Verfügung stellt. Die Kunden haben Einfluss aufs Sortiment. Die Vielfalt, die sie sich wünschen, können wir aber nicht herstellen, ohne zum Teil Vormischungen zu verwenden. Unsere Klassiker – Roggenbrot, Mischbrot, Roggenvollkorn, Schrippen, Knüppel, Weißbrot – machen wir wie eh und je. Das Rezept fürs Roggenbrot ist bei uns das älteste, das hat es 1734, als hier alles anfing, sicher schon gegeben. Weshalb sind Sie überhaupt Bäcker und Konditor geworden? Ich wollte nie etwas anderes werden. Man sieht jeden Tag das Ergebnis seiner Arbeit, das gefällt mir. Außerdem macht das Backen Freude und der Beruf ist allseits anerkannt. Dass die Potsdamer uns kennen, dass man sagt „Ach ja! Bäcker Braune!“ – das gibt natürlich Befriedigung. Gerade am Samstag sieht man, dass die Leute den Weg auf sich nehmen und zu uns kommen. In der Woche greifen sie eher zu, wo sie gerade einkaufen. Ihre Arbeitszeiten sind allerdings unsäglich... Bei mir selbst geht es inzwischen. Ich fange um 6 Uhr morgens an, sechs Tage die Woche. Unsere Bäcker beginnen allerdings schon um 1 Uhr, die Konditoren etwas später. Um nicht an der Familie und den Freunden vorbeizuleben, schlafen die meisten in zwei Etappen. Die Ledigen sind lange vorm Sandmännchen im Bett. Wie auch immer man es macht: Der Rhythmus ist anders als bei den meisten Mitmenschen. Das wirkt sich auf viele Lebensbereiche aus. Ich schaue zum Beispiel abends keine Filme – würde ich mal in einer Quizshow sitzen und nach Schauspielern gefragt werden, wäre ich aufgeschmissen. Wie schwer ist es, junge Menschen fürs Bäckerhandwerk zu gewinnen? Es ist schwer – aber es gibt junge Menschen, die gern in diesem Beruf arbeiten wollen. Bei uns hat gerade ein Konditor ausgelernt, unser Bäckerlehrling ist im dritten Jahr und im August fängt wieder ein Konditor die Lehre an. Wir haben auch regelmäßig Schülerpraktikanten bei uns. Übrigens muss jeder, der hier eine Lehre machen möchte, zwei Tage im Praktikum gewesen sein. Dabei geht es nicht nur darum, dass wir ihn kennenlernen, sondern auch darum, dass der junge Mensch sieht, was ihn erwartet. Sie sind jetzt 63. Wissen Sie schon, an wen Sie die Bäckerei mal übergeben? Nein, das weiß ich noch nicht. Ich habe zwei Töchter – eine ist Konditorin und macht im Moment ihren Meister. Das ist eine vage Hoffnung – aber fest steht noch nichts. Von Nadine Fabian

Traditionsbäckerei - Potsdamer Institution seit 1853: Zu Besuch in der Familienbäckerei Braune