So gut schmeckt es im „Zanotto“

Kartoffeln und roter Chicorée, nebenan wäre es Paprika und ein Stück weiter Basilikum. Man könnte meinen, Chris Zanotto würde einen Gemüseladen betreiben. Doch der Italiener aus der Po-Ebene betreibt ein Ristorante, vom Wohlfühlcharakter eher eine Osteria. Er bezeichnet sich selber als „Dramaturg und Regisseur einer frischen italo-kulinarischen Inszenierung“ und er ist tatsächlich die ideale Besetzung für diese Rollen. Als Gastgeber begrüßt er die Gäste höchstpersönlich, winkt hurtig einen Mitarbeiter zum Mantelabnehmen heran, geleitet einen zum Tisch. Uns zu einer hübschen Zweier-Situation mit einem Korb Erdäpfeln auf dem Holzboden und flankiert von einer Kiste mit dem farblich hübschen Bittergemüse. Der Tisch kuschelt sich an einen Schubladen-Schrank, bis oben gefüllt mit Weinflaschen, der im Laufe des Abends immer wieder von Chris Zanotto angesteuert wird, um Nachschub zu holen. Dies mag zum Teil der Inszenierung gehören, das recht kleine Restaurant wirkt wie eine Theaterbühne, im Zentrum der Protagonist Zanotto. Es gibt sie ja, diese Hauptdarsteller in der Gastroszene, die die Gäste nur als zahlendes Publikum wahrnehmen. Das aber gilt für Zanotto in seinem Zanotto nicht. Er inszeniert, er parliert, er hält die Handlung am Laufen, bindet aber seine Gäste. Impro-Theater auch für die Laien an den Tischen, wer sich darauf einlässt, hat Spaß. Ein Goldmuskateller von St. Michael-Eppan als Aperitif: Im ersten kulinarischen Akt gibt es hausgebackenes Weißbrot mit Rosmarin, den Sommer zurückholender Amalfi-Zitrone und sizilianischem Olivenöl sowie Bruschetta und Oliven „aus dem letzten Dorf vor Frankreich“. Die verköstigt man am besten mit den Fingern, zumal statt Servietten Küchenabtrocktücher bereit liegen, groß und saugstark genug für ölige Finger. Der Prosecco aus Valdobbiadene habe nichts mit den üblichen (schlechten) Billig-Schaumweinen zu tun und auch der Goldmuskateller von St. Michael-Eppan aus Südtirol sei ein schöner Aperitif, sagt der Wirt. Nicht nur, dass die aromatischen Tropfen die gewählten erste Gänge gekonnt begleiten. Im Zanotto wird auch die feine Sitte des Einschenkens und Probierschlucks am Tisch zelebriert. Nach und nach füllt sich das Ristorante, für zwei Stammgäste steht ein befüllter Weinkühler am Tisch bereit. Durch die Mitte des Raumes zieht sich eine lange Tafel. Um den Einstieg in den italienischen Abend authentisch zu gestalten, rät Zanotto zu gemischten Antipasti. Für ihn ein kleines Schauspiel, auf einer flugs aufgestellten mobilen Herdplatte schmelzt er Tomaten und lässt parallel den Tisch zum Antipasti-Füllhorn werden. Fürs Tafelpublikum ist dies ein Lehrstück, dass Vorspeisen mehr als erkaltetes Grillgemüse aus der Vitrine sein können. Die Speisekarte ist klein, besser gesagt, ausgewählt: acht Vorspeisen, fünf Pastagerichte, einmal Fleisch, einmal Fisch und drei Dolci. Rotbarbe mit Pigna Bohnen klingt bodenständig, stellt sich jedoch als eine der überraschendsten und besten Vorspeisen der letzten Zeit heraus. Bei der Hülsenfrucht handelt es sich um eine seltene Berühmtheit aus Ligurien. Tolle Inszenierung bedarf Ecken und Kanten: Sie ist weiß und wird als extrem zartes Püree serviert, in das sich Filets des barschverwandten Meeresfisches einbetten. Das Vitello tonnato hat jüngst im Gault Millau Vorschusslorbeeren bekommen. Das rosa Kalbfleisch, einen Hauch dicker geschnitten als anderswo, wird nicht von der Thunfischmayonnaise komplett gedeckelt, sodass diese dominiert. Vielmehr sorgen Saucenhäufchen dafür, dass der Eigengeschmack des zarten Kalbfleisches erfahrbar bleibt. Der kulinarische Hauptakt vollzieht sich mit auf den Punkt gegartem, zartem Lamm-Chops sowie Lasagne, weißer Lasagne aus Norditalien, also ohne Tomaten. Über die gibt es zwischen Kartoffeln, Chicorée und Weinflaschen einen kleinen Disput am Tisch. Während mein Begleiter von der feinen und harmonisch abgeschmeckten Béchamelsauce schwärmt, hänge ich den Neo-Rezepturen ohne die Milch-Butter-Mehl-Sauce an. Was uns gefiel: Stimmiges Gesamtkonzept, das den Gastgeber Zanotto bestens repräsentiert Was uns nicht so gut gefiel: Jeweils nur ein Fleisch- und Fischgericht zur Auswahl waren uns doch etwas zu wenig. Eigentlich ist der Gaumen beglückt, aber der finale Akt, dem eine kleine Wartezeit vorausgeht, sollte hier nicht versäumt werden. Die in Cabernet Sauvignon gekochte Birne mit cremiger Vanillesauce ist einfach (und) köstlich. Da ist es dann verzeihlich, dass die Mäntelsuche nun auf Seiten der Gäste liegt, eine tolle Inszenierung bedarf auch kleiner Ecken und Kanten. Von Manuela Blisse

Restauranttest „Aufgetischt“ - So gut schmeckt es im „Zanotto“