Berliner Vorstadt. Noch zwei Wochen, dann ist die Spargelzeit schon wieder vorbei. Für Christopher Wecker, Spitzenkoch und Chef der Villa Kellermann in der Berliner Vorstadt, ist das Edelgemüse – natürlich aus heimischem Anbau – einer der liebsten Begleiter des Frühlings. In dieser Woche verrät er, wie die perfekte Sauce Hollandaise – als Begleitung mit dem besonderen Aroma-Kick – garantiert gelingt.

Die erste MAZ-Kolumne im vergangenen Jahr drehte sich um das Thema Spargel. Da die weißen Stangen jedes Jahr zu meinem absoluten Lieblingsgemüse zählen, möchte ich Ihnen auch dieses Mal ein Rezept dazu vorstellen. Dieses Mal soll es aber nicht um die richtige Zubereitung des Spargels gehen, sondern vielmehr um die perfekte Sauce Hollandaise dazu.

Keine Angst vor der Hollandaise

Vor der Zubereitung schrecken die meisten zurück, weil sie ihnen vermeintlich zu kompliziert erscheint. Und wer sich jemals mit einer Hollandaise abgemüht hat, die am Ende geronnen ist, wird verständlicherweise in Zukunft die Finger davon lassen. Ich zeige Ihnen heute aber, wie die Zubereitung ohne jeden Zweifel gelingt. Geschmacklich ist sie den Fertigprodukten aus dem Supermarktregal ohnehin um Längen voraus.

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Der wichtigste Trick für eine perfekte Hollandaise ist, beim Mixen der Zutaten nicht zu schnell vorzugehen. Außerdem darf die Butter nicht zu heiß sein. Wer alles langsam und gut temperiert dazugibt, wird am Ende mit einer schön sämigen Hollandaise belohnt. Zum feinen Geschmack des edlen Spargels ist sie die Krönung!

Kommen wir zu den Zutaten: Sie brauchen 40 Gramm Eigelb, 500 Gramm flüssige Butter, 50 Gramm Quark, 50 Gramm mittelscharfen Senf, 30 Milliliter Yuzusaft sowie zehn Milliliter Reisessig. Die beiden letztgenannten Zutaten mögen ungewöhnlich klingen, aber Yuzu und Reisessig sollten Sie auf keinen Fall weglassen – beides ist im gut sortierten Supermarkt oder in jedem Asia-Laden erhältlich. Diese Komponenten heben diese Hollandaise geschmacklich von den übrigen ab und verleihen ihr eine wunderbar exotische, asiatische Note. Zum Würzen sollten Sie noch Salz, Pfeffer und einen Spritzer Tabasco parat haben.

So klappt es mit der Sauce

Zubereitung: Mischen sie alle Zutaten außer der Butter mit einem Stab- oder Standmixer. Dann lassen Sie die warme Butter langsam (!) einfließen und vermischen sie mit der übrigen Creme. Mit dieser Zubereitungsart sparen Sie sich das Wasserbad und das langwierige Aufschlagen. Anschließend das Ganze noch mit Salz, Pfeffer und Tabasco abschmecken.

Da Spargel für mich wie gesagt ein absolutes Muss im Frühsommer ist, servieren wir ihn auch dieses Jahr in der Villa Kellermann, aktuell steht er als Begleitung zum Kalbsschnitzel mit Kartoffeln und eben der wunderbaren Sauce Hollandaise auf unserer Karte.

MAZ