Platzhirsch hört sich nicht so schön an, trifft es aber im Kern. Kulinarische Instanz, damit wird man Alexander Dressel aber besser gerecht. Er sowie die Speckers stehen seit Jahren für die Gourmetküche in der Landeshauptstadt. Dressel hat einen Michelin-Stern, verteidigt ihn seit nunmehr 13 Jahren. Lange Zeit als einziger in Potsdam, ist mit dem Kochzimmer eine wohlwollende Verstärkung hinzugekommen. Hauptgesprächsthema aber wird in diesem Jahr der Berliner Sternekoch Tim Raue sein, der zusammen mit Medienmann und Weingut-Betreiber Günther Jauch ein Restaurant eröffnet. Jüngst hat auch der Berliner Gastronom Josef Laggner die Glienicker Brücke passiert und die Matrosenstation am Jungfernsee aufgemacht.
Die Potsdam-Neulinge aber müssen sich erst beweisen und da tut man gut daran, die bewährten Helden nicht aus dem Auge zu verlieren. Was im Falle von Alexander Dressel auch gar nicht möglich ist. Nicht, weil sein Restaurant im idyllisch gelegenen Hotel Bayrisches Haus umbenannt wurde, nun statt Friedrich Wilhelm Kabinett F.W. heißt. Sondern weil der Mann einfach kochen kann und ihm auch noch nicht die Kreativität ausgegangen ist.
Neben dem Sternerestaurant bespielt Dressel noch eine zweite Speisestätte, das Restaurant 1847, der bodenständige kleine Bruder. Letztes Jahr waren wir dort, es gab ein paar Kritteleien, jedoch auf hohem Niveau. Nun also das Kabinett F.W. Es ist ein warmer Sommerabend, da nimmt man nicht in der hübschen kleinen Speisestube Platz, sondern auf der Terrasse, zusammen mit den Gästen des 1847.
Das hat Vor- und Nachteile. Zwar gibt es eine, wenn auch nicht sichtbare Trennung der jeweiligen Gäste, links die des 1847, rechts die des F.W. Doch der Service ist derselbe, und, was auch im letzten Jahr nicht so prickelnd war, es sind dafür, gefühlt, zu wenig Kellner und Kellnerinnen vor Ort. Wir verzichten auf den Aperitif – auch wenn eine schön gefüllte Champagnerschale bereit steht – und es scheint, damit sind wir erst einmal raus. Dem nach uns gekommen Tisch nebenan gilt die ganze Aufmerksamkeit. Nach 25 Minuten gibt es einen Gruß aus der Küche (Avocado in verschiedenen Konsistenzen, schön inszeniert, beim Panadestück etwas zuviel Teig), nach weiteren Getränken wurde bislang nicht gefragt. Dann die Karte, Brot, Grissini, Rapsbutter sowie ein zweiter Küchengruß, Erbse, Kohlrabi, Zitrusfrucht, leicht geeist, Süße und Säure, stimmig. Acht Gänge stehen zur Auswahl: Basis ist das 3-Gang-Menü inklusive Dessert oder Käse für 85 Euro. Jeder weitere Gang wird mit zwölf Euro berechnet. Die Rohmilchkäse-Auswahl kann aber auch noch zusätzlich für 18 Euro geordert werden. Da wird dann gleich eingehakt. Nach draußen werde der Käsewagen nicht geschoben, man solle einfach sagen – ohne zu wissen, was es gibt –, was man möchte.
Einmal drei, einmal vier Gänge, so lernt man zu zweit fast alles kennen. Dazu die Weinbegleitung. Die ist zwar stimmig, mit Probeschluck und dann gut aufgegossen, aber mit drei 0,1-Liter-Gläsern für 43 Euro (jedes weitere Glas 10 Euro) auch sportlich kalkuliert. Als ruhiger Einstieg kommt eine (feste) Büffelmilch mit gelber und roter Paprika sowie Pinienkernen, als asiatisches Fine Dining die Dim Sums mit Gelbschwanzmakrele, Buchenpilzen, Estragon und Dashi auf den Tisch. Oder in ebenfalls gekonnter Aromen-Kombi das Ei von „Bauer Stefan“ in Spiegelei-Optik mit Sanddorn, Pfaffenschnittchen (filetartige Geflügelstückchen, die hier mit ordentlichem Salz-Wumms daherkommen), Kürbisschnitten und Seidentofu. Sauce vor den Augen des Gastes angießen gehört im F.W. dazu, etwa bei der sehr gelungenen Rottstocker Forelle mit Fenchel, Jahrgangssardine und Seeigelbisque. Das „Reh von Guido“ als auf den Punkt gebrachter Wild-Repräsentant mit einem Beilagen-Gärtchen aus Beelitzer Spargel, Pfifferlingen, Roten Rüben und Hibiskus ist ein rundes Hauptgang-Highlight. Die späte, nach zweieinhalb Stunden den Tisch erreichende – wir hatten viel Zeit fürs Sitzen im Grünen – weiße Schokolade mit Rhabarber, Oxalis und Himbeeren hingegen bleibt nicht als außergewöhnliches Erlebnis hängen, ebenso wenig die kleine Käseauswahl.
In jedem Fall, und das sorgt für Entspannung, versteht man Dressels Gänge, seine Sterneküche der guten alten Schule mit Kreativität ohne Übermut und Tellerinszenierungen, die keiner langen Beschreibung bedürfen. Damit bleibt er eine kulinarische Instanz und ein erfreulicher Platzhirsch.
Von Manuela Blisse
