Hermanns Jüterbog: Rezept für Lebkuchenmousse mit Gewürtzorangen

Was zu Weihnachten auf den Tisch kommt, steht bei vielen schon fest: Gans, Braten, Kartoffelsalat oder deftige Klöße mit Rotkohl. Aber was kommt danach? Wer noch nach einem Rezept für ein weihnachtliches Dessert sucht, ist in der Küche des Jüterboger Restaurants Hermanns genau richtig. Dort hat uns Koch Björn Barthel ein Rezept verraten, das sich schon so lange bei den Gästen bewährt hat, dass er gar nicht mehr weiß, woher er es eigentlich hat. „Aus meinem Erfahrungsschatz, schätze ich“, sagt er und grinst. Wer die Augen offen hält, wird das Dessert vielleicht sogar auf der Speisekarte der Gaststätte finden. Schokolade und Rum im Wasserbad: Für die weihnachtliche Lebkuchenmousse mit Gewürzorangen lässt man zuerst 120 Gramm Bitterschokolade in einem Wasserbad schmelzen. Dann werden zwei Eigelb, 60 Gramm Zucker, zwei Teelöffel Lebkuchengewürz und drei Esslöffel Rum über einem zweiten Wasserbad aufgeschlagen. „Nur nicht zu heiß, sonst hat man weihnachtliches Rührei“, merkt Björn Barthel an. Das Eiweiß kann man prima zu Zuckerguss verarbeiten und damit gleich die Weihnachtskekse verzieren. Unter die Eierzuckermasse wird zuerst die flüssige Schokolade gerührt, dann werden 200 Gramm steif geschlagene Sahne untergehoben. Die Mousse in Dessertschüsseln füllen und etwa zwei bis drei Stunden kalt stellen. Das Rezept reicht für vier Personen. „In so kleinen Mengen rechne ich sonst gar nicht“ , gesteht Barthel und lacht. In der Küche der Jüterboger Gaststätte kocht er seit fast einem Jahr allein. „Privat kann ich mittlerweile gar nicht mehr kochen“, nicht nur, weil er schlichtweg keine Lust mehr habe, sondern vor allem, „weil mir für kleine Portionen das Würzen schwerfällt“, verrät Björn Barthel. Das Aroma von Weihnachten: Als nächstes werden die Orangen geschält und die einzelnen Filets herausgeschnitten. „So, dass die weiße Haut nicht mehr dabei ist“, denn dann werden sie schön zart. Der Rest der Orange wird ausgepresst und zusammen mit 40 Gramm Zucker eingekocht. Dazu kommen noch Gewürze für den weihnachtlichen Geschmack: ein haselnussgroßes Stück Ingwer, ein Sternanis, eine Kardamonkapsel und eine Nelke. Sobald ein dickflüssiger Sirup entsteht, wird dieser vom Herd genommen, dann lässt man ihn abkühlen. Dann dürfen die Orangenfilets hinein, das Ganze gut durchziehen lassen. Nun kann das Dessert serviert werden. Von Antonia Engel