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Potsdam So schmeckt es in Tim Raues Villa Kellermann
Lokales Potsdam So schmeckt es in Tim Raues Villa Kellermann
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15:05 20.11.2019
Die Villa Kellermann in der Berliner Vorstadt. Quelle: Bernd Gartenschläger
Berliner Vorstadt

Tim Raue ist nicht nur ein begnadeter Koch, sondern auch ein umtriebiger Gastronom. Die Liste seiner bisherigen und aktuellen gastronomischen Aktivitäten ist lang. Da gab es das Spices im A-Rosa auf Sylt und das Sra Bua im Adlon Berlin.

Da gibt es das Colette by Tim Raue an drei Standorten und da sind die vier „Hanami – By Tim Raue“-Restaurants an Bord der Mein Schiff 3 bis Mein Schiff 6. Ganz oben thront sein Flaggschiff, das Restaurant Tim Raue am Checkpoint Charlie, für das ihm der Michelin zwei Sterne und der Gault & Millau 19,5 Punkte verliehen haben.

Jetzt also Potsdam und die Villa Kellermann. Optisch ein echtes Schmuckstück und mit einer sehr angenehmen Wohlfühl-Atmosphäre. Kulinarisch? Wo Raue drauf steht, ist immer auch Raue drin. Der Sternekoch ist so etwas wie der „Jürgen Klopp der Gastronomie“. Er macht seinen Job hochprofessionell mit Leidenschaft und Empathie und schafft es, Menschen zu begeistern und mitzunehmen.

Der Koch Tim Raue in der Villa Kellermann von Günther Jauch. Quelle: Friedrich Bungert

Auch wenn er in der Branche als „harter Hund“ gilt und in seiner Küche oftmals ein rauer Ton herrscht – Raue ist inzwischen ruhiger geworden. So kann er für seine gastronomischen Projekte praktisch immer auf Köche und Gastgeber zurückgreifen, die seine Schule durchlaufen haben, ihm treu bleiben und seine Ideen und Konzepte umsetzen.

In der Villa übernehmen das der seit acht Jahren für Raue tätige Christopher Wecker als Küchenchef und Patricia Liebscher als Gastgeberin, für die es bereits das achte Raue-Restaurant ist. Sie steht für einen professionellen und angenehm-entspannten Service.

Wecker bringt hier jedoch nicht die Raue-typischen, von den Hochküchen Asiens inspirierten Gerichte auf die – übrigens immer besetzten – Tische, sondern eine von Brandenburg und Potsdam inspirierte deutsche Küche, die modern interpretiert wird und mit besten regionalen Produkten arbeitet. Für Raue ist das an sich nichts Neues. Vor einigen Jahren hatte er eine derartige Küche bereits in seinem Berliner La Soupe Populai zelebriert, das aber wegen Bauarbeiten schließen musste.

Der Klassiker: Königsberger Klopse

Von dort hat er auch den Klassiker Königsberger Klopse mitgebracht, der einst bereits den früheren US-Präsidenten Barack Obama begeistert hat. Für uns kommt das Gericht als Zwischengang. Das Fleisch ist von bester Qualität, die Klopse sind aber eher Klößchen, dafür ist das Sößchen sehr fein abgeschmeckt.

Für Raue ist die deutsche Küche nichts Neues. Er verweist immer gerne auf seine Kreuzberger Oma, die ihn sonntags verwöhnte. So gibt es in der Villa Kellerman in Erinnerung an seine Großmutter den „gedeckten Tisch“ (ab 2 Personen) – eine Art großer Durchlauf mit fünf Vorspeisen, der Empfehlung des Tages als Hauptgang und einem Dessert.

Tischdeko in der Villa Kellermann. Quelle: Friedrich Bungert

Es kommen herrlich angerichtet die Kartoffel mit Leinöl und Saiblingskaviar, die Makrele „Hausfrauenart“, der Kopfsalat, der Garnelencocktail und die Entenleberterrine „Sanssouci“ gleichzeitig auf den Tisch. Wobei die Verzehr-Reihenfolge Geschmacksache ist – so oder so ist es eine stimmige Geschichte und gibt einen guten Überblick über Raues Heimatküche.

Bei allen Gerichten kommt das für ihn typische Zusammenspiel von Säure, Süße und Schärfe sehr gut zum Ausdruck. So harmoniert das gebeizte Makrelenfilet mit Joghurt-Sauce, süßsaurem Apfel, Perlzwiebeln und Dill.

Die Ententerrine bekommt ihren Kick durch Riesling-Gelee, schwarzen Pfeffer und Haselnuss und wird abgerundet mit Feldsalat und Waldpilzpüree. Der Garnelencocktail erhält seine angenehme Schärfe durch die Teufelsmayonnaise, Süße, Säure und eine schöne fruchtige Note durch Mandarine und Papaya. Auch Kartoffel und Kopfsalat schmecken einfach gut.

Günther Jauch bei der Eröffnung. Quelle: Friedrich Bungert

Dazu ist der Riesling von Dreißigacker ein passender Begleiter. Natürlich präsentiert Jauch hier die Weine seines eigenen Weinguts von Othegraven, aber mit zahlreichen Flaschen aus Frankreich, Italien und Österreich und weiteren deutschen Anbaugebieten zeigt sich die Weinkarte gut aufgestellt.

So gibt es zum Gulasch vom US-Beef eine rote Cuveé Barbara vom Brandenburger Weingut Wolkenberg. Auch hier stimmen wieder Produkt und Aromatik. Allerdings bin ich beim Gulasch kein hundertprozentiger Freund des US-Fleischs – für mich hätte es etwas mürber, das Gulasch insgesamt etwas sämiger können.

Der Berliner Tim Raue ist zweifellos einer der besten Köche des Landes. Die MAZ durfte kurz vor der Eröffnung seines neuen Restaurants in Potsdam schon einmal probeschlemmen.

Und dann kommt da noch das Dessert – ein Klassiker wieder: der Bienenstich. Der Begleiter an diesem Abend, ein großer Freund des puddinggefüllten Blechkuchens, beurteilt Raues Version davon als „Erleuchtung“ – der habe das Zeug zum Villen-Klassiker – und hinterlässt als sichtbares Lob einen blitzeblanken Teller.

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Von Manuela Blisse

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