Sternerestaurants in Potsdam und Werder: Diese Köche haben 2020 Chancen auf einen Michelin-Stern

Die Gala ist aus Angst vor dem Coronavirus abgesagt, doch die Preise werden natürlich trotzdem verliehen: Am Dienstag gibt der Guide Michelin bekannt, welche Restaurants in Deutschland sich für ein Jahr mit den begehrten Sternen, der wohl wichtigsten Gourmetauszeichnung der Welt, schmücken dürfen. In Potsdam können gleich mehrere Köche auf einen Anruf hoffen, in dem sie von den Herausgebern des Feinschmeckerführers über ihre Sterne informiert werden. Alexander Dressel vom Kabinett F.W.: Der Platzhirsch: Alexander Dressel, der Chefkoch im Kabinett F.W. im Hotel Bayrisches Haus am Stadtrand von Potsdam, ist schon lange besternt. Seit 2004 trägt er – mit einer kurzen Unterbrechung von einem Jahr – einen Michelin-Stern, auch in diesem Jahr will er ihn verteidigen. Dressels Küche ist grundsätzlich regional, er verfeinert mediterran und exotisch und konnte so die Kritiker immer wieder überzeugen. Schon früh lief es für den heute 48 Jahre alten Koch auf die Spitzengastronomie hinaus. Nach seiner Lehre im Schwarzwald ging Alexander Dressel nach Italien zu Heinz Beck, der bis heute als bester deutschen Koch im Ausland gilt – und als einer der besten Chefköche Italiens. Beck hält seit 15 Jahren drei Michelin-Sterne, eine Seltenheit. Für Alexander Dressel wurde er zum Lehrmeister. Über weitere Stationen, unter anderem in Österreich, trieb es den Spitzenkoch wieder in Richtung Heimat. Bereits seit 2003 ist der Hertha-Fan Chefkoch im Potsdamer „Friedrich Wilhelm“, dem Restaurant im 4-Sterne-Hotel Bayrisches Haus. Dass er Koch werden will, wusste Dressel schon mit sechs Jahren. Er habe lieber mit den Kochtöpfen der Mutter als mit Werkzeugen des Vaters gespielt, sagte Dressel einmal. Im Rennen um die Sterne gilt er als gesetzte Größe, alles andere als eine Verteidigung des bestehenden Sterns wäre eine große Überraschung. > So schmeckt es im Kabinett F.W. bei Alexander Dressel Jörg Frankenhäuser vom Kochzimmer Potsdam: Der Ambitionierte: Das Ziel des Kochzimmers in der Potsdamer Innenstadt ist der zweite Stern. Gastgeber Jörg Frankenhäuser steht offen zu den Ambitionen, die er und sein Chefkoch David Schubert haben: „Mittelfristig wollen wir den auf jeden Fall erreichen.“ In Beelitz gestartet musste das Kochzimmer 2018 den erkochten Michelin-Stern kurzzeitig ruhen lassen: Das Restaurant war nach Potsdam gezogen, es ist üblich, dass Auszeichnungen dann quasi neu erkocht werden müssen. Im vergangenen Jahr bewies Schubert erneut sein Können, der Stern war zurück. „Im schönsten Fall werden wir den jetzt verteidigen“, sagt Jörg Frankenhäuser. Sorgen macht er sich nicht. „Vom Gefühl her ist da alles geerdet und entspannt.“ Das Sahnehäubchen, der zweite Stern, wird wohl noch etwas auf sich warten lassen, der Michelin-Guide ist bekannt dafür, zwischen den einzelnen Kategorien etwas Zeit verstreichen zu lassen: Ein Stern muss zumeist einige Male verteidigt werden, bevor der zweite kommt. Zugleich blickt Jörg Frankenhäuser auch auf die Konkurrenz. Er gönne jedem Kollegen die Preise, sagt er. „Wir freuen uns wirklich über jeden Koch in Brandenburg, der einen Stern oder eine hohe Punktzahl bekommt, denn das wertet die gesamte Gastronomielandschaft auf.“ Ein Stern sorge sofort für viele Buchungen im jeweiligen Restaurant. „Und dann gucken die Gäste natürlich sofort, was sonst noch da ist, das nützt uns allen.“ Noch weiß auch Jörg Frankenhäuser nicht, wie sein Kochzimmer abschneiden wird. „Als Verteidiger werden wir auch keinen Anruf oder so etwas bekommen, wir erfahren es dann wahrscheinlich auch erst aus dem gedruckten Feinschmeckeratlas“, sagt er. > So schmeckt die preußische Sterneküche im Kochzimmer Christopher Wecker: Der junge Wilde: Einen lebensverändernden Anruf hat der junge Chefkoch der Villa Kellermann schon bekommen: 16 Punkte im Feinschmeckerführer Gault&Millau – eine Adelung, mit der Christopher Wecker im Herbst nicht gerechnet hatte. 26 Jahre alt war Wecker, als sein Mentor Tim Raue ihn zum Chefkoch in der Villa Kellermann direkt am Heiligen See gemacht hat: Ein rasanter Aufstieg von einem, der in einem einfachen Wirtshaus in der nordrhein-westfälischen Provinz gelernt hat. Mit 18 Jahren absolvierte Wecker sein erstes Praktikum in der Spitzengastronomie, eben bei Tim Raue in Berlin. Die Kollegen in der Heimat hatten ihm diese einmalige Möglichkeit zum Geburtstag geschenkt. „Die dachten, ich gebe nach einem Tag auf“, sagt Wecker. Doch er blieb, er bewies sich und wurde letztlich von Raue angestellt. Seitdem kocht Christopher Wecker in anderen Sphären. Die 16 Punkte im Gault&Millau waren ein Ausrufezeichen. Alexander Dressel aus dem Bayrischen Haus kocht ebenfalls auf diesem Niveau – und hat einen Stern. David Schubert, der Chefkoch im Kochzimmer: 16 Punkte, ein Stern. Doch Christopher Wecker will davon nicht viel hören. „Ich erwarte gar nichts und bin einfach entspannt“, sagt er, „am Dienstag werden wir es dann ja wissen.“ Natürlich würde er sich über die Auszeichnung freuen, schiebt er nach. Tatsächlich scheint der Stern möglich. Tim Raues Name löst bei jedem Gastro-Kritiker Jubel aus, er ist einer der besten deutschen Köche und hält seine zwei Sterne seit Jahren. In der vergangenen Woche konnte sich ein anderes Raue-Franchise, „The K“ in St. Moritz in der Schweiz, über den Stern freuen. Dass Christopher Wecker irgendwann einen Stern tragen wird, scheint festzustehen – die Frage ist nur, wann. > So schmeckt es bei Raue, Jauch und Wecker in der Villa Kellermann Thomas Hübner von der Alten Überfahrt in Werder: Der Tiefstapler: Ein paar Kilometer vor der Landeshauptstadt kann das Team in der Alten Überfahrt befreit arbeiten. In Werder/Havel sind Thomas Hübner und Patrick Schwatke die einzigen Köche auf ihrem Niveau – und das ist beachtlich. Kein Wunder, Gastgeber Patrick Schwatke hat im Hotel Adlon gekocht, im Kochzimmer von Jörg Frankenhäuser ebenfalls. Er hatte den Stern bereits erkocht, als er 2016 gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin Bertine Spieß den Schritt wagte, das eigene Restaurant zu eröffnen. Auch Küchenchef Thomas Hübner ist kein Neuling in der Spitzengastronomie, zu seinen Stationen gehören zwölf Jahre Berufserfahrung in Italien, er hat auch schon bei Alexander Dressel im Bayrischen Haus gearbeitet. Im Gault&Millau haben sich Schwatke und Hübner so auf 15 Punkte gekocht, von einem „Erfolgskonzept“ war dort die Rede. Doch trotz aller klangvollen Biografien und bereits errungenen Ehrungen geben sich die Werderaner mehr als bescheiden. „Wir gehen absolut ohne Erwartungen in den Tag“, sagt Patrick Schwatke, „wir stapeln tief, um umso höher hinaus zu kommen.“ Gute Wertungen seien natürlich immer eine schöne Bestätigung der Arbeit, die das ganze Team täglich leiste. „Aber wir warten entspannt ab.“ Das Zeug zum Stern hat die Alte Überfahrt auf jeden Fall. > So schmeckt es in der Alten Überfahrt Carsten Rettschlag vom Juliette in Potsdam: Der Entspannte: Im französischen Feinschmeckerlokal Juliette in der Potsdamer Innenstadt wird schon seit 1996 beste Küche geboten, doch der Michelin-Stern ist eine rein theoretische Überlegung. „Wir arbeiten nicht darauf hin“, sagt Küchenchef Carsten Rettschlag und fügt hinzu: „auch aufgrund unserer baulichen Gegebenheiten, die sind vom Guide Michelin so nicht vorgesehen.“ Rettschlag stört das nicht, er legt keinen großen Wert auf diese spezielle Auszeichnung. „Wir wollen unsere Gäste glücklich machen und ich denke, das gelingt uns auch gut“, sagt er. 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Gastro-Auszeichnung - Diese Potsdamer Spitzenköche haben 2020 Chancen auf einen Michelin-Stern