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Teltow-Fläming Zwischen Stracciatella und Karamell
Lokales Teltow-Fläming Zwischen Stracciatella und Karamell
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21:05 03.02.2014
Die MAZ-Reporterin Margrit Hahn versucht sich bei der Eisherstellung. Der Konditormeister und Eisfachmann Frank Schmid kontrolliert alles genau. Quelle: MAZ
Luckenwalde

Normalerweise verbinde ich Speiseeis mit frühlingshaften Temperaturen. Doch jetzt sitze ich im Winter quasi auf der Schulbank und lerne etwas über die Eisherstellung. Denn sobald die Sonne höher steht, hat Frank Schmid für seine Eisschule keine Zeit, dann läuft die Produktion des Familienunternehmens in der Käthe-Kollwitz-Straße in Luckenwalde auf Hochtouren.

Es ist schon einige Zeit her, dass ich das letzte Mal auf der Schulbank saß. Links neben mir sitzen zwei Berliner, rechts ein Schweizer. 300 Schüler aus aller Herren Länder – auch Italiener – haben in den vergangenen acht Jahren von Frank Schmid erfahren, wie man Eis zubereitet. Ich gehöre dazu.

Bei dem Kurs erfahre ich unter anderem, dass der Marktanteil von handwerklich hergestelltem Eis bei nur 15 Prozent liegt. Doch bevor es in die Praxis geht, müssen wir uns durch die Theorie kämpfen. Mein Nachbar fragt, wie es mit Tomaten- oder Möhrrübeneis aussieht. „Wenn es jemand essen möchte, nur zu“, sagt Frank Schmid. Nach seiner Ansicht kann man solche Experimente eher in Berlin starten als in Luckenwalde. Wobei Möhrrübeneis nicht aus der ganzen Mohrrübe, sondern nur aus dem Saft hergestellt wird, weil sonst Kristalle entstehen. „Die meisten Kunden sind zwar neugierig und probieren auch mal ungewöhnliche Sorten aus, doch dann nehmen sie wieder das, was sie kennen und mögen“, sagt der Fachmann.

Ich wusste gar nicht, dass es so viele verschiedene Speiseeis-Sorten gibt. Neben Eiercremeeis, Eiscreme und Sahneeis gibt es Milch-eis, Fruchteis, Fruchteiscreme sowie Frucht-Sorbet und Wassereis. Wenn es um Eis geht, bin ich eher konservativ und nehme das, was ich schon immer gegessen habe – Vanille, Schoko und Erdbeere. Ich habe zwar auch schon etwas anderes probiert, aber ich komme immer wieder auf meine Lieblingssorten zurück. Vielleicht ist es ja Gewohnheit. Früher war die Eisdiele nur wenige Meter von der Schule entfernt. Nach dem Unterricht haben wir den kleinen Umweg gern in Kauf genommen. Damals gab es eben nur Schoko, Vanille und Erdbeere.

Das A und O bei der Eisherstellung ist die Hygiene. Und deshalb müssen wir, bevor wir das Eislabor betreten, weiße Jacken anziehen. Denn werden die Hände gründlich gewaschen und es geht ans Werk. Im Pasteurisierer schwimmt bereits die Schokoladenmasse, die anschließend in die Eismaschine kommt. In der kalten Jahreszeit reichen zwei Eismaschinen aus. Im Sommer sind alle vier in Betrieb.

Ich gieße die fertige Masse fürs Stracciatella-Eis in die Eismaschine. Die Masse wurde bereits einen Tag zuvor angesetzt, um einen besseren Geschmack zu erzielen. Während ich die Eismaschine im Auge behalte, misst Mitarbeiter René Schliebener die Zutaten fürs Karamelleis ab. Was genau hineinkommt, wird nicht bis ins Detail verraten. Aber ich weiß, dass nur frische Zutaten verwendet werden und beispielsweise ins Frucht eis weder Kirschpaste noch irgendwelche Fruchtpulverchen gelangen. „In jeder Schale sind mindestens zwei Kilogramm Früchte enthalten“, sagt Frank Schmid.

Er und seine Frau sind ein eingespieltes Team. Alles läuft wie am Schnürchen. Dann darf ich die flüssige Schokolade hinzugießen. Nicht zu viel auf einmal, sonst läuft die Schokolade auf den Boden der Eismaschine. Dann endlich ist mein Eis bei minus acht Grad fertig. Es geht ans Probieren – die wohl wichtigste Arbeit des Tages. Erst wird Stracciatella probiert, anschließend das Karamell eis. Ich kann mich kaum entscheiden, welches besser schmeckt.

Von Margrit Hahn

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