Hamburg hat viele schöne Ecken. Die besten schmecken nach Zimt: Das Franzbrötchen hat eine lange Tradition in der Hansestadt. Aufgerollt und in der Mitte etwas zerdrückt, liegt es dort in der Auslage fast jeder Bäckerei und vereint gleich drei süße Klassiker miteinander: das Croissant, die Zimtschnecke und das Plunderstück.

Das Franzbrötchen gilt als die Hamburger Antwort auf die schwedische Zimtschnecke. Während diese aber mit einem fluffigen Hefeteig aufwartet, besteht das Franzbrötchen aus Plunderteig, der zwar mit Hefe hergestellt, aber wie Blätterteig mit Butter in Schichten ausgerollt wird. Eine flache Mulde in der Mitte verleiht dem Franzbrötchen sein typisches geknautschtes Äußeres.

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Die Geschichte des Franzbrötchens

Um die Entstehung des Franzbrötchens ranken sich zahlreiche Geschichten. In einer Legende heißt es, dass sich ein Bäckergeselle auf einen Kuchen für französische Soldaten gesetzt haben soll. Andere Mythen besagen, dass das Franzbrötchen dem österreichischen Kaiser Franz Josef gewidmet sei – oder gar auf ein Rezept des heiligen Franz von Assisi zurückgeht.

Besonders geläufig sind drei Entstehungsgeschichten aus dem 19. Jahrhundert: Die erste ist die eines Bäckers, der während der französischen Besatzung ein weißes Brot nach französischer Art backen wollte. Dieses soll er in Butter mit Zimt und Zucker angebraten haben.

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Die zweite Legende besagt, dass die Hamburger Bäcker einst die schwedische Zimtschnecke nachbacken wollten. Und schließlich wird von einem Bäcker aus dem Stadtteil Altona berichtet, der „Franz’scher Bäcker“ hieß und das Franzbrötchen Ende des 19. Jahrhunderts erfunden haben soll.

Franzbrötchen selber backen – so geht’s

Es gibt ebenso viele Entstehungsgeschichten, wie es Abwandlungen des Franzbrötchens gibt – egal ob mit Apfelstücken oder mit Schokoüberzug. Wer ein authentisches Franzbrötchen genießen will, der sollte aber zur Version mit Zimt und Zucker greifen.

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Für zehn Franzbrötchen muss zunächst ein Hefeteig hergestellt werden. Dazu 500 Gramm Mehl in eine Schüssel geben und in der Mitte eine kleine Mulde formen. In diese Mulde 40 Gramm Hefe und 70 Gramm Zucker geben.

250 Milliliter Milch leicht erwärmen. Nun die Milch portionsweise in die Mehlmulde geben. Mit dem Stiel eines Kochlöffels Mehl von den Seiten dazunehmen und vermengen. Auf diese Weise entsteht ein glatter Teig. Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und den Teig etwa 60 Minuten gehen lassen. Den Hefeteig dann auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ausrollen (30 mal 25 Zentimeter).

100 Gramm kalte Butter in dünne Scheiben schneiden und auf eine Hälfte des Teigs legen. Die andere Hälfte darüber klappen. Die Teigränder zusammendrücken und unter den Teig schieben. Dann den Teig wieder ausrollen (50 mal 30 Zentimeter) und so einschlagen, dass drei Schichten übereinander liegen. Den Teig zehn Minuten kaltstellen. Dann erneut ausrollen (80 mal 40 Zentimeter) und mit Wasser bestreichen.

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100 Gramm Zucker und einen halben Teelöffel Zimt mischen und darüber streuen. Den Teig von der langen Seite her aufrollen und in vier Zentimeter breite Stücke schneiden. Diese dann mit Abstand auf ein Blech setzen und mit dem Stiel des Kochlöffels in der Länge eindrücken. Die Franzbrötchen vor dem Backen 15 Minuten gehen lassen. Danach bei 200 Grad für etwa 25 Minuten backen.