Nicht jeder Bäcker ist auch Bäckermeister, aber ein Meister seines Faches ist Wilfried Kabodt (64) trotzdem. Beim Brotbacken nach Tradition macht dem studierten Ingenieur für Lebensmitteltechnologie keiner etwas vor, und seine Brötchen sind ein Geheimtipp: Auch am dritten Tag nach Kauf kann man sie gut aufbacken und fast wie frisch genießen.
Doch damit ist es nun vorbei: Am kommenden Samstag wird der Werderaner zum letzten Mal seinen schlichten Laden an der Geschwister-Scholl-Straße beliefern, wahrscheinlich wie fast immer eine halbe Stunde nach der eigentlichen Öffnungszeit: Pünktlich war er selten. Nach 33 Jahren schließt er seine Bäckerei und die beiden Läden. Den in Potsdam hatte er erst nach der Wende aufgemacht.
In Werder (Potsdam-Mittelmark) endet damit eine Bäckertradition, die in den 1920ern begann und ein Jahrhundert hielt. Auf Bäcker Lietze folgte 1954 Bäcker Charzewski: Das waren die Eltern von Kabodts Frau Claudia (62). 1986 kam Wilfried Kabodt, nicht ganz freiwillig, wie er gesteht.
Er wollte nach dem Abitur Mathe studieren und eigentlich nie Bäcker werden. Doch er machte ein Bäcker-Praktikum bei seinem Klassenkameraden Harald Lenz, ehe er zur NVA musste. Und nach dem Wehrdienst war das Mathematik-Studium vergessen. Stattdessen sattelte er auf Lebensmittel um und spezialisierte sich auf Backwaren.
Vize-Direktor im Backwarenkombinat
Gefordert war zu DDR-Zeiten, nach diesem Studium drei Jahre in einem Volkseigenen Betrieb (VEB) zu bleiben. Im Backwarenkombinat Potsdam brachte es bis zum Vize-Direktor, blieb parteilos und hatte gar nicht vor, die ganze Zeit zu bleiben. In die Bäckerei des kranken Schwiegervaters wollte er einsteigen als Angestellter.
Kabodt kündigte beim VEB, was dessen Führung wütend machte. Der Kombinatsdirektor drohte, man werde ihn kriegen, wo immer er auch hingeht. Doch damit hat man Kabodt nicht gehalten. Als viel zu früh sein Schwiegervater starb, musste er viel schneller ran, als er das wollte. Ein Gewerbe hatte er so schnell noch nicht, und beim Kombinat tat man alles, dass er das auch nicht bekommt. Trotzdem zog er seine Sache durch und öffnete den Betrieb Ende Juli 1986 aufs Neue.
Einen Tag später stand das Hygieneamt in seinem Laden und traf Kabodt ganz alleine an. Lenz hatte Urlaub: Die Stadt war voller Urlauber und um 16 Uhr war der Laden schon leer gekauft. Das warf man ihm dann amtlich vor, denn ab der Hygiene hatte man nichts auszusetzen. Doch der Bäcker konnte nicht mehr backen: „Ich hatte schon Zwölf-Stunden-Tage und bekam nicht mal einen Lehrling.“ Wenn der Laden leer war, ließ Wilfried Kabodt seine Jalousien herunter: „Da ging der Ärger richtig los. Ich musste in die Stadtverwaltung und sollte länger öffnen. Wozu? Ich war doch leer!“
Dem Uneinsichtigen legte man prompt eine Strafe auf: Er zahlte nicht. Wieder musste er antreten beim Rat der Stadt und blieb doch unnachgiebig. Er beschwerte sich beim Rat des Kreises und schilderte die Lage in der Stadt: Außer Lenz und ihm wolle keiner Brote backen. Das war nicht akzeptabel für den Kreis: Ein Jahr später hatte Kabodt einen Lehrling und seither immer ausgebildet.
Auch bei der „Märkischen Volksstimme“ (MV) hatte Kabodt sich beschwert, doch wurde sein Leserbrief niemals gedruckt. Die MV hätte sonst berichtet, was alles schief gelaufen war in Werder seit den sechziger Jahren, als es noch zwölf Bäcker gab im Ort und nun nur noch zwei.
Dann kam die Wende und alles wurde anders. Supermärkte und Discounter machten auf, oft hatten sie Backshops vorgelagert. Die Werderaner Kundschaft reichte nicht mehr fürs Geschäft. Es musste expandiert werden. In der Geschwister-Scholl-Straße von Potsdam fand er am Schafgraben ein „Ladenlokal“, das der Hausbesitzer eigentlich zu einem Restaurant machen wollte.
Schmucklose Verkaufstheke
Mit dem hätte der Vermieter deutlich mehr verdient, doch er fand keinen Interessenten. So mietete Kabodt einen Teil des Objektes und kaufte in Hamburg eine altgediente Verkaufstheke, die sonst weggeworfen worden wäre. Die steht noch immer in dem Laden. Der ist recht schmucklos, das ist gewollt. Die anderen Bäcker vorn an der Nansen- und der Geschwister-Scholl-Straße haben viel Laufkundschaft auf dem Weg zum Bahnhof und zur Straßenbahn und müssen nach Kabodts Meinung mit schicken Läden locken. Er hat das nicht nötig, denn er hat vor allem Stammkundschaft.
„Mit Potsdam lief es gut“, erzählt er. So gut, dass er zeitweilig sogar einen Lieferdienst betrieb. Die letzten vier, fünf Jahre erlebte Kabodt einen Aufwind in der Handwerksbäckerei. „Sie glauben gar nicht, was die Leute heute alles nicht essen dürfen.“ Es gebe immer mehr Allergien und Unverträglichkeiten, verursacht etwa durch Konservierungsmittel. „Das alles haben wir nicht in unseren Backwaren“, sagt Kabodt. Seine „Teigführung“ beim Brot ist ausreichend lange, um Allergene abzubauen, doch das kostet Zeit: einen ganzen Tag. Wer es schneller will, macht den Teig mit Chemikalien reif – er nicht.
Alle Brote sind aus Sauerteig
„Der Sauerteig bestimmt meinen Tagesablauf“, sagt er. Samstagnachmittag setzt er ihn an. Montag früh frischt er ihn auf mit Mehl und Wasser. Am Montagabend wird der Teig noch einmal aufgefrischt. Gebacken wird dann in der Nacht zu Dienstag. Deshalb hatte Kabodt montags immer geschlossen. Alle Brote sind aus Sauerteig gemacht und ungemalzt. Ihr Teig dunkelt auch von ganz allein. Die Kabodts essen ihr eigenes Brot am liebsten. Es hält bei ihnen eine ganze Woche. Was werden sie essen, wenn sie nicht mehr backen? Sie wissen es nicht.
Aber Urlaub können sie künftig machen, wann sie wollen. Bislang gab es jedes Jahr drei Wochen im Oktober, mehr war nicht drin, „mehr hätten die Kunden auch nicht akzeptiert“, sagt Wilfried Kabodt. „Das ewig frühe Aufstehen war nicht so schlimm“, ergänzt Claudia Kabodt: „Das ist ja ein immer gleicher Ablauf. Bei wechselnden Schichten wäre das ganz anders.“
Um 22.30 Uhr war die „Nacht“ zu Ende. Dann ging es los in der Backstube. Er lieferte selber aus, schlief ein paar Stunden und machte sich gegen 18 Uhr an seinen Sauerteig. Dann schlief er nochmal. Ans Etappen-Schlafen hatte er sich längst gewöhnt. Fünf Uhr morgens kam seine Frau dazu, sorgte für die Verzierung der Konditorwaren, die auch der Bäcker herstellte. Hatte er den Samstagmorgen überstanden, war Schlafen angesagt, 15 Stunden am Stück waren nicht selten.
Leichter Schlaganfall im Frühjahr
Trotz Dauerstress ist Wilfried Kabodt während all der Jahre niemals ernsthaft krank gewesen, doch in diesem Frühjahr wurde ihm eines Nachts schwindelig. Er stand auf, doch auf dem rechten Auge sah er nichts mehr. Weil aber alle Teige angerichtet waren und er nichts verderben lassen wollte, backte er alles aus.
Als die Sehkraft nicht wiederkehrte nach dem Dienst, ging er zum Arzt, der rief den Rettungswagen. Zwei Tage hielt sein Sohn die Bäckerei am Laufen – zwei Wochen blieb sie danach zu. Wilfried Kabodt hatte einen Schlaganfall erlitten, keinen schweren. Eine Reha lehnte er natürlich ab und kehrte ins Geschäft zurück, als wäre nichts gewesen. Doch er merkte bald, dass es so nicht lange weitergeht. „Diesmal sind sie noch davon gekommen“, sagte ihm sein Arzt. Das könne beim nächsten Mal ganz anders sein. Also hört Kabodt auf.
Bis Jahresende müssen sie das Geschäft auflösen, das keiner übernehmen will. Fünf Angestellte, auch der zweite Bäcker, müssen gehen. Die teils sehr teure Technik werden sie ausbauen und verschrotten. „Neue Läden machen nicht mehr auf“, sagt Wilfried Kabodt: „Und diejenigen, die noch auf sind, haben alles, was sie brauchen.“
Die Knetmaschine hat ausgedient
So wird nicht bloß die unverwüstliche Knetmaschine von 1935 weggeworfen, sondern auch eine 40.000 Euro teure Kühlzelle in Zimmergröße. Wie das Gewerbeobjekt an der Brandenburger Straße in Werder künftig genutzt wird, überlegen sie sich später. Auch, was sie in der ungewohnten Freizeit tun.
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Von Rainer Schüler
