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Kulinarische Reise in den Balkan

Ajvar: würzige Konkurrenz für den klassischen Ketchup

Spezialität der Balkanküche: Ajvar.

Spezialität der Balkanküche: Ajvar.

Auf Brot oder Nudeln, zu Kartoffelecken oder gebratenem Fleisch – diese leckere Soße ist ein Upgrade für jedes Gericht. Und nein, die Rede ist nicht von Ketchup. In der internationalen Abteilung vieler Supermärkte versteckt sich ein kulinarischer Geheimtipp. Und der kann für die rote Lieblingssoße der Deutschen ernsthaft zur Konkurrenz werden: Ajvar, zuweilen auch Ajwar geschrieben. Dabei handelt es sich um einen Aufstrich auf Paprika- und Auberginenbasis.

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Die Herkunft der Gemüsepaste ist nicht ganz klar

Mit seiner orangeroten Signalfarbe ist er ein Eyecatcher auf jeder Stulle. Aber auch geschmacklich hat die Gemüsecreme etwas auf dem Kasten – beziehungsweise im Glas: Öl, Essig und Salz sind wichtige Zutaten, vor allem aber Paprika und manchmal auch Knoblauch, Zucker und weiteres Gemüse – je nach Hausrezept. Und davon gibt es viele. Ajvar ist eine typische Spezialität der Balkanküche. Aus welchem Land das Rezept ursprünglich stammt? Das kommt darauf an, wen man fragt.

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Sowohl Feinschmecker aus Serbien, Kroatien, Nordmazedonien als auch aus anderen Balkanländern schwören auf „ihr“ Ajvar. Erst vor rund zwei Jahren kam diese kulinarische Uneinigkeit über die Herkunft des Dips deutlich auf den Tisch: In einer Kochshow bezeichnete die britische Sängerin Dua Lipa, die kosovo-albanische Wurzeln hat, Ajvar als albanische Spezialität. Das sorgte für rege Diskussionen um die geografischen Wurzeln der Paprikapaste. Eine endgültige Antwort auf die Herkunftsfrage gibt es allerdings nicht. Und um die Verwirrung an dieser Stelle komplett zu machen: Der Name Ajvar (oder Ajwar) leitet sich vom türkischen Wort Havyar ab. Das bedeutet übersetzt Kaviar.

Die Herstellung ist etwas aufwendiger

Über den Namen gibt es unterschiedliche Theorien: etwa, weil das Ajvar optisch an Fischeier erinnert oder weil die Herstellung so aufwendig ist – und den Aufstrich damit, ähnlich wie Kaviar, zu etwas Besonderem macht. In vielen Rezepten werden die Paprikaschoten erst über dem Feuer gegrillt, dann gehäutet und anschließend mit anderen Zutaten stundenlang gekocht. Das folgende Rezept für vier bis fünf Gläser à 230 Milliliter ist nur eines von vielen, verzichtet jedoch auf das Grillen und Häuten der Paprika: Man benötigt 500 Gramm rote Spitzpaprika, eine Aubergine, Knoblauch und eine Chilischote sowie Apfelessig, Olivenöl, Salz und Zucker.

Die Paprikaschoten und den Chili entkernen, grob zerkleinern, ebenso wie die Aubergine. Dann die Knoblauchzehe schälen und hacken. Alle Zutaten in einen großen Topf füllen und 50 Milliliter Apfelessig, ein bis zwei Teelöffel Salz sowie zwei Esslöffel Zucker dazugeben. Die Masse aufkochen und das Gemüse zehn bis 15 Minuten weichköcheln. Den Deckel geschlossen halten und gelegentlich rühren. 80 Milliliter Olivenöl hinzugeben, dann kann die Masse püriert und erneut kurz aufgekocht werden, bevor sie heiß in saubere Gläser mit Twist-off-Deckel kommt. Die Gläser sofort verschließen. Das ungeöffnete Ajvar hält sich etwa einen Monat.

Mit Ajvar lässt sich vieles verfeinern

Aus welchem Balkanland das Ajvar nun traditionell stammt und welches das beste Rezept ist, soll an dieser Stelle nicht geklärt werden. Und das muss es auch nicht. Viel wichtiger ist nämlich die Frage, was sich damit verfeinern lässt. Da fällt die Antwort leicht: Brot, Nudeln, Kartoffelecken, Pizza, Sandwiches oder gebratenes Fleisch. Ist die Paste zu scharf, kann man etwas Quark oder Joghurt unterrühren, um ihr eine mildere Note zu verpassen.

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