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Potsdam „Ich koche hier nicht selbst, aber ich bin ein guter Diktator “
Lokales Potsdam „Ich koche hier nicht selbst, aber ich bin ein guter Diktator “
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00:26 19.05.2019
Noch ist die Villa eine Baustelle, aber bis September will Tim Raue hier sein neuestes Restaurant einrichten. Quelle: Bernd Gartenschläger
Berliner Vorstadt

Sternekoch Tim Raue (45) wird im September in der historischen Villa Kellermann am Heiligen See ein Restaurant eröffnen. Serviert wird bodenständige Küche, auf der Speisekarte stehen unter anderem Königsberger Klopse und Schokoladenpudding. Die Villa Kellermann gehört seit einigen Jahren dem in Potsdam lebenden TV-Moderator Günther Jauch.

Herr Raue, wie ist die Zusammenarbeit mit Günther Jauch entstanden?

Es ging darum, dass klar war, dass die Villa Kellermann wieder ein kulinarischer Platz werden soll. Ich habe seit mehreren Jahren für mein La Soupe populaire-Konzept, das wir enorm erfolgreich in Berlin bespielt haben, ein neues Zuhause gesucht.

Und dann klopft Günther Jauch und sagt, Mensch, komm mal vorbei?

Nee, das nicht. Wir kennen die Jauchs natürlich durch ihr Weingut und haben sie dadurch öfter getroffen. Da kommt man miteinander ins Gespräch. Aber ich komme ständig mit Menschen ins Gespräch. Ich bekomme im Monat etwa zehn Angebote, neue Restaurants aufzumachen. Ich könnte sofort noch drei andere Restaurants in Potsdam aufmachen, dort stünden die Investoren bereit.

120 Personen sollen im Spiegelsaal, dem blauen Elefantensalon und in zwei Bankettsälen Platz finden. Quelle: Bernd Gartenschläger

Kennen Sie Potsdam denn gut?

Ich habe eineinhalb Jahre bei Franz Raneburger im Schloss Glienicke gearbeitet, Mitte der 90er war das. Ein Drittel der Mitarbeiter waren Potsdamer, so dass wir dann auch viel weggegangen sind. Ich war zwar nie der große Partyheini, aber da habe ich die Stadt gut kennengelernt.

Wobei sich in den letzten 25 Jahren viel verändert hat.

Ja, das stimmt. Ich war jetzt dutzende Male hier unterwegs, um die Stimmung aufzunehmen und mit den Menschen hier zu reden. Ich wollte gucken, wo die Reise hingeht. Hier sind erstaunlich viele Menschen hergezogen, nicht nur aus Berlin, sondern auch aus Westdeutschland und die Gentrifizierung, die wir in Berlin erleben, gibt es hier genauso. Und viele von diesen Zugezogenen sind dann unsere Gäste. Aber in meinen Projekten ging es nie darum, was andere wollten. Ich will Dinge schaffen, die es noch nicht gab.

Was bedeutet das für die Villa Kellermann?

Gerade am Wochenende suchen die Menschen dann einen Platz, an dem sie ein soziales Beisammensein haben können. Das bedeutet für mich, dass Großmutters Küche, die alte deutsche, Berlin-Brandenburger Küche wieder installieren wollen. Hier hat sich das sofort angeboten. Als ich die Räume gesehen habe, dachte ich sofort: Das ist wie bei Oma. Wir machen hier ein Menü, das wir „Gedeckter Tisch“ nennen, man kommt zusammen, es gibt fünf oder sechs Vorspeisen und dann kommt ein Braten auf den Tisch, den alle miteinander teilen – Oma und Opa mit den Enkeln und der ganzen Familie.

Der große Eingangsbereich der Villa. Es wird auch einen Außenbereich geben, der wird aber erst im kommenden Jahr fertig sein. Quelle: Bernd Gartenschläger

Was zahlt man für ein Essen hier?

Wir haben schon gezeigt, dass wir in der Preisspanne zwischen 9 und 19 Euro agieren können. Mittlerweile sind ein paar Jahre ins Land gegangen, da wird auch mal etwas über 20 Euro kosten. Wir wollen hier nichts elitäres, sondern etwas schaffen, wohin wir den Menschen einen Zugang geben. Drei Gänge und eine halbe Flasche Wein, das macht pro Nase so 55 Euro.

Sie wollen also ein breites Publikum?

Davon werden wir nicht abgehen. Wir sind schon eine Weile mit dem Projekt beschäftigt und wir waren hier auf den Märkten, wir waren beim Baumblütenfest. Natürlich nicht, um zu saufen, sondern um uns mit der Kultur des Obstweins auseinanderzusetzen, mit den Säften. Wir haben uns intensiv mit dem Thema Wild und mit dem heimischen Fisch beschäftigt. Im Hauptrestaurant in Berlin leben wir eine ganz andere Welt. Hier wollen wir etwas anderes weiterentwickeln und gucken, was dazu passt.

Gibt es Potsdamer Besonderheiten?

Uns ist absolut bewusst, dass wir hier nicht im Außenbezirk von Berlin sind. Wir sind in Potsdam. Das ist sehr wichtig, das haben wir immer wieder gemerkt. Ich war Mitte der 2000er-Jahre in der alten Villa Kellermann essen und habe da schon festgestellt, wie wichtig die Stadt für die Menschen ist, welchen Stellenwert die hier hat. Das gilt auch für die Geschichte des Hauses.

Können Sie hier selbst Entscheidungen treffen?

Die Villa Kellermann als kulinarisches Projekt führe ich. Zu allem anderen, etwa was im Obergeschoss passiert, kann ich aber nichts sagen. Damit habe ich nichts zu tun.

Wie lang läuft denn ihr Vertrag?

Endlos.

Sie sind also guter Dinge, dass sich ihr Restaurant hier trägt? Schließlich haben Sie auch schon Restaurants wieder schließen müssen.

Sagen wir, ich bin relativ entspannt damit, Läden wieder zuzumachen, wenn ich keinen Spaß mehr habe.

Wie viel Tim Raue bekommen die Potsdamer denn?

Ich koche hier nicht selbst, aber ich bin ein ganz guter Diktator (lacht). Ich bin zu 100 Prozent für die kulinarischen Konzepte verantwortlich, zwei meiner langjährigsten Mitarbeiter werden das Haus hier leiten. Patricia Liebscher als Gastgeberin, mit der habe ich sieben Restaurants eröffnet. Sie lebt die Gesamtphilosophie, die Tür und das Herz zu öffnen. Der Küchenchef ist Christopher Wecker ist auch seit sieben Jahren bei mir und im Hauptrestaurant einer der stellvertretenden Küchenchefs. Er kommt aus Ostwestfalen, ist einer, der die Küche schon immer mochte und mit mir zusammen Spaß daran hatte, einen Mettigel toll zu machen. Oder ein Gulasch zu definieren, das nichts mit dem Gulasch zu tun hat, das wir alle kennen, das mit dem zatterigen Fleisch. Einfach in lecker und geil.

Die Villa und ihre Geschichte

Die Villa Kellermann in der Mangerstraße 34 wurde 1914 gebaut und verfügte schon damals über einen Personen- und Speiseaufzug.

In der Weimarer Republik gehörte die Villa dem jüdischen Bankier Emil Wittenberg, die Nazis enteigneten ihn. Die Heeresleitung der Wehrmacht zog ein.

Nach 1945 übernahm der DDR-Kulturbund die Villa, seit 1990 gab es dort eine Gastronomie.

2005 wurde das Gebäude bei einer Zwangsversteigerung von den Erben des Kosmetikunternehmens Wella gekauft, 2015 übernahm es Günther Jauch.

Das Restaurant Villa Kellermann by Tim Raue öffnet im September, der Außenbereich folgt 2020. Geöffnet wird mittwochs bis sonntags (18 bis 24 Uhr) sowie am Wochenende ab 12 Uhr.

Wenn man sich Ihre Folge der Netflix-Dokumentation Chef’s Table ansieht, in der Spitzengastronomen aus der ganzen Welt vorgestellt werden, wirkt ihr Tonfall oft sehr aggressiv. Sind Sie wirklich so hart?

Wirke ich so? Ich finde es spannend, was die Menschen aus mir machen. Denn ich weiß ja, wer ich bin und wie ich bin. Meine Mitarbeiter würden nicht viele Jahre mit mir arbeiten, wenn ich so ein Arschloch wäre. Das ist das eine Bild, das Medien von einem zeichnen. Ich nehme mich selbst überhaupt nicht ernst. Mir ist wichtig, sehr präzise in meiner Arbeit zu sein. Aber ich lache mehr über mich und über das Bild, das andere von mir haben, als über irgendetwas anderes. Ich lebe unfassbar gut mit mir. Was ich einfach sehr gut kann ist Geschmack. Dafür bin ich auch sehr dankbar. Ich habe da einfach Glück gehabt. Ich kann sogar Königsberger Klopse so machen, dass sie richtig Freude machen. Und ich kann mich durchsetzen.

Müllvermeidung und Klimaschutz sind große Themen derzeit. Wie wichtig ist Nachhaltigkeit in der gehobenen Küche?

Man unkt ja immer, wir würden nur Filet kaufen. Dabei ist es gerade in der Sterneküche anders, da wird gar nichts weggeworfen. Das erste Sternelokal, für das ich gearbeitet habe, gehörte Franz Raneburger, einem Österreicher, der aus einfachsten Verhältnissen kam. Ich habe da mal eine Ananas geschält und ganz elegant vom Strunk geschnitten. Das war ein perfektes Dreieck. Da kam der, griff sich den Strunk und meinte, ich solle den nicht wegwerfen, sondern etwas draus machen. Ich habe alles probiert, mariniert und sonstwas. Bis ich darauf kam, den wie Sashimi ganz dünn zu schneiden und lauwarm zu machen. Das war immer noch ein bisschen zäh, aber es ging. Da hat es bei mir Klick gemacht. Das lernt man hier besser als irgendwo anders, alles wird verarbeitet. Wir versuchen auch, möglichst regional zu arbeiten. Wenn das aber nicht funktioniert, nehmen wir die Hühner auch gern aus Oldenburg. Wenn das hier nicht die besten sind, nehmen wir sie nicht. Es muss das beste Huhn sein, das ich für Geld kaufen kann, perfekt.

Suchen Sie noch Mitarbeiter?

Für mich ist auch ein Teil der Nachhaltigkeit, dass wir ausbilden. Das liegt mir sehr am Herzen, dass wir die Philosophie, die wir haben, die Art, wie wir Gastronomie sehen, mit Menschen und Produkten umgehen, an die nächsten Generationen weitergeben. Das ist die größte Herausforderung. Gäste gibt es genug, an Mitarbeitern fehlt es.

Können sich die Potsdamer also bei Ihnen bewerben?

Unbedingt! Am Freitag geht die Homepage online, da sind zügig alle Positionen benannt, die wir besetzen wollen.

Von Saskia Kirf und Anna Sprockhoff

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