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Potsdam So sieht es in Tim Raues Potsdamer Villa Kellermann aus
Lokales Potsdam So sieht es in Tim Raues Potsdamer Villa Kellermann aus
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17:05 08.08.2019
Der Herr im Haus: Das Konzept und die Einrichtung der Villa Kellermann hat Tim Raue erdacht. Quelle: Bernd Gartenschläger
Berliner Vorstadt

Das Herzstück des neuen Restaurants in der Villa Kellermann ist fertig: Die Küche steht. Einen Traum aus Chrom hat der Berliner Zwei-Sterne-Koch Tim Raue (45) in den Keller der historischen Gemäuer gesetzt. In den Gasträumen hingegen wird noch schwer gearbeitet, doch Raue ist zuversichtlich, dass der anvisierte Eröffnungstermin des Restaurants Ende September gehalten werden kann.

Die Nachricht, dass Zwei-Sterne-Koch Tim Raue ein Restaurant in Potsdam eröffnet, schlug ein wie eine Bombe. Jetzt zeigt der Starkoch den MAZ-Lesern exklusiv, wie es in der historischen Villa am Heiligen See derzeit aussieht. Er ist zuversichtlich: Im September wird eröffnet.

„Es sind hauptsächlich Tischlerarbeiten, die jetzt ausgeführt werden“, sagt Raue, „sobald diese abgeschlossen sind, kommen die Möbel.“ Erfahrungsgemäß würden dann noch vier Wochen gebraucht, bis das Restaurant eröffnen könne. Auch das Küchen- und Serviceteam steht – weitgehend. Beinahe täglich veröffentlicht die Villa Kellermann Stellenanzeigen, fünf Positionen sind dort aufgeführt. Demnach sucht Tim Raue noch Personal am Herd und im Gastraum, darunter sowohl Führungspositionen als auch Jungköche.

Viele Bewerbungen aus Brandenburg

Von Personalmangel will er allerdings nichts hören. „Wir sind gut aufgestellt und haben viele Bewerbungen erhalten, davon auch sehr viele aus Potsdam und Brandenburg.“ Aber: „Natürlich gibt es einen Fachkräftemangel!“ Andere Gastronomen in Potsdam sind stark gebeutelt, so sucht etwa das Gourmetrestaurant „Speckers Landhaus“ in der Innenstadt einen Käufer für seine Immobilie. Chef Steffen Specker gibt auf, weil er keine Fachkräfte findet. An vielen Lokalen hängen Stellenausschreibungen, manche Gastwirte öffnen nur noch verkürzt.

„Wir haben so disponiert, dass wir gesichert öffnen können“, sagt Sternekoch Tim Raue. „Ich habe lieber einen zu viel, als einen zu wenig dabei, wir haben genügend Raum für die eingestellten Kollegen.“ Es gehe nur noch im „Nuancen im Team“. Dass auf der einen Seite Top-Köche ihre Lokale verkaufen, er aber kaum Probleme hat, motivierte Mitarbeiter zu finden, liege sicherlich auch am Namen Raue, doch das allein lässt er nicht gelten.

„Man kann hier Karriere machen“

„Wir zahlen gut, wir bieten einen wirklich guten Arbeitsplatz, man kann hier Karriere machen und die Welt bereisen, wenn man motiviert ist“, zählt er auf, „es geht darum, den Mitarbeitern einen Platz zu geben, an den sie jeden Tag gern gehen. Ohne Leidenschaft und Passion ist man nicht gut, und das klappt wiederum nur, wenn man sich wohlfühlt.“

Gleichzeitig seien aber, das betont Tim Raue, diejenigen, die eben keine Mitarbeiter finden, nicht einfach selbst schuld. „Es gibt eine Akademisierung der Gesellschaft, die ein großes Problem für sehr viele Berufe ist“, sagt er. „Dabei können sich Handwerker vor Aufträgen kaum retten, keine Fachkraft in der Gastronomie bleibt ohne Job.“

Königsberger Klopse und Ententerrine

Die Gründe für den nun grassierenden Mangel an qualifizierten Arbeitskräften sieht Tim Raue vor allem im Umgang mit dem gastronomischen Personal in der Vergangenheit. „Über lange Zeit war die Gastronomie ein Niedriglohnsektor, hier haben Menschen mit geringem Bildungsstand gearbeitet, bei denen man versucht hat, alles bis zum Äußersten auszureizen.“

Doch es habe branchenweit – bis auf wenige Ausnahmen – längst einen Wandel gegeben. „Ich sehe in einem Job in der Gastronomie vor allem Vor- und nur ganz wenige Nachteile“, sagt Raue. Doch eines müsse man beachten: „Wenn es den Mitarbeitern nicht gut geht, können sie auch die Gäste nicht begeistern.“

Ende September soll nun der Betrieb in der Villa Kellermann aufgenommen werden. Tim Raue selbst steht dort nicht am Herd, von ihm stammt aber das Konzept hinter dem Restaurant. Zwei Gasträume mit rund 140 Sitzplätzen werden in den kommenden Wochen fertiggestellt, auf der Speisekarte finden sich Königsberger Klopse, Ententerrine und Schokoladenpudding: bodenständige Küche für Feiern und große Runden. „Ob einer im Anzug oder in Sneakers kommt, das ist mir egal. Wir wollen die Menschen glücklich machen“, hatte Raue anlässlich der Bekanntgabe seiner Kellermann-Pläne zur MAZ gesagt.

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Von Saskia Kirf

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