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Besondere Grilltechnik

Steak rückwärts grillen: Wie funktioniert das?

Grillen mal anders: Bevor das Fleisch auf dem Rost landet, wird es beim Rückwärtsgrillen erst mal vorgegart.

Grillen mal anders: Bevor das Fleisch auf dem Rost landet, wird es beim Rückwärtsgrillen erst mal vorgegart.

Hannover. Steak auf den Rost, von beiden Seiten scharf angrillen, anschließend bei niedriger Hitze ziehen lassen und fertig: So wird das Fleisch normalerweise gegrillt. Doch wer sein Steak jahrelang immer auf die gleiche Art und Weise grillt, mag vielleicht mal etwas anderes probieren. Denn verschiedene Grilltechniken versprechen unterschiedlich schmackhafte Ergebnisse. Eine beliebte Methode ist „Rückwärts grillen” oder „Reverse Sear”. Doch was hat es eigentlich damit auf sich?

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Was ist rückwärts grillen?

Rückwärts grillen – das klingt erst mal verwirrend. Damit ist aber nichts anderes gemeint, als das Steak zunächst bei möglichst niedriger Temperatur vorzugaren und erst anschließend auf den Grill zu legen. Der Vorteil: Man kann das Steak ganz kontrolliert grillen, und das Fleisch wird schonender und gleichmäßiger gegart. Diese Art des Grillens wurde bereits in den 2000er-Jahren von US-BBQ-Meistern entwickelt und basiert auf dem von französischen Küchenchefs eingeführten „Sous-Vide” oder Vakuumgaren, informiert der Grill-Hersteller Weber. Das rückwärts gegrillte Steak zeichne sich durch eine tolle Farbe, kräftige Röstaromen und ein saftiges, zartes Fleisch aus.

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Wie funktioniert rückwärts grillen?

Vorweg: Bei dieser Grilltechnik ist Geduld gefragt. Besonders wenn es sich um ein dickes Steak wie ein Tomahawk handelt, kann es ein bis zwei Stunden dauern, bis das Fleisch fertig vorgegart ist. Denn das Ziel ist, das Steak auf eine Kerntemperatur von 50 Grad zu bringen, so Weber. Zunächst wird der Grill auf 90 bis 130 Grad indirekte Hitze vorgeheizt. Hierbei gilt: Je niedriger, desto besser. Wer seinen Grill zudem nicht allzu lang blockieren möchte, kann das Steak auch im Backofen vorgaren. Hobbygriller und Grillprofis verkabeln das Fleisch am besten mit einem Grillthermometer, legen es in die indirekte Zone des Grills und schließen anschließend den Deckel. Bei einer Kerntemperatur von 50 Grad kann das Steak dann auf den Rost: Dafür bereitet man den Grill für mindestens 250 Grad direkte Hitze vor und grillt das Steak 90 bis 120 Sekunden lang von beiden Seiten.

RND/bk

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