Rezept vom Potsdamer Spitzenkoch: Quiche Lorraine

Da ja bislang leider immer noch nicht absehbar ist, wann und unter welchen Auflagen wir endlich wieder unsere Gäste in der Villa Kellermann in Potsdam begrüßen dürfen, heißt es für mich, wie für viele andere Köche in Deutschland auch, weiterhin zu Hause bleiben und dort zu kochen. Für den heutigen Klassiker habe ich mich bei den Rezepten meiner Ausbildung bedient. Etwas, das ich in meinen Lehrjahren sehr oft gebacken habe, was danach aber lange in meinem immer dicker werdenden Rezeptordner verstaubt ist. Es handelt sich um eine Quiche Lorraine, die ich zu Hause gern mit einer süßen Birne ergänze. Denn die Fruchtigkeit und die Süße der Birne passt hervorragend zum sonst eher kräftigen Aroma des Specks und des Lauchs. In dem Gasthaus in der Nähe von Paderborn, in dem ich meinen Beruf einst gelernt habe, war die Quiche Lorraine der Klassiker für den Empfang bei Hochzeiten oder Geburtstagen. Und so war es eine meiner ersten Aufgaben, den dafür benötigten Mürbeteig herzustellen und mit getrockneten Linsen blindzubacken. Für mich war die Zubereitung zu Hause eine kleine Zeitreise in die Ausbildung mit vielen Erinnerungen an viele tolle Kollegen, mit denen ich zum Großteil auch heute noch einen engen Kontakt habe oder sogar – wie in der Villa Kellermann – nach vielen Jahren beruflich wieder zueinander gefunden habe. Und so geht das Rezept: Für meine Quiche habe ich 500 Gramm rohe Schinkenwürfel in einer Pfanne mit etwas Öl langsam angebraten. Dazu habe ich eine Stange Lauch gewaschen, in feine Streifen geschnitten und hinzugeben. Mit einem Stück Butter zusammen wird die Masse dann langsam geschmort. Anschließend werden 500 Milliliter Sahne und 100 Milliliter Milch dazugegeben und circa 15 Minuten lang leicht köcheln gelassen. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken und nach dem Auskühlen fünf Volleier unter die Masse geben. Eine halbe Birne in feine Würfel schneiden und unter die Masse geben. Für den Mürbeteig nehme ich 300 Gramm Mehl, 200 Gramm weiche Butter und ein Vollei, dazu einen Teelöffel Salz. Alle Zutaten mit den Händen zu einem Teig verkneten und für circa eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Die Backform mit Backpapier auslegen oder gut ein fetten. Den Teig circa 5 mm dick ausrollen und passend für die gewünschte Form ausstechen. Danach mit Backpapier auslegen, mit getrockneten Hülsenfrüchten auslegen und für 15 Minuten bei 180 Grad blindbacken. Die Hülsenfrüchte anschließend entfernen und die Lauch-Speck-Sahnemasse in die Teigform geben. Zum Schluss noch geriebenen Gouda darüber streuen und noch einmal für 30 Minuten bei 160 Grad in den Ofen geben. Et Voila! Sonst beherrscht er die Küche der Villa Kellermann von Günther Jauch. Der Feinschmeckerguide Gault & Millau bewertete ihn mit 16 Punkten. Nun kocht Christopher Wecker an ungewohnter Stelle: zu Hause. Für die MAZ berichtet er ab sofort regelmäßig aus der „Homekitchen“ und gibt tolle Rezepttipps. Hier die bisher erschienenen Rezepte: Ingwertee – warm, gekühlt oder mit einem Schuss Gin Die Sonne Thailands auf dem Teller Kartoffeln mit Leinöl, Zitrone und Creme Fraîche Süße Leckerei aus Omas Küche Ratatouille – das Beste aus Resten Cacio e Pepe: So macht der Italiener seine Spaghetti Von Christopher Wecker

Kochen in der Corona-Krise - Rezept vom Potsdamer Spitzenkoch: Quiche Lorraine