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Panorama 60 Jahre Bautzener Senf
Nachrichten Panorama 60 Jahre Bautzener Senf
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19:32 12.09.2013
Hoch die Becher: eine Mitarbeiterin mit dem beliebtesten Senf. Quelle: dpa
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Bautzen

Die Bayern mögen ihn süß, die Rheinländer und Westfalen feurig, die Ostdeutschen am liebsten mittelscharf – und im Plastikbecher. Für Senf war diese Art der Verpackung im Westen lange völlig unbekannt, im Osten dagegen hat sie seit DDR-Zeiten Tradition.

In der Bautz'ner Senf & Feinkost GmbH laufen jeden Monat allein rund zwei Millionen 200-Milliliter-Becher des mittelscharfen Klassikers vom Band. Seit genau 60 Jahren wird im tiefen Sachsen Senf hergestellt.

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Jährlich rund 14.500 Tonnen produziert der ostsächsische Betrieb, der seit 1992 zum bayerischen Familienunternehmen Develey gehört. In Deutschland behauptet sich die Marke Bautz’ner als meistgekaufter Senf am Markt. Bundesweit habe sie einen Marktanteil von 20 Prozent, hat das Marktforschungsinstitut Nielsen für 2012 errechnet. Im Osten bringt es Senf aus Bautzen sogar auf 65 Prozent. Unter dem Dach von Develey sind drei Senfhersteller vereint, die verschiedene Märkte mit regionalen Geschmackseigenheiten bedienen. In Bayern ist es der süße Senf, den Johann Conrad Develey 1854 erfand.

Bautzen ist indes länger mit dem Senf verbunden als die beliebte mittelscharfe Variante. Die Tradition reicht in das Jahr 1866 zurück. Im „VEB Essig- und Senffabrik Bautzen“, später „VEB Lebensmittelbetrieb Bautzen“, floss die gelbe Delikatesse erstmals 1953 in die Gefäße. Damals lief das Produkt unter der Marke „Bautzener Senf“. Nach Einschätzung der Fachleute wurde er mit Abstand beliebtester Senf der DDR. Nach der Wende blieb der Senf als Liebling im Korb der Ostprodukte in den Herzen und auf den Zungen der ostdeutschen Genießer. Die Firma Develey erwarb den ostsächsischen Betrieb im Jahre 1992 von der Treuhandanstalt und investierte in eine neue Senf- und Feinkostfabrik. Und änderte geringfügig den Namen: ein „e“ verschwand, ein Häkchen kam dazu und „Bautz’ner“ war geboren.

Touristen schauen in Bautzen am Fleischmarkt gern im Senfmuseum vorbei, das seit fünf Jahren besteht. Neben den Exponaten, darunter verschiedene Senfdosen und seltene Kochbücher, können die Besucher außergewöhnliche Senfsorten kosten. Dem Verband der Hersteller kulinarischer Lebensmittel gehören bundesweit 19 Senfproduzenten an.

Sie hätten ihre Sortimente in den vergangenen Jahren um eine Vielzahl anderer Produkte erweitert, etwa zum Würzen von gebratenem oder gegrilltem Fleisch, sagt Hauptgeschäftsführer Dirk Radermacher. Dennoch: „Senf hat nicht gelitten.“ Mit immerhin rund 1,1 Kilogramm Senf deckt sich jeder deutsche Haushalt pro Jahr im Durchschnitt ein, im Osten liegt die Menge sogar leicht darüber.

Selbst bei der Verpackung werden regionale Vorlieben deutlich. Im Bundesdurchschnitt greifen die Deutschen vor allem zu Senf im Glas.

Senf in der Tube bringt es im Westen auf immerhin 37 Prozent. Im Osten spielt diese Art von Verpackung wiederum kaum eine Rolle. Dort hat der Plastikbecher nach wie vor Kultcharakter – ihn bevorzugen immerhin 54 Prozent der Käufer zwischen Rügen und Fichtelberg.

Bundesweit am häufigsten – etwa zu zwei Dritteln – wird die mittelscharfe Variante verwendet. In Ostdeutschland ist diese Sorte mit 80 Prozent Anteil besonders dominant. „Dort wurde Senf immer schon sehr breit eingesetzt, auch zum Würzen und Kochen“, sagt Develey-Marketingchef Leonhardi. Tatsächlich gehörte Senf zu DDR-Zeiten offiziell zu den Grundnahrungsmitteln. Für 37 Pfennige gab es den Becher seinerzeit zu kaufen.