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Rheinsberg

Burger für Gemüsefans

Bei der Zubereitung seiner Speisen können die Gäste  dem Koch Hannes Gautzsch in seiner Grünzeug's-Küche zusehen.

Bei der Zubereitung seiner Speisen können die Gäste dem Koch Hannes Gautzsch in seiner Grünzeug's-Küche zusehen.

Rheinsberg. Frisch gehackt, geschnetzelt oder in Scheiben geschnitten, kommt das Gemüse bei Hannes Gautzsch auf den Veggie-Burger. In der Grünzeug’s-Veggie-Bar in der Rheinsberger Mühlenstraße gibt es zwar auch eine kleine Tiefkühltruhe, diese bleibt allerdings nur den Brötchen vorbehalten.

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Ob Wrap oder Burger – eingewickelt oder gestapelt – Gemüse ist für den Betreiber der vegetarischen Snack-Bar die Existenzgrundlage. Auch in seinen Suppen findet sich das Gemüse wieder, an jedem Tag des Jahres in einer anderen Kreation. Die Tagessuppe bereitet der gelernte Koch vegetarisch oder vegan am Vormittag täglich frisch zu.

Burger kann man auch gut mit Gemüse füllen

Am 1. April 2017 hat Hannes Gautzsch sein kleines vegetarisches Restaurant am Triangelplatz eröffnet, die Möbel hat er selbst gebaut, aus Euro-Paletten. Nach seiner dreijährigen Lehre als Koch hat er sich erst einmal in der Welt umgeschaut, kochte auf Schiffen, in der Schweiz und in England und hat sich von fremden Kulturen inspirieren lassen. „So wie Handwerksgesellen auf Wanderschaft gehen, sollten das auch Köche tun, um zu sehen, wie andere Menschen kochen“, sagt der 35-Jährige, der heute in Dranse bei Wittstock lebt. Gelernt hat er sein Handwerk nach eigenen Worten „ganz normal“. Erst vor fünf, sechs Jahren ist er auf vegetarische Ernährung umgestiegen. Das Tierwohl und die eigene Gesundheit waren zwei Aspekte, die ihn dazu brachten. Hinzu kam die Nachhaltigkeit, über die er sich Gedanken machte.

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Hannes Gautzsch betreibt in Rheinsberg ein vegetarisches Bistro

Große Teile der Ackerbauerträge weltweit werden als Futtermittel verwendet. Für den Anbau von Soja als Futtermittel werden Regenwälder gerodet. Lange Transportwege belasten die Umwelt. Wer seinen Fleischkonsum verringert, tut also ein gutes Werk für die Natur. „Fleisch ist nicht nachhaltig und verbraucht viele Ressourcen“, sagt Hannes Gautzsch, der aber keineswegs zu den Fanatikern gehört. „Ich habe Respekt vor jedem, der seine eigenen Hühner aufzieht und sie dann schlachtet, denn diese Menschen haben ein Verhältnis zu ihren Tieren.“ Anders sieht es seiner Meinung nach mit jungen Leuten aus, die heutzutage in den Supermarkt gehen in dem Glauben, dass das Huhn in der Folie aufgewachsen sei.

Er macht mit seinen Kreationen nicht nur Vegetarier glücklich

Sein Plan, einen jungen Koch speziell für die vegetarische und vegane Küche auszubilden, schlug allerdings fehl. „Die Industrie- und Handelskammer hat mir mitgeteilt, dass dies nicht möglich sei“, sagt Hannes Gautzsch, der gern ein wenig in die Zukunft investieren möchte. „Er hätte bei mir alles von der Pike auf gelernt.“ Aus regionalen Produkten Speisen frisch zuzubereiten – egal ob vegan oder vegetarisch, mit Fisch oder Fleisch – für den Koch ist das keine Utopie. Soweit es ihm möglich ist, holt er seine Zutaten aus der Region. Auf dem Biohof Kepos im 16 Kilometer entfernten Großwoltersdorf kann er sein saisonales Gemüse selbst ernten. Dort gibt es nicht nur viel Grünzeug, sondern auch 100 Apfelbäume auf einer Streuobstwiese. Auch aus Kyritz kommen Sellerie, Porree, Möhren und Co. „Die Sellerieknollen sind zwar oft nicht sehr groß, aber wenn man sie aufschneidet, dann kommt ein Duft heraus!“, schwärmt Hannes Gautzsch.

Die Zutaten ordert er gern saisonal und aus der Region

Die Zutaten für seine Kreationen müssen nicht zwingend von einem Biohof stammen. Ökologisch erzeugte Produkte sind ihm wichtig. „Oftmals ist noch Erde an der Knolle, die der Gärtner mit den Händen ausgebuddelt hat. Dann spürt man förmlich das Herzblut, das darin steckt.“ Doch nicht alle Produkte mit Herzblut wachsen zu jeder Jahreszeit in der märkischen Region heran. Beim Kauf von Preiselbeeren, Chili oder Mangos ist Hannes Gautzsch schon auf die Supermärkte angewiesen. Wie für viele Konsumenten ist der Einkauf dann aber auch für den Koch oftmals ein Vabanquespiel. „Ich achte natürlich immer auf Siegel, sowie Inhalts- und Haltbarkeitsdaten. Aber ich muss mich natürlich auf die Angaben verlassen können. Damit die Grünzeug’s-Kunden wissen, was in seiner Küche passiert und was in den vegetarischen oder veganen Alternativen zum Big Mac steckt, können sie dem Koch vom Gastraum aus bei der Speisen-Zubereitung zuschauen. Ein Wochenangebot sorgt für Abwechslung und jeweils in der ersten Woche des Monats steht ein veganer oder vegetarischer Döner auf der Speiseliste. Ab und an bereitet der Koch auch Süßes zu. Dann gibt es im Grünzeug’s-Bistro Kaiserschmarrn mit Apfel-Vanille-Soße. Den Kaffee dazu kann man nebenan im Café der Marmelo-Manufaktur bestellen. Er wird im Sommer auch auf den Hof gebracht, wo man dann zwischen duftenden Kräutern die Freiluftatmosphäre genießen kann.

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Von Cornelia Felsch

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