Genuss ohne Reue

Weniger Fett, gleicher Geschmack: Gibt es bald gesunde Schokolade?

Britische Forschende wollen eine Schokolade entwickeln, die fettarm, aber trotzdem lecker ist.

Britische Forschende wollen eine Schokolade entwickeln, die fettarm, aber trotzdem lecker ist.

Was macht Schokolade so besonders? Nicht der Geschmack allein, sondern auch, dass sie durch ihre zart schmelzende Struktur auf der Zunge zergeht. Forschende der Universität von Leeds haben nun genauer analysiert, wie dieses ganz besondere Gefühl von Genuss entsteht. Und schlagen vor, ihre Ergebnisse zu nutzen, um eine „gesündere Art von Schokolade zu entwickeln, die trotzdem gut schmeckt“.

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Mit dem 3-D-Modell einer künstlichen Zunge simulierten die Wissenschaftler und Wissenschaftlerinnen, was im Mund geschieht, wenn wir dunkle Schokolade essen. Sie stellten fest: Der fettige Anteil, also die Kakaobutter in der Schokolade, sorgt dafür, dass sie die Geschmackspapillen der Zunge umschließt. Dadurch werden das unvergleichliche Geschmackserlebnis und das schmelzige Gefühl im Mund ausgelöst.

Ausgerechnet der Fettgehalt ist es dabei auch, der die Schokolade – zusammen mit ihrem hohen Zuckeranteil – zur „Sünde“ unter den Lebensmitteln macht. Die Forschenden fanden aber noch etwas heraus: So kommen nach der 3-D-Simulation vor allem Geschmacksstoffe und Fettpartikel aus der äußeren Schicht eines Stückchens Schokolade mit unserer Zunge in Kontakt. Der Fettgehalt im Inneren der Schokolade scheint hingegen eine geringere Rolle für das Geschmackserlebnis zu spielen. Dieser Teil eines Riegels kommt kaum mit Zunge und Mundschleimhaut in Berührung, sondern wird einfach hinuntergeschluckt.

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Die britischen Forschenden schlagen daher vor, Schokolade mit einem „intelligenten Design“ zu entwickeln. Diese könnte außen einen hohen Fettgehalt haben. Im Inneren der Schokolade hingegen ließe sich der Fettanteil reduzieren, es würde aber einige fettumhüllte Kakaopartikel enthalten. Die Forschenden weisen darauf hin, dass es sich vorerst nur um ein Modell handelt. Weitere Untersuchungen, die Simulationen mit echten Geschmackstests kombinieren, seien nötig. Nur so ließe sich herausfinden, ob sich das „richtige Mundgefühl“ bei einer deutlichen Fett- und Kalorienreduktion erreichen lasse.

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