Pfefferkuchen Pulsnitz

Im sächsischen Pulsnitz, auf halbem Weg zwischen Dresden und Bautzen gelegen und 30 Kilometer von der Brandenburger Landesgrenze entfernt, herrscht derzeit Hochbetrieb in den Pfefferkuchen-Bäckereien. „Wir packen von früh bis spät Pakete“, sagt Gabi Kotzsch von der Pfefferküchlerei Löschner. Wegen Corona fällt der traditionelle Pulsnitzer Pfefferkuchenmarkt genauso aus wie viele andere Weihnachtsmärkte, so dass sich der Absatz ins Internet verlagert – nicht jedoch verringert. Seit 1558 werden in dem 7500-Einwohner-Städtchen, das auf Sorbisch Połčnica heißt, Pfefferkuchen gebacken. In der DDR-Zeit war das Gebäck republikweit bekannt und nur schwer im Laden zu bekommen. Heute wird es in einer Fabrik und neun handwerklichen Küchlereien hergestellt. Die Verfahrensweise ist aufwendig: Der Grundteig aus Zuckersirup, Honig und Mehl wird mehrere Wochen oder sogar Monate in Fässern gelagert und erst danach mit weiteren Zutaten versetzt, vor allem den Gewürzen, in Form gebracht, gebacken und verziert. Zum Sortiment gehören die klassischen braunen, ungefüllten Pfefferkuchen, mit Konfitüre oder Nougat gefüllte Schokospitzen sowie bunt verziertes Gebäck. Lebkuchen wurden als Fastenspeise verzehrt: Im Mittelalter waren Honigkuchen vor allem in den Klöstern gebacken worden und da sie ganz ohne Fett gebacken werden unter anderem als Fastenspeise verzehrt. Abgeleitet vom lateinischen Libum für Fladen wurden die flachen Gebäcke auch Lebkuchen genannt. Da sie teilweise mit exotischen Gewürzen versetzt waren, die damals unter dem Namen Pfeffer subsumiert wurden, kam auch der Name Pfefferkuchen auf. Die Adventszeit war noch bis ins 19. Jahrhundert hinein eine Fastenzeit. Vor den beiden Hauptfesten des christlichen Kalenders, Ostern und Weihnachten, galt traditionell eine 40-tägige Periode, in der Fleisch und Fette gemieden wurden. Die Fastenzeit vor Weihnachten begann schon nach Sankt Martin am 11. November, dem letzten Tag, an dem man sich noch den Magen vollschlagen konnte. Danach waren die fettfreien, aber durch Honig und Gewürze schmackhaften Lebkuchen eine Möglichkeit, mit der Wohlhabende die Periode überbrücken konnten. Zimt ist traditionell das wichtigste der Lebkuchengewürze. Schon im antiken Griechenland war es bekannt. Aristoteles erwähnt Berichte, wonach in Arabien ein Vogel aus den Zimtstangen seine Nester baue, die von Einheimischen durch mit Blei beschwerte Pfeile heruntergeschossen würden. Tatsächlich wird Zimt aus der Rinde des auf Sri Lanka beheimateten Zimtbaums gewonnen. Das aromatische Gewürz soll den Blutzucker senken, ist außerdem appetitanregend und verdauungsfördernd, genauso wie Nelken, die ebenfalls in den Lebkuchenteig gehören. Die Gewürznelken stammen von der zu Indonesien gehörenden Inselgruppe der Molukken und unterstützen ebenfalls die Verdauung. Weitere Zutaten im klassischen Pulsnitzer Pfefferkuchen sind Anis, der schleim- und krampflösend wirkt, Ingwer und Kardamom, die gegen Übelkeit wirken, außerdem der verdauungsfördernde Koriander. Pfeffer selbst gehört übrigens trotz des Namens nicht auf die Zutatenliste. Pfefferkuchenmuseum ist derzeit geschlossen: Normalerweise ließe sich ein Besuch in Pulsnitz nicht nur mit dem Einkauf in einer Pfefferküchlerei verbinden, sondern auch mit einem Besuch des Pfefferkuchenmuseums, in dem die Geschichte des Handwerks gezeigt wird, mit historischen Maschinen, Ausstechformen und Dosen. Leider ist das Museum wegen der aktuellen Einschränkungen durch Corona noch mindestens bis Ende November geschlossen. Vor verschlossener Tür muss trotzdem niemand stehen, der jetzt nach Pulsnitz fährt. „Wir haben an sieben Tagen die Woche geöffnet“, sagt Gabi Kotzsch von der Pfefferküchlerei Löschner. Und das Museum ist ganzjährig ein Anlaufpunkt, so dass ein Besuch nachgeholt werden kann. www.kultur-tourismus-pulsnitz.de/pfefferkuchenmuseum Von Ulrich Nettelstroth