So schmeckt’s in der Alten Überfahrt

Sie hat angelegt. Zwar wird die Alte Überfahrt schon seit 2017 vom Gault & Millau mit 14 Punkten und seit 2018 mit 2 F im Feinschmecker ausgezeichnet. Nun aber ist ein neuer Hafen erreicht, der lautstark angekündigt werden darf: ein Punkt mehr im Gault & Millau, ein halbes F mehr im Feinschmecker. Die zeitgeistig regionale Küche von Küchenchef Thomas Hübner scheint, so formuliert es der Gault & Millau, den nächsten Schritt vollzogen zu haben: Rustikal klingende Kombinationen – wie der Schweinebauch mit Kohlrabi und Möhren – würden geschickt ins Feine, Filigrane gewendet, ohne andererseits in Asien zu landen, ist im Restaurantführer zu lesen. Damit liegt die Überfahrt einen Punkt über dem ebenfalls in Werder ansässigen Filterhaus. Ein historischer Ort und eine zeitgenössische Bespielung, letzteres ist Gastgeber Patrick Schwatke und Küchenchef Hübner zu verdanken. 2016 haben sie begonnen, das Restaurant im Hotel „Prinz Heinrich“ in ein legeres Fine-Dining-Lokal zu transferieren. „Genießerzeit“ nennen sie ihr fünfgängiges, „Dreierlei“ ihr dreigängiges Menü, auch Menüzusammenstellungen aus A-la-carte-Gerichten sind möglich. Gemüse und Kräuter werden vielfach aus dem Schlossgarten Petzow bezogen. Die „Genießerzeit“ beginnt mit Kürbis und Spitzkraut, fermentiert nach Omas Façon, jedoch alles andere als altbacken und erfreulicherweise nicht in übersteigerter Kimchi-Manier. Fein säuerlich und knackig steht der Eigengeschmack im Vordergrund. Dazu das vermeintliche Superfood Quinoa, wachsweiches Ei und, als Besuch aus Italien, Parmesan. Hört sich nach Resteessen an, zeigt jedoch, wie simpel und aufregend vegetarische Küche sein kann. Dem aus den Anden stammenden Quinoa-Korn begegnet man auch noch bei einem der Zwischengänge, dem Hecht mit Steckrübe, dort als zurückhaltendem Nebendarsteller, der dem Fisch die Bühne überlässt. Begonnen hat der Abend in der Alten Überfahrt mit einer großen Portion Gemütlichkeit. Unwirsches Wetter an der Havel, kein Passant auf dem Uferweg, da ist das in warmen Grüntönen gehaltene Restaurant bereits beim Betreten ein heimeliger Ort. Dazu ein Ecktisch mit bestem Blick auf den flackernden Kamin, ein Gas-Modell mit verblüffender Ähnlichkeit zum holzbefeuerten Original. Wählt man zum Menü eine Weinbegleitung, entfällt das Studium der umfangreichen Weinkarte, die mit deutschem Schwerpunkt und Namen wie Dr. von Bassermann-Jordan sowie zahlreichen offenen, auch im gehobeneren Segment, Weinen etwa von Knipser, Beck oder Christmann glänzt. Doch Gastgeber Patrick Schwatke übernimmt für die Weinbegleitung zum Menü das vinophile Denken und hält auch nichtalkoholische Alternativen bereit, Kräuter- oder Früchtetee mit einer Prise Meersalz. Die ist geschmacklich zwar kaum wahrnehmbar, eine schöne Idee ist es dennoch. Eine meditative Ruhe herrscht an diesem Abend in der 24 Plätze bietenden Restauration. Wir, ein Stammgast, ein teils zu wenig präsenter Gastgeber, das Sein ist zuweilen ein langer, ruhiger Fluss, untermalt von den kulinarischen Köstlichkeiten. Der Gruß aus der Küche bleibt für mich das Highlight des Abends. Hätte ich einen Wunsch frei, würde er in der Sommerkarte wieder auftauchen, wenn am Havelufer die Terrasse der Überfahrt mit ebenso vielen oder wenigen Plätzen wie im Gastraum lockt. Auch dabei bildet Spitzkohl die Basis. Darauf tummeln sich dezent gebratene Zanderbäckchen in vollendeter Harmonie. Zum großen Menü gehören ein konsistenzreicher Schweinebauch mit Bete, Pflaume und Estragon sowie perfekt gegartem Hirschrücken und -nacken mit Schwarzkohl, Bete und Bovist, ein milder Pilz. Mit dem Nacken wird dem Nose-to-Tail-Gedanken Rechnung getragen, mit geräuchertem Pfeffer für eine überraschende Geschmacksnote gesorgt. Das „Dreierlei“-Menü startet mit Hirsch-Ravioli nebst Maronen und Haselnuss, ein schmackhaftes Wintergericht, das jedoch auch Frühlingsgefühle weckt. Es folgt ein, zum Glück bereits seiner Gräten beraubter, Hering in einem aromatischen Sud mit Zwiebel und Fenchel sowie einem gelungenen Kartoffelstampf; gleichwohl fehlt dem Gericht irgendwie noch der letzte Kick. Seinen Humor zeigt Küchenchef Hübner bei den Petit Fours. Kürbis, der auch schon Hauptakteur des Desserts – mit Eis, Kakao und eingelegter Traube – ist, legt eine ungewöhnliche Überfahrt hin, als Mäusespeck. Von Manuela Blisse

Werder - So schmeckt’s in der Alten Überfahrt