Villa Kellermann in Potsdam: Die besten Rezepte von Christopher Wecker

Christopher Wecker leitet eigentlich die Gourmetküche der Villa Kellermann am Heiligen See (vom Restaurantführer Guilt & Millau mit 16 Punkten bewertet). Weil seine Profiküche während des Lockdowns im Frühjahr 2020 geschlossen war, kochte er in dieser Zeit zu Hause und hat, exklusiv für MAZ-Leser, einfache und gesunde Rezepte verraten. Hier finden Sie die Gerichte auf einen Blick. Die Mengenangaben sind jeweils für vier Personen gedacht. Ein ausführliches Porträt des jungen Spitzenkochs lesen Sie hier. Kartoffeln mit Leinöl, Zitrone und Creme Fraîche: Zutaten: 5-6 Kartoffeln, 1 Zitrone, 80 ml Leinöl, 150 Gramm Creme Fraîche, Gartenkresse, Salz, Peffer. Und so geht’s: Kartoffeln kochen, schälen, mit der Gabel grob zerkleinern und auf einen Teller geben. Die Kartoffeln mit Leinöl beträufeln und anschließend den Saft und den Abrieb einer halben Zitrone darüber geben. Creme Fraîche mit Salz und Pfeffer abschmecken über die Kartoffeln geben. Zum Schluss die Gartenkresse über alles streuen – fertig. Grünes Thai-Curry: Zutaten: 50 Gramm grüne Currypaste, eine reife Mango, (gewürfelt), 300 Milliliter Gemüsebrühe, 1/4 Staudensellerie (in Scheiben geschnitten), 500 Gramm Kokosmilch, eine Karotte (in Scheiben geschnitten), den Saft von 3 Limetten, einen Apfel (in Würfel geschnitten), eine Stange Zitronengras, 1/2 Stück Zitronengras (fein geschnitten), 30 Gramm Ingwer, 10 Gramm davon in feine Würfel geschnitten, eine halbe Zwiebel, frischen Koriander, 50 Gramm Karotte (gewürfelt), 50 Gramm Staudensellerie (gewürfelt), zwei Esslöffel Speisestärke, vier Blätter Spinat für die Farbe. Und so geht’s: Für den Sud Zwiebeln, Ingwer, Karotten, Zitronengras und Staudensellerie mit Öl in einem Topf anschwitzen. Dann die Currypaste hinzugeben und kurz anbraten. Brühe und Kokosmilch hinzu geben und eine halbe Stunde bei niedriger Flamme köcheln lassen. Alles mit Limettensaft, Salz, Zucker und Ingwer abschmecken – das macht jeder so scharf, wie er es mag. Anschließend alles durch ein Sieb geben und für eine schöne grüne Farbe die Spinatblätter hinein mixen. Dann mit angerührter Speisestärke abbinden. Für mich ist eine gesunde Mischung aus Gemüse und frischem Obst wichtig, um ein schönes Spiel zwischen Süße, Säure und Schärfe zu haben. Ich habe Karotten und Staudensellerie kurz gekocht und die Mango und den Apfel roh geschnitten. Das Ganze habe ich dann mit Ingwer, Zitronengras und Koriander in eine Schüssel gegeben mit dem Currysud übergossen. Dazu gehört eine Schale gekochter Reis. Pasta „Cacio e Pepe“: So wird’s gemacht: Zunächst zwei Teelöffel zerstoßenen Pfeffer in einer tiefen Pfanne anrösten und anschließend in eine Schüssel geben. Danach die Spaghetti in stark gesalzenem Wasser in derselben Pfanne kochen, sodass, wenn sie fast al dente sind, nur noch etwas Wasser übrig ist (diesen Teil muss man zugegebenermaßen ein paar Mal üben bis er sitzt). Den schwarzen Pfeffer zu den Spaghetti geben. Dann die Pasta ständig rühren, damit die Stärke der Nudeln das Wasser zu einer Soße bindet. Zum Schluss in mehreren Portionen geriebenen reifen Pecorino dazu geben, bis sich die Pasta mit dem Käse und dem Pfeffer perfekt verbunden hat. Hier lesen Sie die Geschichte, wie Christopher Wecker das Gericht bei einem italienischen Kollegen entdeckt hat. Ratatouille: Zutaten: eine rote und eine gelbe Paprika, zwei Zucchini, zwei kleine Auberginen, eine rote und eine grüne Tomate, drei Kartoffeln, zwei Dosen passierte Tomaten bester Qualität sowie Thymian, Rosmarin und Knoblauch. So wird’s gemacht: Die passierten Tomaten in einem Topf mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken und köcheln lassen. Anschließend mit Thymian, Rosmarin und dem Knoblauch abschmecken und mixen. Einen Teil der Tomatensoße in eine runde Auflaufform geben und circa einen Zentimeter dick verteilen. Das Gemüse waschen und in etwa fünf Millimeter dicke Scheiben schneiden, danach von außen nach innen spiralförmig schichten. Salz, gehackten Thymian und Rosmarin über das Gemüse geben und die restliche Tomatensoße darüber verteilen. Dann muss der Auflauf für circa eine Stunde bei 160 Grad im Ofen schmoren. Bon appétit! Eierkuchen mit Quark und Erdbeeren: Zutaten: Für den Teig brauchen wir fünf Eier, 150 Gramm Zucker, 300 Gramm Mehl, 300 Milliliter Milch. Dazu 300 Gramm Magerquark. Und so geht’s: Eier, Mehl und Zucker mit einem Schneebesen verrühren. Anschließend die Milch dazu geben und den Teig für eine Stunde in den Kühlschrank stellen. In der Zwischenzeit den Quark mit Zucker abschmecken und cremig rühren. Dann die Eierkuchen langsam in einer gefetteten Pfanne backen und schichten. Das Schneiden in Tortenstücke hat den Vorteil, dass jeder am Tisch gleich viele sowohl warme als auch schon etwas abgekühlte Eierkuchen bekommen. Dann gibt es keinen Streit beim Essen. Ingwertee: Für 1 Liter benötigen Sie: 1 große Knolle Ingwer, in Scheiben geschnitten Saft und Schale von 2 Zitronen Saft und Schale von 2 Limetten Saft und Schale von 1 Orange. 1/4 Bund Minze, 2 TL Honig, 200 ml Lemon Squash (im Getränkemarkt). Den klein geschnittenen Ingwer in ca. 700 ml Wasser und 200 ml Lemon Squash für 30 min auf kleiner Stufe köcheln lassen. Das Ingwerwasser vom Herd nehmen und alle Zitrusschalen für 20 Minuten dazu geben und ziehen lassen. Wichtig ist, dass die Schalen nicht kochen, da sonst Bitternoten entstehen würden. Anschließend alles durch ein Sieb geben und noch einmal aufkochen. Die Minze, den Honig und den Saft der Früchte dazugeben und noch einmal für 20 min ziehen lassen. Je nach Geschmack kann man die Menge des Ingwers und des Honigs variieren. Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und bleiben Sie gesund. Und zum Schluss noch ein Braten: Sehr viel Zeit brauchen Sie für den Schmorbraten in Malzbier mit Kartoffel-Gurken-Salat. Das Fleisch in diesem Rezept ist ein Nackenstück vom Schwäbisch-Hallischen Schwein. Braten und Salat sollten Sie bereits am Vortag zubereiten – hier lesen Sie, wie’s gemacht wird. Von MAZonline