Erster deutscher Zebu-Schinken aus Telz

„Das ist der erste Zebu-Schinken, den DLG-Experten je geprüft haben“, sagt Regina Hübner von der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG). Und dieser „Original Brandenburger Buckelschinken vom Zeburind“, wie das ausgezeichnete Lebensmittel heißt, bekommt auf Anhieb eine Goldmedaille. Das Fleisch für den besonderen Schinken stammt von Zebus. Diese Tiere stammen aus Indien. Der Telzer Landwirt Nils-Peter Czaja hält unter dem Namen Zebuland zwischen Zossen und Mittenwalde eine etwa 200 Tiere große Herde. Fleischsommeliers kennen sich seit 2015: Kreiert hat das Lebensmittel der Extraklasse Fleischsommelier Ronny Paulusch, ein in Österreich lebender Sachse. Er und Czaja kennen sich von der Ausbildung zum Diplom-Fleischsommelier 2015 am Wirtschaftsförderungsinstitut in Österreich. Der Kontakt riss nie ab, nun feiern sie beide mit dieser Anerkennung einen bemerkenswerten Erfolg. Die Urkunde zur Goldmedaille ist datiert auf den 30. Juni 2020, zwei Jahre lang dürfen Czaja und Paulusch nun mit diesem Prädikat werben. Die DLG teilt auf MAZ-Nachfrage zum Ergebnis des Testzentrums Lebensmittel per Mail mit: „Nils-Peter Czaja vom Zebuland Zossen hat erfolgreich an der Internationalen Qualitätsprüfung für Schinken & Wurst der DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) teilgenommen.“ Bei der Internationalen Qualitätsprüfung für Schinken und Wurst untersuchen DLG-Experten jährlich zahlreiche Produkte, so DLG-Frau Hübner. Im Mittelpunkt stünde dabei die sensorische Produktbewertung, bei der auch Einflüsse der Rohstoffauswahl, der Herstellungstechnologie und der Rezeptur berücksichtigt werden. Ergänzt werde der Test um eine Verpackungs- und Kennzeichnungsprüfung sowie um weitere Analysen, teils im Labor. „Bei abgepackter Wurst gibt es zusätzlich eine Qualitätskontrolle am Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums“, erklärt Regina Hübner. Das DLG-Testzentrum wird wegen seiner Fach- und Methodenkompetenz bei der Qualitätsbewertung von Lebensmitteln in Deutschland als führend angesehen. Grand Hyatt stornierte Zebu-Lieferung: Beim ehemaligen Handball-Torwart und jetzigen Landwirt Czaja siegte offenbar irgendwann das Sportlerherz. Denn es liegen neben der Begeisterung auch Phasen des Zweifelns hinter ihm, in denen er schon ans Aufgeben dachte. Sich um die DLG-Klassifizierung zu bewerben, sei keineswegs nötig gewesen, meint er, schließlich gibt es neben Sonderpreisen oder den drei Medaillen-Farben auch die Chance, durchzufallen. Und zuletzt hatte sein einziger Abnehmer, die Küche des Hotels Grand Hyatt am Potsdamer Platz in Berlin, wegen der Corona-Notbremse Mitte März jeglichen Bedarf abgemeldet. „Jeden Monat habe ich vier komplette Tiere dorthin geliefert“, erzählt Czaja. Die Bestellung werde so schnell auch nicht wieder den alten Stand erreichen, meint der Landwirt, denn das Hotel lebe von internationalen Gästen, und die kehrten nur zögerlich zurück. Da kommt die DLG-Medaille nicht nur gelegen, sondern ist auch ein Mutmacher. Das Wichtigste: Erfahrung: Der Grund für so geringe Absatzmengen sind der Aufwand für jeden einzelnen Schinken und sein Preis: 599 Euro pro Kilo. Ronny Paulusch ist es, der aus dem Fleisch von der Weide das Markenfleisch macht. Er ist auch Dozent an der Fleischerschule in Augsburg (Bayern) und erklärt, wie aus dem Buckel der Zebus diese Rarität wächst: „Eigentlich ganz klassisch – lange pökeln, schonend und in mehreren Durchgängen räuchern und langsam reifen lassen.“ Das Wichtigste, so der 46-Jährige, sei einfach die Erfahrung vieler Jahre: „Andere haben das sicher auch schon probiert. Aber die Kunst ist, einen Schinken ohne trockene Ränder herzustellen.“ Diese Gefahr sei bei Rindfleisch, das ja viel weniger Fett als Schweinefleisch hat, deutlich größer, erklärt er. Nur 60 Stück jedes Jahr: Damit auch der Transport so geringer Mengen kein ökologischer Unsinn werde, erklärt Paulusch, nehme er Nachschub auf Wegen mit, die ohnehin zu fahren seien. „Ich arbeite zum Beispiel auch mit den Brüdern Ronny und Tino Ryll zusammen, zwei Landwirten, die in Reinsdorf (Teltow-Fläming) nicht nur Sanddorn und Raps anbauen, sondern auch eine Wagyu-Rinderzucht betreiben“, so der Wahl-Wiener. Damit der „Original Brandenburger Buckelschinken vom Zeburind“ etwas Besonderes bleibt, gibt es davon jedes Jahr nur 60 Stück, sagt Czaja. Von Jutta Abromeit