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Potsdam So schmeckt die preußische Sterneküche im Potsdamer Kochzimmer
Lokales Potsdam So schmeckt die preußische Sterneküche im Potsdamer Kochzimmer
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00:23 08.04.2019
Das Sterne-Restaurant Kochzimmer in der Ratswaage auf dem Neuen Markt. Quelle: Foto: Bernd Gartenschläger
Potsdam

Als der Guide Michelin Ende Februar seine Sterne über Deutschland rieseln ließ, konnte Potsdam sich freuen. Die Anzahl der Sternerestaurants wuchs um 100 Prozent. Bislang gab es mit dem Gourmetrestaurant Kabinett F. W. nur ein Sterne-Restaurant, jetzt sind es zwei.

Das Team: Claudia Frankenhäuser, David Schubert und Jörg Frankenhäuser (v.l.). Quelle: Promo

Glänzende Zeiten also, zumal mit dem Kochzimmer ein wirkliches Juwel der Gastrolandschaft Glanz verleiht. Stilistisch geben die beiden Potsdamer Sternerestaurants einen schönen Gegensatz ab.

Das Kabinett F. W. klassisch elegant, das Kochzimmer in der Gaststätte Alte Ratswaage in einem historischen Gebäude von 1752 modernes „Schöner Wohnen“: Dunkle Dielenböden, die Wände in verschiedenen Graunuancen, die Stühle samtig orange, Design-Kronleuchter – richtig schick und sehr einladend.

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Jörg Frankenhäuser ist das Gesicht des Restaurants. Er ist der Patron und Gastgeber, jongliert, bildlich gesprochen, Tische und Gäste, ist zur Stelle, wenn es um die Menüerklärung und Weinberatung geht – das Ganze äußerst kontemplativ, Respekt.

Chinakohl aus Brandenburg

Eine respektable Idee ist auch die der „neuen preußischen Küche“. Was das bedeutet? Sozusagen hausintern erfunden, vereint sie Produkte aus Brandenburg von handwerklich arbeitenden Erzeugern.

 Ihre Membran ist durchlässig, aus Frankreich finden bretonischer Hummer und Challans Enten einen Durchschlupf. Was sich nach Asien anhört, ist lokal, so etwa Pak Choi.

 Der Chinakohl-Verwandte wird in einer Brandenburger Gärtnerei angebaut. Dann gibt es einen Historiker, der nach preußischen Rezepten sucht.

Die Inneneinrichtung des Kochzimmers in Potsdam. Quelle: Andreas Kermann

Zeitgenössisch interpretiert triumphieren sie in den alle vier Wochen wechselnden vier- bis sechsgängigen Menüs, die man auch individuell zusammenstellen kann.

Küchenchef Schubert grüßt mit Brandenburger Erde, Sellerie und Petersilienwurzel, grüßt noch einmal mit sehr schmackhafter violetter Kartoffel, Schmand und Schnittlauchperlen.

 Dann geht es beim Genießermenü (fünf Gänge) mit einer gebeizten Niedrigtemperatur-Makrele in zwei Texturen als Tatar und Filet mit Algenkrokant, Gurke und Zitrusbaiser, die am Tisch mit heißem Rauchfond angegossen wird, richtig los. Der Fisch gart so im Teller.

Karotte mit Bitterorange, Macadamia und Vogelmiere stimmig

Das wunderschöne, verschiedenfarbige Porzellan stammt von der in Berlin-Weißensee ansässigen Keramikkünstlerin Christiane Landbeck – dezent nach.

 Den „Armen Ritter“ gilt es nicht zu bedauern, sondern zu genießen. Er entpuppt sich als ebenso einfach wie gut schmeckend: eine konfierte Karotte mit Bitterorange, Macadamia und Vogelmiere – eine absolut stimmige Kombination.

Wein aus Württemberg als guter Einsteiger

Es macht Sinn und Spaß, die Weinbegleitung hinzuzunehmen. Nicht nur, um lockere „von dem kann man schon mal mehr trinken“-Sprüche des Patrons zu hören.

Auch weil der 2006er-Sauvignon Blanc von Beurer aus Württemberg wahrlich ein guter Einsteiger ist. Auch der Lemberger Hirth zur Ente oder der Auxerrois von Odinstal zum Schweinebauch erweisen sich als Top-Begleiter.

Apropos. Der Begleiter am Tisch äußert, er könne vom wunderbar mit Pfefferminz aromatisierten Bretonischen Hummer mit Mairübchen, Haselnuss, Tapioka und Gemüseemulsion gut einen ganzen vertragen. Bekommt er aber nicht, dafür seine, einen Gang auslassende Dame einen „Warte“-Schluck.

Zu schön zum Aufessen

Ob der Schweinebauch im Gewürzsud mit Zwiebeln, Senf, Salat, Erdnüssen und Sauerampfer – eine hocharomatische Liaison, bei der der Zwiebel-Senf-Salat den besonderen Kick gibt – oder das Beelitzer Kaninchen Café de Paris mit glasiertem Kohlrabi, schwarzem Knoblauch, Sardellen und Kapern, mit David Schubert steht einer dieser Kochheroen am Herd, bei denen jede Komponente ihre Berechtigung hat und der im Ganzen ein neues Gaumenerlebnis mit verschiedenen Texturen und Temperaturen erschafft.

 Und zudem in jedem Gang eine „fast zu schön zum Aufessen“-Miniaturlandschaft kreiert. Oft fällt der Hauptgang optisch ab, bei Schubert weder beim Kaninchen noch bei der punktgenau gegarten, zarten Entenbrust mit Reiscreme, Senfkohl und Datteln. Apropos Kaninchen – dieser Gang verkörpert für mich die Idee der modernen preußischen Küche nahezu perfekt.

Potenzial beim Nachtisch

Potenzial hingegen noch beim Finale. Rhabarber-Sorbet mit Ingwer, Joghurt, Ivore-Schokolade ebenso wie der Fourme d’Ambert-Käse mit Süßkartoffeleis und rotem Chicorée nehmen sich im Vergleich ein wenig fad aus.

Das macht jedoch der Petit Fours-Abschiedsgruß wieder wett. Der zweite Potsdamer Stern hätte besser nicht landen können, im Sommer dann mit realem Sternenhimmel über dem herrlichen barocken Innenhof.

Von Manuela Blisse

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